세계적으로 고령 인구가 증가하고 있는 가운데 우리나라 역시 65세 이상의 고령인구 비율이 35%(2015년)를 넘으면서 고령화 문제가 국가차원의 이슈가 되고 있다. 이러한 고령화 사회를 대비하여 식품산업계에서는 고령 친화 식품 개발에 큰 관심을 가지고 있지만 이에 대한 기준이나 가이드라인은 아직 부족한 실정이다. 고령 친화 식품의 품질과 소비자 선호도에 영향을 미치는 중요한 요인 중 하나는 식품의 텍스처이지만 고령자 식품에 적용될 수 있는 텍스처 측정 방법은 아직까지 확립되어 있지 않고 있으며 더 나아가 인간의 저작활동과 유사한 환경에서 객관적으로 식품 텍스처를 분석하고자 하는 시도는 매우 드문 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 고령 친화 식품 개발을 위한 연화 ...
세계적으로 고령 인구가 증가하고 있는 가운데 우리나라 역시 65세 이상의 고령인구 비율이 35%(2015년)를 넘으면서 고령화 문제가 국가차원의 이슈가 되고 있다. 이러한 고령화 사회를 대비하여 식품산업계에서는 고령 친화 식품 개발에 큰 관심을 가지고 있지만 이에 대한 기준이나 가이드라인은 아직 부족한 실정이다. 고령 친화 식품의 품질과 소비자 선호도에 영향을 미치는 중요한 요인 중 하나는 식품의 텍스처이지만 고령자 식품에 적용될 수 있는 텍스처 측정 방법은 아직까지 확립되어 있지 않고 있으며 더 나아가 인간의 저작활동과 유사한 환경에서 객관적으로 식품 텍스처를 분석하고자 하는 시도는 매우 드문 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 고령 친화 식품 개발을 위한 연화 식재료의 텍스처 측정 방법을 개발함과 동시에 인공침을 활용한 저작 모방 시뮬레이터를 제작하여 저작 과정 중 식품의 텍스처 변화를 측정하고자 하였다. 제 1장에서는 5 가지 연화 식재료(소고기, 닭고기, 고사리, 시래기, 우엉) 및 이들이 포함된 냉동즉석밥의 텍스처 측정을 위해 수직응력 및 전단응력 기반 측정법을 적용하였다. 먼저 연화 식재료의 전단응력 기반 텍스처를 측정하기 위해서 Kramer shear cell을 사용한 측정법을 적용하였는데 그 결과 경도의 범위가 일반 시료의 경우 154.99-331.50 N 이었고 연화 시료의 경우 104.58-274.55 N 으로 낮은 경도 값을 가지는 것으로 나타났다. 연화 식재료로 만든 냉동즉석밥의 텍스처 특성 결과 역시 비슷한 경향을 보였다. 더 나아가 측정된 기계적 텍스처 특성과 관능검사 결과(경도, 저작 용이성 및 질긴 정도)와의 상관관계를 조사 한 결과 Kramer shear cell을 이용했을 때 측정된 경도 값은 관능검사에서 분석된 경도값 및 질긴 정도와 양의 상관관계가 관찰되었다. 제 2장에서는 인공침을 활용하여 저작 모방 시뮬레이터를 개발하였고 이를 활용하여 곡류 기반 식품의 저작 물성을 평가하였다. 특히, 저작 모방 시뮬레이터 장치는 초음파 진동자를 통하여 4.5 g/min 속도로 인공침을 균일하게 분사하면서 texture analyzer를 통하여 연속적인 저작 압축력을 가할 수 있도록 고안되었다. 인공침 분무 전후의 단백질 함량을 분석하여 저작 모방 시뮬레이터를 통하여 인공침이 원활하게 분무됨을 확인하였다. 확립된 저작 모방 시뮬레이터의 운영 조건(crosshead speed 100 mm/min, strain 60%, 압축 횟수 20회)에서 아밀로오스 함량이 다른 3가지 종류의 쌀가루 (밀양, 한아름, 백진주)를 사용하여 제조된 젤의 저작 분해 특성을 분석하였다. 그 결과 저작 모방 시스템에서 아밀로오스 함량에 따른 젤의 분해 정도의 차이가 확연히 관찰되어 개발된 저작 모방 시뮬레이터 장치가 곡류 기반 식품에 원활하게 적용될 수 있음을 확인하였다. 따라서, 본 연구는 저작 모방 시뮬레이터를 개발하고 그 운영조건을 확립하여 저작과정 중 식품의 물성변화를 모니터링 함으로써 객관적 물성 지표를 설정하는데 기여할 것으로 기대된다.
