[논문]고등어를 활용하여 제조한 고령친화식품의 품질특성

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최서희 (동명대학교 식품영양학과) , 김예진 (동명대학교 식품영양학과) , 구효근 (동명대학교 식품영양학과) , 정갑섭 (동명대학교 식품영양학과) , 노정숙 (동명대학교 식품영양학과)

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고등어는 EPA나 DHA 등의 불포화지방산과 단백질, 칼슘, 비타민B₂ 등을 다량 함유하여, 고혈압, 심근경색, 노인성 치매 등의 예방과 건강증진 효과가 있으며, 된장은 콩을 주원료로 항암, 항균 작용, 콜레스테롤 저하에 효과가 있으며, 혈관질환 예방 및 항산화 작용을 한다. 본 연구에서는 급속한 인구 고령화에 대응 및 고령친화식품시장 활성화를 위해, 된장의 기능성과 고등어 효능을 바탕으로 맞춤형 고령친화식품을 제조하여 그 품질특성을 확인하였다.

고등어 전처리 순서에 따른 관능검사는 전체적인 기호도에서 간소한 차이가 보였으나, 비린맛이 덜한 ‘(a)찌기→동결건조’ 방법으로 실험하였다.
동결건조 고등어 분말을 주원료로 사용하였다. 고등어의 전처러과정 및 부재료 첨가량에 따른 변화를 관능검사를 통해 측정하였다. 완성된 고등어된장젤리제품의 품질특성으로 pH, 염도, 당도, 색도, 총균수, 조직감을 6주간 측정, 비교하였다.
고등어의 전처러과정 및 부재료 첨가량에 따른 변화를 관능검사를 통해 측정하였다. 완성된 고등어된장젤리제품의 품질특성으로 pH, 염도, 당도, 색도, 총균수, 조직감을 6주간 측정, 비교하였다.

51 g/100 g이었다. 하루 섭취 당도기준보다 낮아, 하루 당 섭취비율에서 적당할 것으로 판단되며, 저장기간에 따른 당도의 일정한 변화는 나타나지 않았다. 색도는 L(lightness)값, b(yellow)값, a(redness)값을 측정했으며, 시료는 대체적으로 탁하고 묽은 갈색을 띄는 것을 확인했다.

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