[논문]홍삼 및 생약재의 가공방법에 따른 항산화활성 특성 및 향미 효과 비교

김현경; 김호태; 이필재

doi:10.17703/jcct.2023.9.6.1007

홍삼 및 생약재의 가공방법에 따른 항산화활성 특성 및 향미 효과 비교
Comparison of Antioxidant Activity and Flavor Effect According to Processing Method of Red ginseng and Herbal Medicine 원문보기

Journal of the convergence on culture technology : JCCT = 문화기술의 융합, v.9 no.6, 2023년, pp.1007 - 1016

김현경 (서원대학교 식품공학과) , 김호태 (천마하나로 주식회사) , 이필재 (천마하나로 주식회사)

초록
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본 연구에서는 인삼 및 생약류의 전통적 건조 가공방법 대비 증숙 가열건조 과정을 거쳐 홍삼화로 기능성 성분 함량 및 활성 증대로 홍삼 및 생약류에 다량 함유된 polyphenols 및 flavonoids 등 기능성 물질이 항산화활성 특성에 미치는 영향 및 향미 효과를 비교하였다. 실험 결과에 의하면, 사전 열처리 과정을 추가하는 것에 의해 DPPH 라디컬 소거능, polyphenols 및 flavonoids 등 항산화성이 현저하게 증가되었다. 또한 수삼을 증숙 가열건조 홍삼 제조과정 중에 amino-carbonyl 갈색화 반응이 촉진되어 갈색도가 증가되고 구수한 향미를 갖게 되었다. 그러나 홍삼에 함유된 주효 약효성분인 ginsenosides의 함량은 쓰고 텁텁한 맛의 주된 요인이 되었다. 또한 홍삼의 로스팅 처리 후 분말 제조로 쓰고 텁텁한 맛이 상당히 개선되었으나 한편 한방에서 십전대보탕 및 사물탕 등 자양강장 처방에 주요 약재로 사용되는 당귀, 천궁, 작약은 생약 특이의 향미가 매우 강하고 쓰고 텁텁한 맛이 매우 강하여 즉석 추출용 재료로 사용하기 위해서는 제조과정에서 증숙가열 제조방법이 필요한 것으로 검토되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the effect of functional substances such as polyphenols and flavonoids contained in large quantities in red ginseng and herbal medicines on the antioxidant activity properties and flavor effect were investigated by increasing the content and activity of functional ingredients by convert red ginseng through a steaming heat-drying process compared to the traditional dry processing method of ginseng and herbal medicines. According to the experimental results, the addition of pre-heat treatment significantly increased antioxidant properties such as DPPH radical scavenging ability, polyphenols, and flavonoids. In addition, during the steaming and heat-dried red ginseng manufacturing process, the amino-carbonyl browning reaction was promoted, resulting in increased brownness and a savory flavor. However, the content of ginsenosides, the main medicinal ingredient in red ginseng, became the main cause of the bitter and harsh taste. In addition, the bitter and harsh taste of red ginseng has been significantly improved by roasting and producing powder, but on the other hand, Radix Angelicae sinensis, polymorphic angelica and Peony, which are used as main medicinal ingredients in oriental medicine for nutritional tonic prescriptions such as 10 herbal medicine and 4 herbal medicine have a very strong herbal medicine-specific flavor and have a bitter and harsh taste. It is so strong that in order to use it as an instant extraction material, it was reviewed that a steaming and heating manufacturing method was needed during the manufacturing process.

주제어

표/그림 (9)

$그림 1. 홍삼 추출물을 첨가한 생약 추출물로부터 진세노사이 드 함유 분획물 추출과정 Figure 1. Extraction of fractions containing ginsenosides from herbal medicine extracts with red ginseng extract added.$ 그림 그림 1. 홍삼 추출물을 첨가한 생약 추출물로부터 진세노사이 드 함유 분획물 추출과정 Figure 1. Extraction of fractions containing ginsenosides from herbal medicine extracts with red ginseng extract added.
표 표 1. 생약재 물추출물을 이용한 유산균 발효 후 유산균수 측정 Table 1. Measurement of the number of lactic acid bacteria(lab) after fermentation of lactic acid bacteria using water extract of herbal medicines
표 표 2. 생약추출물 및 홍삼추출물을 첨가한 추출물의 유산균(LAB) 발효 전후의 pH 측정 Table 2. pH measurement before and after fermentation of lactic acid bacteria(LAB) in herbal medicine extracts and extracts in which red ginseng extract was added.
표 표 3. 생약재 물추출물을 이용한 유산균 발효 후 DPPH 라디칼 소거 활성 Table 3. DPPH radical scavenging activity after fermentation of lactic acid bacteria using water extract of herbal medicine.
표 표 4. 생약재 혼합물 추출물과 생약재 혼합물의 유산균 발효물의 총 폴리페놀 함량. Table 4. Total polyphenol content of extracts of herbal mixtures and lactic acid bacteria fermented products of these extracts.
그림 그림 2. 생약재 추출물에 함유된 인삼의 진세노사이드 검출을 위해 사포닌이 주로 추출된 1-부탄올층의 TLC 확인결과 Figure 2. TLC of 1-butanol layer from which saponinsare mainly extracted for detection of ginsenosidesof ginseng contained in extracts of samples. *Silica gel 60 TLC aluminum sheet was developed with chloroform/methanol /water(65:35:10, lower phase) and then detected by 10%-sulfuric acid/ethanol spraying and heating.
표 표 5. 홍삼 추출물을 각각 첨가한 생약추출물과 유산균 발효추출물의 총플라보노이드 정량. Table 5. Total flavonoid determination of herbal medicine extracts with red ginseng extract added each and their lactobacillus fermented extracts.
그림 그림 3. 홍삼 및 로스팅 홍삼의 분말 시료 조제 후 물 추출물 의 향미 평가 Figure 3. Flavor evaluation of water extract after preparing powdered samples of red ginseng and roasted red ginseng.
그림 그림 4. 주요 생약의 즉석 추출물 제품에 활용방안 모색을 위한 추출물의 평가 Figure 4. Evaluation of extracts from instant extract products using major herbal medicines.

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동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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