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[국내논문] 저장조건이 고춧가루 중 곰팡이 생존에 미치는 영향
Effect of Storage Conditions on Survival of Fungi in Red Pepper Powder 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.38 no.2, 2023년, pp.63 - 68  

오도경 (순천대학교 식품공학과) ,  김중범 (순천대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 저장 조건이 고춧가루 중 곰팡이 생존에 미치는 영향을 분석하였다. 고춧가루에 A. terreus, A. flavus, R. microsporus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus 등 총 6종의 곰팡이를 접종하여 균액 농도가 4-6 log CFU/g이 되도록 하였다. 곰팡이를 접종한 고춧가루는 Clean bench에 건조하여 지퍼백에 포장한 후 -20℃, 5℃, 15℃, 25℃에 저장하였다. Clean bench에 건조한 고춧가루의 수분활성도는 0.502±0.001이었다. A. terreus 등 균주 6종 모두 25℃에서 가장 먼저 곰팡이가 사멸하였으며, -20℃에서 가장 마지막에 사멸하거나 168일 동안 사멸하지 않았다. 따라서 본 연구 결과, 고춧가루의 수분활성도를 0.6이하로 건조한 후 지퍼백에 소분하여 상온에 보관하는 것이 곰팡이로부터 안전할 것으로 판단되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, we analyzed the effect of storage conditions on the survival of fungi in red pepper powder. Red pepper powder was inoculated with a total of six fungal species, namely Aspergillus terreus, Aspergillus flavus, Rhizopus microsporus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, and Aspergil...

주제어

참고문헌 (31)

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