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문제 정의
- 또한 최근의 건강지향성 식생활 변화 패턴으로 볼 때 식염 농도를 낮추어 섭취하려는 경향이 지배적이고, 식염의 단점을 보완할 수 있는 기능성 소재인 죽염을 첨가한 가공식품들이 시장에 속속 등장하고 있으나, 죽염을 이용한 수산가공품에 관련한 연구들은 거의 이루어지고 있지 않다. 본 발표에서는 죽염을 이용한 고품질의 수산발효 식품을 개발하고 이의 산업화를 위한 제반 자료를 제시할 목적으로, 죽염명란젓갈을 가공하였으며 젓갈의 저염화 및 죽염의 첨가조건, 위생적 저온 숙성 발효조건 등 고품질 죽염 명란젓갈의 위한 최적가공공정을 확립하고자 하였다. 아울러 본 시제품의 저온 숙성 중의 성분 변화, 맛 성분 및 관능적 특성, 그리고 죽염명란젓갈의 포장 및 동결 저장 중 품질 안정성 등에 관해 검토하였다.
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