[논문]반염건 청어조미제품의 저온숙성 중 품질변화

임영선; 유병진; 김병목; 권혁주; 권성욱; 정인학

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임영선 (강릉대학교 동해안해양생물자원연구센터) , 유병진 (강릉대학교 식품과학과) , 김병목 (강릉대학교 해양생명공학부) , 권혁주 (강릉대학교 해양생명공학부) , 권성욱 (강릉대학교 해양생명공학부) , 정인학 (강릉대학교 해양생명공학부)

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문제 정의

본 연구에서는 적색육어 중 비교적 비린내가 강하면서 육 속에 잔뼈가 많은 청어, Clupea pallasii를 음지에서 염건한 후 특히 한국인에게 기호도가 높은 김치 조미양념 에 재워 저온에서 단기간 숙성시키는 가공품을 제조하고자 하였다.

제안 방법

0%. 다진 마늘 1.4%, 다진 생강 0.6% 및 조미료 0.3%와 pH 4.0인 젖산, 초산, 구연산의 혼합 유기산용액 0.1%를 첨가하여 잘 혼합한 후 밀폐용 플라스틱용기에 어 류와 조미양념을 번갈아 넣어가면서 공기의 유통이 없도록 차곡차곡 재운 뒤 5℃와 10℃로 나누어 60일 동안 숙성시키면서 제품의 품질변화를 조사하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 청어, Clupea pallasiie 2002년 2월 강릉시 수협에서 연근해산 냉 동된 상태로 구입하여 4℃ 이하의 저온에서 10% 식염수에 침지하여 해동한 후 어체 의 체장 (평균 23.3 cm)과 중량 (평균 143.4 g)이 비슷한 것들을 선별하여 통풍이 잘되는 음지에서 1일 및 2일 동안 염건한 후 조미숙성제품의 원료로 사용하였다.

이론/모형

수분함량은 상압가열 건조법, 수분활성도는 수분활성 측정 기, 아미노태 질소는 銅鹽法,숙성도는 Hoyle and Merritte (1994)의 방법을 이용하여 총질소함량 (semi-micro kjeldahl법)에 대한 아미노태질소함량의 백분율로 나타내었으며, V0Ne 미량확산법, TBA는 Tuner법, lactic add 함량은 산도를 측정하여 젖산량으로 환산하였고, histamine 함량은 HPLC법, pH는 pH meter, 총균수는 표준한천평판배지를 사용하여 측정하였다.

성능/효과

1. 숙성 중 모든 조미제품에서의 수분함량과 수분활성도는 감소한 반면, 반대로 조미 양념에서는 증가한 것으로 나타나 숙성 중 제품의 수분이 양념으로 유출되어 저장 성이 향상되고 있음을 보여주었고, 2일 염건한 후 10℃에서 숙성한 제품이 양념으 로의 수분유출량이 가장 많았다.
2. 모든 제품에서의 pH는 숙성 45일째 조미양념과 거의 평형을 이루었으며, 숙성 증 pH의 완만한 저하로 인해 조미제품의 lactic acid 함량의 증가폭이 적어 숙성속도가 빠르지 않음을 나타내 었고, 2일 염건한 후 10℃에서 숙성한 제품이 lactic acid 함량이 가장 높았다.
3. 총균수와 VBN 함량은 숙성 45일까지는 크게 증가하였으나, 그 이후의 숙성기간에 대해서는 감소하였다. 이러한 현상은 숙성 45일째 수분함량과 수분활성도가 각각 45% 및 0.
4. 숙성도는 총균수의 경향과 달리 숙성 45일 이후에도 아미노태질소함량의 증가로 인해 점차적인 증가경향을 보여 본 제품에서의 주발효는 미생물이 생산하는 외인 성 효소가 아니라 원료육 자체의 자가분해효소에 의해 진행되고 있음을 보여주었 다. 그리고 2일 염건한 후 10℃에서 숙성한 제품의 숙성도가 가장 높았다.
5. TBA가는 염건 중 가장 크게 증가하여 숙성 30일째까지는 계속적인 과산화지질 함 량의 증가를 보였으나, 그 이후에는 미강 속에 함유되어 있는 carotenoid 및 tocopherol 등의 항산화물질들이 다량 제품으로 침투되어 제품에서 지질산화 억제효과가 나타 났다

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