[논문]돈육의 사후강직 정도가 수리미 제조시 겔 특성에 미치는 영향

강근호; 양한술; 정진연; 문상훈; 윤창원; 주선태; 박구부

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강근호 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터) , 양한술 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터) , 정진연 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터) , 문상훈 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터) , 윤창원 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터) , 주선태 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터) , 박구부 (경상대학교 동물자원과학부)

겔 강도와 경도는 사후강직 후 근육이 강직 전 근육에 비해 단단한 것으로 나타났지만, 수분결합력과 관능적인 탄력성을 고려해볼 때 사후강직 전 근육이 더 훌륭한 겔 형성력을 보였다. 따라서 돈육을 이용한 수리미유사물 제조시 사후강직 전 근육을 이용하는 것이 바람직할 것으로 사료되었는데, 사후강직 전 근육은 염용성단백질 추출성과 수분결합력이 다른 상태의 근육에 비해 높게 나타났기 때문이다.

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문제 정의

앞에서 살펴본 것처럼 사후강직 조건에 따른 근육을 이용하여 제조된 수리미유사물을 동결시 보존제 처리에 따른 안정성에 관한 연구만 일부 진행 되었을 뿐이다. 따라서 본 연구의 목적은 돈육으로부터 수리미유사물 제조시에 사후강직 조건이 겔 형성력에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.

제안 방법

염용성과 수용성 단백질 용해성은 Acton의 방법에 따라 측정하였다. 가열된 수리미유사물의 겔 강도와 경도는 물성측정기를 이용하여 측정하였다(CR-100D,Sun scientific, Japan).
강직전 근육과 강직완료 근육으로 제조한 수리미유사물은 강직 후 근육(숙성육)으로 제조한 수리미 유사물에 비해 가열 후 더욱 더 밝게 나타났다. 강직 전 근육은 도축 후 1시간 30분 이내에 획득하였고, 강직완료 근육과 숙성 근육은 각각 사후 24, 72시간째 근육을 이용하였다. 강직 전 근육을 이용하여 수리미유사물을 제조하였을 때에는 첫 번째 세척작업 때 많은 색소물질이 제거되어 다른 근육에 비해 더욱 밝게 나타났다.
사후 강직조건에 따라 제조된 수리미유사물은 -6(TC의 냉동고에 보관하였다. 냉동보관기간은 72 시간째 근육을 이용하여 수리미 유사물을 제조한 날로부터 7일이 지난 후에 모든 샘플들은 동일한 시기에 가열하여 겔 특성을 조사하였다. 수리미유사물 제조는 위와 같은 방법으로 5회 더 반복하였다.
수리미 유사물 제조를 위해 한 부분은 사후강직 전 샘플로 사용되었고, 나머지 두 부분은 일반상업용 비닐 팩에 담아 2-4℃의 항온실에 보관하였다(사후 24, 72 h). 모든 샘플들은 수리미유사물 제조를 위해 약 2 cuf로 잘라 직경이 4.7 cm인 플레이트에서 분쇄(Kitchen Aid Inc., St. Joseph, MI)한 후 수리미 유사물을 제조하였다.
사후강진 조건에 따른 돈육을 획득하고자 경상대학교 식육과학연구실에 있는 간이 육가공 공장에서 돼지롤 도축하였다. 도축 된 돈육 중에서 뒷다리 근육(SM; semimembranosus muscle)만 온도체 발골을통해 획득하여 실험에 이용하였다.

대상 데이터

도축하였다. 도축 된 돈육 중에서 뒷다리 근육(SM; semimembranosus muscle)만 온도체 발골을통해 획득하여 실험에 이용하였다. 외부의 과도한 결체조직은 제거한 후 3부분으로 나누었다.

이론/모형

수리미유사물 제조는 위와 같은 방법으로 5회 더 반복하였다. 가열된 수리미유사물의 수분함량은 AOAC 방법에 따라 측정하였고, 조지방은 Folch 등의 방법에 따라 측정하였다. 수리미유사물의 수율 %은 수리미유사물 제조 전 근육의 무게와 제조 후의 무게함량에 따른 백분율로 나타내었다.
수분결합력(WBC; water-binding capacity)은 전수분 함량과 가열 후 수분함량과의 차이에 의해 백분율로 나타내었다. 염용성과 수용성 단백질 용해성은 Acton의 방법에 따라 측정하였다. 가열된 수리미유사물의 겔 강도와 경도는 물성측정기를 이용하여 측정하였다(CR-100D,Sun scientific, Japan).

