[논문]항곰팡이능 보유 유산균의 숙성치즈 적용 연구

김종희; 이은선; 김부민; 함준상; 오미화

doi:10.22424/jdsb.2022.40.3.103

초록
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항균활성을 가진 유산균은 생균제 등의 형태로 식품 중 부패나 식중독을 유발하는 유해균을 저해하는데 효과적으로 활용할 수 있다. 이에 본 연구에서는 된장에서 분리한 유산균인 P. pentosaceus M132-2 균주를 주요 오염 곰팡이 3종을 대상으로 분석한 결과, 이들의 생장을 모두 저해하여 항곰팡이능을 보유한 것을 확인하였다. 또한 M132-2 균주는 우수한 내염성과 저온내성을 가지고 있어 치즈의 염도와 저온의 숙성온도에서도 생존이 가능할 것으로 판단된다. 마지막으로 M132-2 상등액을 실제 고다 치즈에 적용한 결과, 오염 곰팡이 생장이 현저하게 저해되는 것을 확인하였다. 결과적으로 P. pentosaceus M132-2 균주는 치즈를 비롯한 다양한 식품의 부패 방지에 활용할 수 있는 유용한 수단이 될 수 있다.

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Lactic acid bacteria with antibacterial activity can be effectively used as probiotics to inhibit the growth of harmful bacteria that cause food spoilage or food poisoning. In this study, Pediococcus pentosaceus M132-2, isolated from soybean paste, was analyzed for its effects on three major contami...

Lactic acid bacteria with antibacterial activity can be effectively used as probiotics to inhibit the growth of harmful bacteria that cause food spoilage or food poisoning. In this study, Pediococcus pentosaceus M132-2, isolated from soybean paste, was analyzed for its effects on three major contaminating fungi. M132-2 was confirmed to exert antifungal activity by inhibiting the growth of all three fungi tested. In addition, M132-2 displayed excellent salt resistance and low temperature tolerance. Thus M132-2 can survive at the salinity level in cheese and at the low temperatures used in the aging process. Finally, when supernatant from an M132-2 culture was applied to Gouda cheese, the growth of contaminating fungi was significantly inhibited. Consequently, M132-2 may be useful for the prevention of spoilage of various foods, including cheese.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Prevalence of microorganisms in cheese surface and cheese ripening room
그림 Fig. 1. Antifungal activity of Pediococcus pentosaceus M132-2 against (A) Aspergillus niger, (B) Cladosporium cladosporioides, (C) Penicillium commune.
표 Table 2. Acid and bile tolerance of Pediococcus pentosaceus M132-2
그림 Fig. 2. Effect of NaCl concentration (A) and temperature (B) on viability of Pediococcus pentosaceus M132-2.
그림 Fig. 3. Antifungal activity of Pediococcus pentosaceus M132-2 on Gouda cheese, (A) cheese manufactured 1 day ago, (B) cheese manufactured 3 months ago.

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 다양한 식중독균에 대해 항균활성을 보유하고 있고 항균표면(biofilm) 생성이 가능한 유산균인 Pediococcus pentosaseus를 치즈 숙성 과정 중 오염 곰팡이 제어에도 활용 가능한지 확인하기 위해 항곰팡이능과 환경 저항성 등 균주의 특성을 분석하고, 실제 치즈에 적용해 보고자 한다.

제안 방법

P. pentosaceus M132-2 균주의 항균효과가 실제 치즈에서도 발휘되는지를 확인하기 위해 제조한 고다 치즈를 사용하여 오염 곰팡이에 대한 저해 활성을 분석하였다. 고다 치즈는 하루 전 제조한 제품과 3개월 숙성한 제품을 대상으로 하였다.
고다 치즈 숙성 온도인 15℃에서 15일간 저장하면서, 치즈 표면에 P. pentosaseus M132-2 상등액을 3일에 한번씩 분무한 처리군과 무처리 대조군을 비교 분석하였다.
갓 제조된 고다 치즈는 코팅하지 않은 상태로 실험을 진행하였고 숙성된 고다 치즈는 코팅하여 3개월간 숙성시킨 후 사용하였다. 고다 치즈 숙성 온도인 15℃에서 15일간 저장하면서, 치즈 표면에 P.
내염성 실험을 위해 M132-2 균주를 24시간 37℃에서 전배양한 후 9 Log CFU/mL로 조정하여 1%, 2%, 3%, 5%, 7%, 10%의 NaCl을 첨가한 MRS 액체배지에 전배양액을 1% 접종하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 저온내성 실험을 위해 M132-2 균주를 24시간 37℃에서 전배양한 후 9 Log CFU/mL로 조정하여 5℃, 15℃에서 24시간 배양하고 35℃, 25℃에서 배양한 생균수와 비교하여 생존율을 계산하였다.

대상 데이터

pentosaceus M132-2 균주의 항균효과가 실제 치즈에서도 발휘되는지를 확인하기 위해 제조한 고다 치즈를 사용하여 오염 곰팡이에 대한 저해 활성을 분석하였다. 고다 치즈는 하루 전 제조한 제품과 3개월 숙성한 제품을 대상으로 하였다. 그 결과 Fig.
항곰팡이능 분석을 위해서 Aspergillus niger, Cladosporium cladosporioides, Penicillium commune를 대상으로 실험을 진행하였다. PDA 배지에서 25℃, 72시간 배양한 곰팡이의 포자를 긁어 0.

성능/효과

그 결과 Fig. 3에서와 같이 M132-2 균주를 처리한 치즈는 무처리 대조군에 비해 곰팡이의 성장이 현저히 저해되는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구의 결과를 종합적으로 볼 때, P.
46%의 생존율을 보여 P. pentosaseus M132-2 균주의 약 90%가 산성 조건과 답즙산에서 생존 가능함을 확인하였다. 프로바이오틱스 균주로 잘 알려진 Lacticaseibacillus rhamnosus GG 표준균주와 비교하였을 때도 약간 높은 생존율을 보였다(Table 2).
3에서와 같이 M132-2 균주를 처리한 치즈는 무처리 대조군에 비해 곰팡이의 성장이 현저히 저해되는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구의 결과를 종합적으로 볼 때, P. pentosaceus M132-2 균주의 처리는 수개월 이상 숙성과정을 거치는 치즈에서 오염 곰팡이를 저해하기 위한 유용한 수단이 될 수 있다.
pentosaseus M132-2 균주의 약 90%가 산성 조건과 답즙산에서 생존 가능함을 확인하였다. 프로바이오틱스 균주로 잘 알려진 Lacticaseibacillus rhamnosus GG 표준균주와 비교하였을 때도 약간 높은 생존율을 보였다(Table 2).

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