[논문]카라기난 첨가 수리미 혼합물의 냉장 저장 중 특성 변화

한현수; 우가은; 김수형; 박예린; 강유석; 박정철; 서훈서; 최예희; 정소미; 황혜지; 이가혜; 안동현

doi:10.5657/kfas.2022.0655

카라기난 첨가 수리미 혼합물의 냉장 저장 중 특성 변화
Changes in Properties of Polysaccharide Iota Carrageenan-added Surimi Mixture During Cold Storage 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.5, 2022년, pp.655 - 661

Abstract ▼ AI-Helper

Iota carrageenan-containing surimi was refrigerated for 7 days to investigate the change in its properties. Physical properties, color differences, and sensory evaluation were tested for analysis after addition of 0-3 Wt% iota carrageenan. In unheated surimi, the 2% carrageenan- containing surimi had higher chromaticity and color difference compared to the surimi without added carrageenan. However, the surimi with 3% iota carrageenan showed enhanced yellowness, resulting in a modified color difference. Surimi containing iota carrageenan showed the same trend in color difference in heated surimi after storage for 7 days, particularly when carrageenan content was 2% or greater. The hardness, gumminess, and chewiness of the heated Iota carrageenan-containing surimi also increased after 7 days of storage. Compared to surimi without added carrageenan, the heated Iota carrageenan-containing surimi had higher hardness, gumminess, chewiness, and lower adhesiveness after storage. The overall preference for surimi decreased, while the hardness increased, when carrageenan was added. Therefore, the addition of the iota carrageenan to stored surimi can significantly enhance its hardness.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Changes in color value of non-heated surimi containing different concentration of iota carrageenan-added during cold storage for 7 days
표 Table 2. Changes in color value of heated surimi containing different concentration of iota carrageenan-added during cold storage for 7 days
표 Table 3. Texture values of heated surimi containing different concentration of iota carrageenan-added during cold storage for 7 days
그림 Fig.1. QDA (Quantitative descriptive analysis ) profiles in sensory evaluation of heated iota carrageenan-added surimi products. Values with different superscript within products are significantly different at (P<0.05).
그림 Fig.2. QDA (Quantitative descriptive analysis ) profiles in sensory evaluation of heated iota carrageenan-added surimi products stored for 7-days. Values with different superscript within products are significantly different at (P<0.05).

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 수리미를 이용한 3D 프린터용의 혼합물을 제조함에 있어 다당류 중의 하나인 iota-카라기난을 농도별로 첨가하여 수리미 혼합물의 물성 변화 및 관능적 특징을 조사하였으며 또한 저장 중 품질변화를 확인하기 위해 냉장조건에서 저장하였을 때의 물성과 색도, 관능적 측면에서의 변화를 분석하였다.

제안 방법

관능평가는 21–25세의 숙달된 7명의 panel을 선정하여 평가 시료의 색(color), 향(smell), 비린내(fish smell), 맛(taste), 이미(abnormal taste), 조직감(texture), 경도(hardness), 탄력성(elasticity) 및 종합적 기호도(preference)의 9가지 항목을 7점 척도로 평가하였다
물성측정을 위해 Texture analyser (TA-XTplus; SMS Co., Surrey, UK)을 이용하였고 수리미의 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다. 비가열 수리미의 경우 시료를 지름 40 mm 원통에 담아 P/45 (45 mm diameter aluminumcylinder prove)를 이용하여 Test speed 1.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 SA급 실꼬리돔(golden threadfin bream Nemipterus virgatus)은 JS international (Busan, Korea)에서 구매하였다. 실꼬리돔 수리미를 -30°C 이하의 동결고(Togliere Tensione Prima; larp S.

데이터처리

9.3; SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였고 실험을 통해 얻은 값의 평균값을 분산분석 후, Duncan's multiple range test법으로 P<0.05 수준에서 항목 간의 유의적인 차이를 검정하였다.
, Surrey, UK)을 이용하였고 수리미의 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다. 비가열 수리미의 경우 시료를 지름 40 mm 원통에 담아 P/45 (45 mm diameter aluminumcylinder prove)를 이용하여 Test speed 1.0 mm/s, Strain 50.0%, Trigger force 5.0 g의 조건에서 5회 이상 측정한 후 평균값을 계산하였고 가열수리미의 경우 시료를 지름 4 cm 높이 1.5 cm의 원형단면으로 절단한 후 비가열 수리미와 동일한 조건으로 5회 이상 측정한 후 평균값을 계산하였다.
실험 결과 데이터에 대한 통계 분석은 SAS program (ver. 9.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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