성능/효과

강직 전 근육을 이용하여 수리미유사물을 제조하였을 때에는 첫 번째 세척작업 때 많은 색소물질이 제거되어 다른 근육에 비해 더욱 밝게 나타났다. 겔 강도와 경도는 강직 상태의 근육에서 수리미를 제조했을 때 유의적으로 (p<0.05) 낮게 나타났다. 겔 색깔을 측정한 결과, 강직 후 근육에서 수리미유사물을 제조한 것 이유의 적으로 (p<0.
05) 낮게 나타났는데, 이는 강직 전 근육은 단백질의 기능성은 우수하지만, 근육의 온도가 높은 이유에 기인하여 불안정한 근육단백질 구조 때문에 수율이 낮게 나타난 것으로 사료된다. 겔 강도와 경도는 강직 후 근육을 이용하여 수리미유사물을 제조한 것이 유의적으로(p<Q05) 높게 나타났는데, 이는 강직 전 근육에 비해 수분결합력이 낮은 것에 기인한 것으로 사료된다.
05) 낮게 나타났다. 겔 색깔을 측정한 결과, 강직 후 근육에서 수리미유사물을 제조한 것 이유의 적으로 (p<0.05) 어둡게 나타난 반면, 강직 전 근육은 가장 밝은 것으로 나타났으며(p<Q05), 적색도 는 모드 근육에서 부의 값으로 나타났다. 전기영동상 근장단백질의 분획에 있어서 각 근육간에 마이오글로빈과 헤모글로빈의 강도는 차이가 없는 것으로 나타나 겔 색깔에 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다.
결과를 종합해 볼 때, 돈육을 이용한 수리미유사물 제조시 사후강직 전 근육을 이용하는 것이 바람직할 것으로 사료되었는데, 사후강직 전 근육은 염용성단백질 추출성과 수분결합력어 다른 상태의 근육에 비해 높게 나타났기 때문이다. 그러나 사후강직 전 근육을 획득하여 수리미유사물을 대량으로 생산하기에는 현실적으로 많은 어려움이 있고;, 사후강직 후 근육을 이용하면 사후강직 전 근육에서와 같은 밝은 겔 색깔의 수리미를 얻을 수 없기 떄문에 이에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
첫 번째는 앞선 연구자들의 보고처럼 근육을 저장하는 동안에 발생하는 지질과 단백질 산화, 두 번째는 수리미 유사물을 가열할 때 근섬유 간격이 더욱 더 좁아져 빛을 반사하려는 성질 보다 흡수하려는 성질어강해진 것으로 설명할 수 있다. 본 연구에서 사후강직 전 근육을 이용하면 수리미유사물 수율이 유의적으로(”0.05) 낮게 나타났는데, 이는 강직 전 근육은 단백질의 기능성은 우수하지만, 근육의 온도가 높은 이유에 기인하여 불안정한 근육단백질 구조 때문에 수율이 낮게 나타난 것으로 사료된다. 겔 강도와 경도는 강직 후 근육을 이용하여 수리미유사물을 제조한 것이 유의적으로(p<Q05) 높게 나타났는데, 이는 강직 전 근육에 비해 수분결합력이 낮은 것에 기인한 것으로 사료된다.
05) 어둡게 나타난 반면, 강직 전 근육은 가장 밝은 것으로 나타났으며(p<Q05), 적색도 는 모드 근육에서 부의 값으로 나타났다. 전기영동상 근장단백질의 분획에 있어서 각 근육간에 마이오글로빈과 헤모글로빈의 강도는 차이가 없는 것으로 나타나 겔 색깔에 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 그러나 근장내 포함되어 있는 효소중에서 phosphoylase는 근육상태에 따라 현저한 차이를 나타내었다.

후속연구

비해 높게 나타났기 때문이다. 그러나 사후강직 전 근육을 획득하여 수리미유사물을 대량으로 생산하기에는 현실적으로 많은 어려움이 있고;, 사후강직 후 근육을 이용하면 사후강직 전 근육에서와 같은 밝은 겔 색깔의 수리미를 얻을 수 없기 떄문에 이에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

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