[국내논문]‘후지’ 사과의 관능 및 저장한계기간에 미치는 저장방법과 유통온도 분석 Analysis of Storage Method and Shelf Temperature Effects in Determining Storage Potential of ‘Fuji’ Apples Based on Sensory Evaluation
‘후지’ 사과의 이화학적 품질요인과 관능평가의 상관관계를 밝히고 저장기간 중 관능 변화에 근거하여 저장방법과 유통온도에 따른 적정저장기간을 제시하였다. 2003년 10월 20일과 2004년 10월 16일에 수확한 과실을 0℃ 저온 및 CA 환경에서 저장하고 저장 후에는 3일간 상온과 7℃ 저온에서 유통과정을 거친 후 과실의 이화학적 품질요인과 소비자 관능을 조사하였다. ‘후지’ 사과의 가용성 고형물 함량은 단맛이나 종합식미와의 상관관계가 뚜렷하지 않은 반면 과육경도와 산함량은 조직감, 신맛 그리고 종합식미와 높은 상관관계를 보였다. 조직감과 신맛 적합수준에 해당하는 ‘후지’ 사과의 경도와 산함량을 회귀방정식을 이용해 구한 결과, 각각 10.7N/5㎜ Φ와 0.24%로 나타났고 종합식미 적합수준에 해당하는 품질요인별 수준은 가용성 고형물 함량 12.8°BX, 조직경도 10.7N/5㎜ Φ, 산함량 0.17%였다. 저장방법이 관능평가에 미치는 영향은 대체로 높은 유의성이 있었으나 유통온도의 영향은 매우 낮은 것으로 조사되었다. 종합식미를 기준으로 평가한 저온저장 한계기간은 2003년도 수확한 ‘후지’ 사과의 경우 유통온도와 무관하게 4개월 정도로 짧았던 데 비해, 수확일이 다소 빠른 2004년도 사과는 저온저장 4개월 이후까지 조직감과 신맛이 비교적 높게 유지되고 유통온도별로도 차이가 있어서 저온저장-상온유통시 5개월, 저온저장-저온유통시 6개월 이상이었다. CA저장 한계기간은 2003년, 2004년도 모두 8개월 이상이었고 유통온도의 영향은 일관성이 없었다. 이러한 결과를 볼 때, ‘후지’ 사과의 품질은 저장방법에 의해 주로 결정되고 이후 유통온도의 영향은 극히 부분적으로 나타나는 것으로 판단된다.
‘후지’ 사과의 이화학적 품질요인과 관능평가의 상관관계를 밝히고 저장기간 중 관능 변화에 근거하여 저장방법과 유통온도에 따른 적정저장기간을 제시하였다. 2003년 10월 20일과 2004년 10월 16일에 수확한 과실을 0℃ 저온 및 CA 환경에서 저장하고 저장 후에는 3일간 상온과 7℃ 저온에서 유통과정을 거친 후 과실의 이화학적 품질요인과 소비자 관능을 조사하였다. ‘후지’ 사과의 가용성 고형물 함량은 단맛이나 종합식미와의 상관관계가 뚜렷하지 않은 반면 과육경도와 산함량은 조직감, 신맛 그리고 종합식미와 높은 상관관계를 보였다. 조직감과 신맛 적합수준에 해당하는 ‘후지’ 사과의 경도와 산함량을 회귀방정식을 이용해 구한 결과, 각각 10.7N/5㎜ Φ와 0.24%로 나타났고 종합식미 적합수준에 해당하는 품질요인별 수준은 가용성 고형물 함량 12.8°BX, 조직경도 10.7N/5㎜ Φ, 산함량 0.17%였다. 저장방법이 관능평가에 미치는 영향은 대체로 높은 유의성이 있었으나 유통온도의 영향은 매우 낮은 것으로 조사되었다. 종합식미를 기준으로 평가한 저온저장 한계기간은 2003년도 수확한 ‘후지’ 사과의 경우 유통온도와 무관하게 4개월 정도로 짧았던 데 비해, 수확일이 다소 빠른 2004년도 사과는 저온저장 4개월 이후까지 조직감과 신맛이 비교적 높게 유지되고 유통온도별로도 차이가 있어서 저온저장-상온유통시 5개월, 저온저장-저온유통시 6개월 이상이었다. CA저장 한계기간은 2003년, 2004년도 모두 8개월 이상이었고 유통온도의 영향은 일관성이 없었다. 이러한 결과를 볼 때, ‘후지’ 사과의 품질은 저장방법에 의해 주로 결정되고 이후 유통온도의 영향은 극히 부분적으로 나타나는 것으로 판단된다.
