[논문]양식 굴을 이용한 편의가공식품 개발

김영명

문제 정의

이와 관련하여 세계적 생산적 지 여건 및 양호한 원료 품질 특성을 보유하고 있는 국산 양식굴을 원료로 하여 세계시장에서 지속적 소비에 적합하며 독자적 가공기술을 확보할 수 있는 새로운 고부가가치 가공식품 개발을 통해 수출 촉진에 기여하고자 하는 시도의 일부로서 한국 식품개발연구원에서 정책적 지원하 에 수행한 연구결과를 개략적으로나마 소개함으로서 향후 동분야의 직.간접적인 산업발전 및 학술연구에 기여고자 한다.

제안 방법

개체 중량 12~15g의 신선한 굴을 5분간 열탕 자숙한 다음 식염, 식초 마늘 등 향신료 및 파세리 등의 허브를 사용한 조미액으로 4시간 이상 침지(浸漬) 조미한 다음 80°C에서 90분 내 외 온화한 훈제가공을 거친 후 별도로 조제한 인삼향 등 향미 특성을 달리한 4종의 수용성 충전액(Packing media)을 주입하여 115°C 조건에서 Fo 6 이상의 살균값을 갖도록 살균하므로 서기호성이 우수한 새로운 조미훈 제 통조림 제품을 개발하였다.
굴의 영양성분 특성을 알아보기 위하여 원료 상태의 굴과 중간 가공품 및 각종 시제품에 대하여 일반 성분, 아미노산, 지방산, 무기성분 및 유기산 조성에 대하여 정밀 분석하였다.
또한 굴의 생리기능 특성을 알아보기 위해 조미훈 제굴과 굴마리네이드 및 자숙굴을 각각 일정 비율 첨가한 시험사료를 제조한 다음 흰 쥐를 대상으로 6주간급이 사육하면서 증체량, 조직장기의 변화, 혈중 테스토스테론(Testosteron) 농도, 콜레스테롤 및 GPT 등 간 기능 수치의 변화 등을 조사하여 굴첨가 사료의 식이에 의해 30% 정도의 남성호르몬 분비 증가 효과 및 콜레스테롤 수치 개선 등의 긍정적 생리기능 특성을 확인하였다.
개체 중량 12g 내외의 중 . 소형 굴을 원료로 하여 5분간 자숙한 다음 식염, 설탕, 효모 엑기스, 식물성 단백질 가수분해물(HVP) 등으로 조성된 기본 조미액에 침지하여 충분히 조미한 다음 기본 조미액에 각종 향신성(香辛性) 야채엑기스 및 산미(酸味) 소재를 가하여 pH 3.0 이하로 조절한 충전액(充塡液)을 주입하고 병조림 또는 통조림 형태로 밀봉한 다음 열탕 살균하므로서 내용물의 pH가 3.9~4.2 수준을 안정적으로 유지하므로서 미생물학적 안전성이 확보되어 상온 에서 장기유통이 가능하고 식미 기호성이 우수한 새로운 산성 풍미 특성의 굴가공품(High acid oyster products)을 개발하였다.
직경 2mm 내외의 죽제 꼬치를 사용하여 조립성형하고 내열성 포장재를 사용하여 진공도 300〜500mrnHg 수준으로 진공포장한 후 1150전후의 살균온도에서 Fo 6 이상의 살균값을 갖도록 조리와 살균을 동시에 행함으로서 50% 전후의 수분올 함유하여 양호한 식감, 식용편의성, 바람직한 외관 및 상온 유통 안정성을 갖춘 새로운 굴가공품을 개발하였다.
자숙(煮熟) 처리한 굴을 고추, 양파, 마늘, 식초를 함유한 조미액에 침지하여 조미한 다음 80°C에서 60- 80분간 건조하여 수분 활성을 조절한 후 160〜 170°C의 식물성 유지 중에서 20~3。초간 유탕(油湯) 처리한 후 고추씨 기름과 마늘향을 소량 함유한 식물성 유지를 Packing media로 하여 통조림 가공 후 115°C 조건에서 Fo 6 이상의 살균값을 갖도록 살균하므로서 훈제(燻製) 처리를 생략하고서도 양호한 식감(食感) 등 식미기호성과 상온장기 유통 가능성을 확보한 새로운 굴 제품을 개발하였다.

