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[해외논문] Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products)

Critical reviews in food science and nutrition, v.34 no.2, 1994년, pp.175 - 203  

Cheigh, Hong-Sik (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Pusan, Korea) ,  Park, Kun-Young (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Pusan, Korea) ,  Lee, C. Y. (Department of Food Science and Technology, Cornell University, Geneva, NY)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Kimchi is a traditional, fermented Korean food that is prepared through a series of processes, including pretreatment of oriental cabbage (or radish), brining, blending with various spices and other ingredients, and fermentation. The characteristics of kimchi differ depending on the kimchi varietie...

Keyword

#kimchi   #vegetable food   #acid fermentation   #nutritional composition   #organoleptic quality   #biochemical deterioration  

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