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[국내논문] 오미자첨가 양파 발효 음료의 향미 특성
Flavor Characteristics of Omija (Schisandra chinensis Baillion) Added Onion Fermented Beverage 원문보기

한국산업융합학회 논문집 = Journal of the Korean Society of Industry Convergence, v.26 no.3, 2023년, pp.371 - 380  

정은정 (창신대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 오미자첨가 양파발효 음료의 휘발성 향기 성분을 분석하여 양파발효 음료 개발의 산업화를 위한 자료를 제시하고자 하였다. 오미자첨가 양파발효 음료의 휘발성 향기성분 분석 결과 테르펜 유도체 화합물류 4종, 에스테르류 9종, 방향족 화합물류 5종, 알코올류 6종, 케톤류 7종, 알데하이드류 3종, 산류 11종, 함황화합물류 1종, 퓨란류 8종, 기타 1종 등 총 55종의 화합물이 동정 되었다. 전체적인 향기 성분의 함량은 산류가 37.8%, 퓨란류 29.0%로 높은 함량으로 나타났다. 산류 화합물에서는 양파의 초산발효를 통해 획득된 acetic acid 및 octanoic acid의 함량이 높게 나타났다. 퓨란류에서는 사과 농축액과 황설탕에서 기인된 woody향의 furfural 및 캐러맬 향의 5-(hydroxymethyl)furfural이 높게 나타났다. 또한 발효음료의 양파향에 영향을 줄 것으로 판단되는 2,5-dimethyl thiophene 함황화합물이 검출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study aimed to present data for the industrialization of Omija added onion fermented beverage (OOFB) development by analyzing the volatile flavor components. A total of 55 compounds, including 4 terpene derivatives, 9 esters, 5 aromatic compounds, 6 alcohols, 7 ketones, 3 aldehydes, 11 acids, 1...

주제어

#Omija   #Onion   #Beverage   #Flavor  

표/그림 (2)

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 알코올 및 초산발효를 거쳐 개발한 양파발효 음료에 양파 특유의 향미를 마스 킹하기 위하여 오미자 추출액을 첨가하여 개발한 음료의 향미 성분을 분석함으로써 기능성 음료 개 발의 기초자료 제시를 통해 기능성 음료개발 분야 의 저변확대 및 연구확장성 제기하고자 한다.
  • 본 연구는 오미자첨가 양파발효 음료의 휘발성 향기 성분을 분석하여 양파발효 음료 개발의 산 업화를 위한 자료를 제시하고자 하였다. 오미자첨 가 양파발효 음료의 휘발성 향기성분 분석 결과 테르펜 유도체 화합물류 4종, 에스테르류 9종, 방 향족 화합물류 5종, 알코올류 6종, 케톤류 7종, 알데하이드류 3종, 산류 11종, 함황화합물류 1종, 퓨란류 8종, 기타 1종 등 총 55종의 화합물이 동 정 되었다.
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