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제안 방법
- 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen) , NCN(non casein nitrogen) , WSN (water soluble nitrogen)의 함량 변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 4%구에서 높은 숙성도를 보였고 관능검사에서도 6%구에서 높은 기호도를 나타내 추가적인 연구가 수행된다면 이상적인 한국적 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로기대 되었다.
- 본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 복분자즙을 실용적으로 활용하는 방안으로 복분자즙의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (2%, 4%, 6%) 아펜젤러 치즈를 제조 하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.
- 즉, 95, C/30min 살균하여 Visbyvac® DIP 1 Ou 와 KAZUL 300을 각각 접종하고, Visbyvac® DIPlOu 는 30℃/75min, 45℃/45min, 22℃/14h 동안 incubator 에서 온도의 차이를 주어 배 양하고 KAZUL 300은 30℃/18h 배양하여 산도가 0.6% 이상 도달한 것을 냉장보관하며 사용하였다. 복분자즙은 전북 남원시 놀부네 전통식품에서 구입하여 12rc/15min 멸균 후 냉장 보관하며 사용하였다.
대상 데이터
- Diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lacobaillus lactis ) 와 KAZUL 300<Rhodia co, France, www. Rhodia.com> (Lactococcus lactis subsp. Lactic, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactis subsp. Lactis biovar, diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 10% 멸균 탈지유에 2회 계대 배양하여 활력을 증진시킨 후 원유의 1.5% 량을 제조, 사용하였다.
- 6% 이상 도달한 것을 냉장보관하며 사용하였다. 복분자즙은 전북 남원시 놀부네 전통식품에서 구입하여 12rc/15min 멸균 후 냉장 보관하며 사용하였다.
- 치즈의 제조는 순천대학교 부속동물 사육장에서 생산된 홀스타인 종 젖소의 신선한 원유를 사용하였다. 공시치즈 starter로서 Visbyvac DIP iexxeDanisco.
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