[논문]단백질 함량 향상을 위한 치킨스톡 제조 조건의 최적화 및 성분 분석

김보경; 신유진; 임승철; 김인경; 김미향

doi:10.5352/jls.2023.33.5.422

단백질 함량 향상을 위한 치킨스톡 제조 조건의 최적화 및 성분 분석
Optimization of Chicken Stock Manufacturing Conditions to Improve Protein Content and Analysis of Its Components 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.33 no.5, 2023년, pp.422 - 428

김보경 (신라대학교 식품영양학과) , 신유진 (신라대학교 식품영양학과) , 임승철 (신라대학교 식품영양학과) , 김인경 ((주)정성깃든) , 김미향 (신라대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 다양한 식물성 원료의 첨가에 따른 치킨스톡의 영양성분 향상 및 단백질 용출을 증가시키기 위한 목적으로 수행되었다. 유기산에 의한 단백질 용출 증가를 목적으로 사과를 첨가한 치킨스톡(CSA, chicken stock added apple)을 제조하여 사과를 첨가하지 않은 치킨스톡(CS, chicken stock)과 비교하였다. 시료의 당도 분석 결과 CSA군이 CS군에 비해 비교적 높은 당도를 나타냈다. CSA군의 조단백 함량을 측정한 결과, CS군과 비교하여 유의적으로 높게 나타났다. 사과 첨가로 당도가 높게 나타나 사과의 양을 줄이고 유기산 함량이 높은 토마토를 첨가한 군(CSA-T, chicken stock added apple and tomato)과 토마토 및 레몬을 첨가한 군(CSA-TL, chicken stock added apple, tomato and lemon)을 추가하여 성분을 비교하였다. 치킨스톡의 조단백 함량을 측정한 결과, CSA-TL군의 조단백질 함량은 CSA-T군에 비해 35% 증가하였다. 이러한 결과를 바탕으로 CS군, CSA-TL군 및 시판용 치킨스톡(CCS, commercial chicken stock)군의 영양소 분석을 하여 비교하였다. 조단백질의 경우 CSA-T군은 CS군에 비해 약 79% 향상되었으며, 시판용 치킨스톡에 비해 약 6.8배 정도의 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 아미노산 분석 결과 CS군에 비해 CSA-TL군에서 glutamic acid, aspartic acid 및 각종 필수아미노산의 함량이 증가하였다. 본 연구에서 개발한 치킨스톡은 기존 제품을 대체할 수 있는 건강지향적 제품으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

For the purpose of increasing protein dissolution by organic acids, chicken stock with apples (CSA) was manufactured and compared with chicken stock (CS) without apples. The sugar content of CSA showed a relatively higher sugar content than CS. The crude protein content of CSA was significantly higher than that of CS. Since the sugar content was high by adding apples, chicken stock was prepared by reducing the amounts of apples and adding tomatoes and lemons. The crude protein content of the chicken stock added with tomatoes and lemons (CSA-TL) increased by about 35% compared to the chicken stock added with tomatoes (CSA-T). Since the CSA-TL group had the highest protein elution, so nutritional content was compared with CS and commercial chicken stock (CCS) groups. Crude protein content of the CSA-TL group increased about 79% compared to the CS group and about 6.8 times compared to the CCS. The contents of glutamic acid, aspartic acid, and various essential amino acids in the CSA-TL group increased compared to the CS group. The chicken stock developed in this study is expected to be used as a health-oriented product that can replace existing products.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula of chicken stock and chicken stock with apple
표 Table 2. Formula of chicken stock with tomato and chicken stock with tomato and lemon
표 Table 3. Total soluble solid contents, salinity, pH and turbidity of chicken stocks
표 Table 4. Moisture content, solid content and crude protein contents of chicken stocks
표 Table 5. Crude protein contents of chicken stocks with tomato and tomato and lemon
표 Table 6. The 9 major nutritional components of chicken stocks
표 Table 7. Amino acids composition of chicken stocks