The limit values of physico-chemical quality attributes of ‘Fuji’ apples as related to acceptable sensory evaluation level, the criterion of consumers’ acceptance, were investigated and optimum storage period was determined based on consumers’ sensory evaluation. Apples were harvested in two differe...
The limit values of physico-chemical quality attributes of ‘Fuji’ apples as related to acceptable sensory evaluation level, the criterion of consumers’ acceptance, were investigated and optimum storage period was determined based on consumers’ sensory evaluation. Apples were harvested in two different seasons, Oct. 20, 2003 and Oct. 16. 2004. Quality attributes were measured and sensory evaluations were performed after storing apples in refrigerated-air (RS) and CA storage (CAS) at 0℃ for a certain period plus three-day marketing simulation at varying room temperature (VRT) and low temperature, 7℃ (LTS). Relationships between flesh firmness and texture, and between acidity and sourness were highly significant, whereas no consistent relationship was observed between soluble solid concentrations (SSC) and sweetness rating. Regression analysis estimated criterion levels of flesh firmness and acidity for acceptable texture and sourness ratings as 10.7 N/5 ㎜ Φ and 0.24%, respectively. In contrast, the minimum levels of quality attributes for acceptable overall taste were 12.8 °BX SSC, 10.7 N/5 ㎜ Φ firmness, and 0.17% acidity. Effects of storage method on sensory ratings were highly significant, whereas effects of shelf temperature were less significant and incidental. In 2003-04 season, storage potential of RS apples was approximately four months regardless of shelf temperature, while, in 2004-05 season when texture and sourness were maintained longer than four months with significant effects of shelf temperature, the potential was five months in RS+VRT and longer than six months in RS+LTS apples. Storage potential of CAS apples was longer than eight months for both 2003-04 and 2004-05 seasons. No clear difference in overall taste ratings was observed between shelf temperatures after CA storage. The results of the present study indicate that sensory quality of ‘Fuji’ apples is primarily influenced by the storage method used, whereas subsequent shelf temperature effects seem to be minimal.
The limit values of physico-chemical quality attributes of ‘Fuji’ apples as related to acceptable sensory evaluation level, the criterion of consumers’ acceptance, were investigated and optimum storage period was determined based on consumers’ sensory evaluation. Apples were harvested in two different seasons, Oct. 20, 2003 and Oct. 16. 2004. Quality attributes were measured and sensory evaluations were performed after storing apples in refrigerated-air (RS) and CA storage (CAS) at 0℃ for a certain period plus three-day marketing simulation at varying room temperature (VRT) and low temperature, 7℃ (LTS). Relationships between flesh firmness and texture, and between acidity and sourness were highly significant, whereas no consistent relationship was observed between soluble solid concentrations (SSC) and sweetness rating. Regression analysis estimated criterion levels of flesh firmness and acidity for acceptable texture and sourness ratings as 10.7 N/5 ㎜ Φ and 0.24%, respectively. In contrast, the minimum levels of quality attributes for acceptable overall taste were 12.8 °BX SSC, 10.7 N/5 ㎜ Φ firmness, and 0.17% acidity. Effects of storage method on sensory ratings were highly significant, whereas effects of shelf temperature were less significant and incidental. In 2003-04 season, storage potential of RS apples was approximately four months regardless of shelf temperature, while, in 2004-05 season when texture and sourness were maintained longer than four months with significant effects of shelf temperature, the potential was five months in RS+VRT and longer than six months in RS+LTS apples. Storage potential of CAS apples was longer than eight months for both 2003-04 and 2004-05 seasons. No clear difference in overall taste ratings was observed between shelf temperatures after CA storage. The results of the present study indicate that sensory quality of ‘Fuji’ apples is primarily influenced by the storage method used, whereas subsequent shelf temperature effects seem to be minimal.
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