성능/효과

굴 가공시 제품의 산업적 생산을 위해서는 대부분 부분적인 공정설비 보완으로 기존의 굴 통조림 가공 산업 설비를 활용할 수 있을 것으로 검토되었다. 또한 시제품의 추정 제조원가를 기존의 유사제품 생산조 건을 참고로 시산한 결과는 다음 표 24에 제시한 바와 같다.
미국 시장에서 한국산 굴 제품의 시장 점유율(2000년 기준)은 생굴의 경우 36.7%로서 캐나다산 굴(48.2%)에 이어 2위를, 굴훈제 통조림의 경우 71.7%로서 2위인 중국산(28%)을 크게 앞질렀으며, 굴보일드 및 냉동굴 등 기타 굴가공품의 경우 한국산 제품의 시장점유율이 93.7%로서 우월적인 시장점유 특성을 보여주었으나 수출단가는 생산공급량에 영향을 받지 만 점차 저하하는 경향을 보여줌으로서 전형적인 Buyers market의 특성을 보여주었는데 이는 굴훈제 통조림 등 기존 소수제품의 OEM 수출에만 의존하여 온 데 상당 부분 기인한 것으로 분석되었다.
또한 시제품의 추정 제조원가를 기존의 유사제품 생산조 건을 참고로 시산한 결과는 다음 표 24에 제시한 바와 같다. 즉, 동일한 포장 중량의 기존 굴가공품(굴훈제 통조림)을 대조로 하여 비교 검토한 시제품의 생산원가는 각각 기존 굴훈제 통조림 제품의 94.8%(조미훈제굴통조림), 82.7%생굴마리네이드 제품) 및 92.1%( 굴 페이스트제품) 수준으로, 굴 차우 더 시제품의 생산원가는 기존의 굴보일드 통조림 제품의 64.2% 수준으로 각각 추산되었으나, 굴후라이통조림 제품이나 진공조리굴 IM 제품의 경우 기존 유사 제품 대비 소폭의 생산원가 상승 요인이 있을 것으로 검토되었는 바이는 각 제품별 생산 공정 특성 차이에 주로 기인한 것으로 사료되었다.

후속연구

우리나라의 경우는 생산량 증대에 비하여 내수 소비가 크게 뒷받침되지 못하고 있어 굴 생산자 단체 둥에서 굴의 다양한 요리 방법의 개발과 보급에 노력하여 온 결과 최근에는 굴요리 전문점 등 요식업 소용굴의 내수 소비가 점차 증가하고 있으나 아직도 내수용 굴가공품의 소비는 크게 늘지 않고 일본과 마찬가지로 생굴의 소비에 주로 의존하고 있어서 새로운 수요 창출을 위하여 다양한 가공제품 개발과 해외 수출 확대에 힘써야 할 것으로 보인다.
우리나라 수산자원 중 지속적으로 원료의 생산이 가능하며 국제 국제적 상품경쟁력을 가질 수 있는 수산자원은 굴을 제외하고는 찾아보기 어려울 것으로 생각된다. 이러한 특성을 갖는 굴자원의 고부가가치 활용을 위한 새로운 기술개발은 단순히 굴자원의 유효 활용 차원을 벗어나 수산양^산업 전반의 기술적 발전에 다대한파급효과를 기대할 수 있다는 차원에서 본 연구사업을 추진하였으며 연구를 통해 얻어진 관련 기술은 우선적으로 연구 참여 기업(S물산)에이전되어 새로운 수출상품화를 위한 기술적 자료로 활용될 예정이다.
향후 중국과 같이 굴 생산능력이 큰 경쟁국들의 굴가공산업이 급속하게 발전하고 있는 추세하에서 국내 굴가공산업의 고부가가치 수출상품 개발을 위한 신기술 개발과 독자적 상표 부착 수출상품화를 통한 脫 OEM 산업화 노력이 절실한 점을 감안하여 관련 산업의 문제점 해결을 위한 대대적 정책지원 대책 강구가 필요할 것으로 사료된다.

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

양식 굴을 이용한 편의가공식품 개발 원문보기

초록
AI-Helper

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

제안 방법

성능/효과

후속연구

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

양식 굴을 이용한 편의가공식품 개발 원문보기

초록 용어보기논문에서 용어와 풀이말을 자동 추출한 결과로, 시범 서비스 중입니다. AI-Helper

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

제안 방법

성능/효과

후속연구

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

초록
AI-Helper

AI 본문요약
AI-Helper