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 다양한 식물성 원료 첨가로 단백질 함량을 향상시킨 치킨스톡 제조를 위한 최적 조건을 검토하고자 한다. 이를 위해 단백질과 유리아미노산 함량을 증가할 수 있는 천연재료로 사과, 토마토, 레몬을 사용하여 치킨스톡을 제조하고 성분 분석을 통해 최적화된 치킨스톡 제조방법을 개발하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 다양한 식물성 원료 첨가로 단백질 함량을 향상시킨 치킨스톡 제조를 위한 최적 조건을 검토하고자 한다. 이를 위해 단백질과 유리아미노산 함량을 증가할 수 있는 천연재료로 사과, 토마토, 레몬을 사용하여 치킨스톡을 제조하고 성분 분석을 통해 최적화된 치킨스톡 제조방법을 개발하고자 하였다.

제안 방법

개발된 치킨스톡과 판매용 치킨스톡의 9대 영양소 함량 비교를 위해 사과, 토마토 및 레몬이 첨가된 군(CSA-TL), 첨가되지 않은 대조군(CS)과 시판 치킨스톡(commercialchicken stock, CCS)을 비교 분석하였다(Table 6). 조단백 함량의 경우, CSA-TL군은 대조군인 CS군에 비해 약 79% 향상되었다.
기존 배합비에 토마토를 첨가한 CSA-T (chicken stock added apple and tomato)군 및 토마토와 레몬을 첨가한 CSA-TL (chicken stock added apple, tomato and lemon)군의 조단백 함량을 분석하였다(Table 5). 그 결과 각각 2.
치킨스톡의 유리아미노산 분석은 전처리한 다시마 물 추출액 및 발효액을 30배로 희석하여 0.2 μm syringe filter로 여과한 다음 아미노산 자동분석기(Hitach L-8900 Amino acid Analyzer, Hitach Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다

대상 데이터

닭 육수 제조를 위해 냉동 닭뼈와 닭발을 경북 칠곡에 소재하고 있는 가나안식품(칠곡, 경북, 대한민국)으로부터 구입하였고, 기타 재료인 사과, 토마토, 레몬, 양파, 대파, 생강, 통마늘, 통후추, 월계수잎은 모두 국내산으로 이마트(부산, 대한민국)에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 연구에서 개발된 치킨스톡의 제품화를 위해 9대 영양소 및 아미노산 분석을 통해 기존 시판용 치킨스톡과 비교하였다.
실험결과는 통계 SAS package (Statistical Analysis System, Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 일원변량분산분석(one-way ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 실시하고 p<0.05 수준에서 시료 간의 유의차를 검정하여 비교하였다.
치킨스톡의 당도 측정은 디지털 당도계(Pocket refractometer, N510520, Atago, Japan)를 사용하여 각 시료마다 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 염도는 치킨스톡을 증류수에 녹여 제조한 후 염도계(Cas salinometer, cas salt-free 2500, Yangju, Gyeonggido)를 이용하여 3회 측정 후 평균값으로 나타냈다.

성능/효과

조단백 함량의 경우, CSA-TL군은 대조군인 CS군에 비해 약 79% 향상되었다. 또한, CSA-TL군은 시판용 치킨스톡군(CCS)과 비교하였을 때 약 6.8배 정도의 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 한편 CSA-TL군의 염 농도는 CCS군에 비해 현저하게 낮아 약 1/25 정도 수준이었다.

후속연구

한편 CSA-TL군의 염 농도는 CCS군에 비해 현저하게 낮아 약 1/25 정도 수준이었다. 시중에 판매되고 있는 치킨스톡은 염류 농도가 높아 건강 지향적인 최근 트랜드와는 상반되나 본 연구를 통해 개발된 치킨스톡은 이러한 단점이 보완된 제품으로 상품 가치가 높을 것으로 기대된다.
시판제품의 경우 인공적으로 MSG 및 나트륨이 첨가된 제품으로 다양한 아미노산 성분을 함유하고 있지 않아 본 연구에서 개발된 치킨스톡은 기존 치킨스톡을 대체할 수 있는 건강 지향적인 치킨스톡 상품으로 개발하여 판매가 가능할 것으로 예상된다.

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