세계적으로 고령 인구가 증가하고 있는 가운데 우리나라 역시 65세 이상의 고령인구 비율이 35%(2015년)를 넘으면서 고령화 문제가 국가차원의 이슈가 되고 있다. 이러한 고령화 사회를 대비하여 식품산업계에서는 고령 친화 식품 개발에 큰 관심을 가지고 있지만 이에 대한 기준이나 가이드라인은 아직 부족한 실정이다. 고령 친화 식품의 품질과 소비자 선호도에 영향을 미치는 중요한 요인 중 하나는 식품의 텍스처이지만 고령자 식품에 적용될 수 있는 텍스처 측정 방법은 아직까지 확립되어 있지 않고 있으며 더 나아가 인간의 저작활동과 유사한 환경에서 객관적으로 식품 텍스처를 분석하고자 하는 시도는 매우 드문 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 고령 친화 식품 개발을 위한 연화 식재료의 텍스처 측정 방법을 개발함과 동시에 인공침을 활용한 저작 모방 시뮬레이터를 제작하여 저작 과정 중 식품의 텍스처 변화를 측정하고자 하였다. 제 1장에서는 5 가지 연화 식재료(소고기, 닭고기, 고사리, 시래기, 우엉) 및 이들이 포함된 냉동즉석밥의 텍스처 측정을 위해 수직응력 및 전단응력 기반 측정법을 적용하였다. 먼저 연화 식재료의 전단응력 기반 텍스처를 측정하기 위해서 Kramer shear cell을 사용한 측정법을 적용하였는데 그 결과 경도의 범위가 일반 시료의 경우 154.99-331.50 N 이었고 연화 시료의 경우 104.58-274.55 N 으로 낮은 경도 값을 가지는 것으로 나타났다. 연화 식재료로 만든 냉동즉석밥의 텍스처 특성 결과 역시 비슷한 경향을 보였다. 더 나아가 측정된 기계적 텍스처 특성과 관능검사 결과(경도, 저작 용이성 및 질긴 정도)와의 상관관계를 조사 한 결과 Kramer shear cell을 이용했을 때 측정된 경도 값은 관능검사에서 분석된 경도값 및 질긴 정도와 양의 상관관계가 관찰되었다. 제 2장에서는 인공침을 활용하여 저작 모방 시뮬레이터를 개발하였고 이를 활용하여 곡류 기반 식품의 저작 물성을 평가하였다. 특히, 저작 모방 시뮬레이터 장치는 초음파 진동자를 통하여 4.5 g/min 속도로 인공침을 균일하게 분사하면서 texture analyzer를 통하여 연속적인 저작 압축력을 가할 수 있도록 고안되었다. 인공침 분무 전후의 단백질 함량을 분석하여 저작 모방 시뮬레이터를 통하여 인공침이 원활하게 분무됨을 확인하였다. 확립된 저작 모방 시뮬레이터의 운영 조건(crosshead speed 100 mm/min, strain 60%, 압축 횟수 20회)에서 아밀로오스 함량이 다른 3가지 종류의 쌀가루 (밀양, 한아름, 백진주)를 사용하여 제조된 젤의 저작 분해 특성을 분석하였다. 그 결과 저작 모방 시스템에서 아밀로오스 함량에 따른 젤의 분해 정도의 차이가 확연히 관찰되어 개발된 저작 모방 시뮬레이터 장치가 곡류 기반 식품에 원활하게 적용될 수 있음을 확인하였다. 따라서, 본 연구는 저작 모방 시뮬레이터를 개발하고 그 운영조건을 확립하여 저작과정 중 식품의 물성변화를 모니터링 함으로써 객관적 물성 지표를 설정하는데 기여할 것으로 기대된다.
As the elderly population has been increasing globally, the proportion of elderly people over 65 years old in Korea was over 35% in 2015 and is predicted to account for 32.8% of Korean population in 2050. As one of the efforts to prepare for this aging society, the food industries are very intereste...
As the elderly population has been increasing globally, the proportion of elderly people over 65 years old in Korea was over 35% in 2015 and is predicted to account for 32.8% of Korean population in 2050. As one of the efforts to prepare for this aging society, the food industries are very interested in developing food products for the elderly. The texture of food is one of the important factors influencing the quality and consumer preference of elderly friendly foods. However, the standards and guidelines of food texture for the elderly diets are still lacking. Furthermore, there is a need to objectively analyze food texture in an environment similar to human mastication activity. In this study, the texture measurement methods of softened food materials for the elderly diets were evaluated and an oral processing simulator was also developed to monitor the textural changes of foods during the imitated chewing process. In the first chapter, compression- and shear-based measurements were applied to identify the texture differences between softened and non-softened samples (five ingredients (beef, chicken, bracken, radish green, burdock) and frozen rice meals) Texture profile analysis and Kramer shear cell test were used as compressive and shear force-based methods, respectively. The hardness range was 154.99-331.50 N for non-softened ingredients and 104.58-274.55 N for softened ingredients. Frozen rice meals showed also a similar tendency to their ingredients. Furthermore, the correlation between the measured mechanical texture and sensory evaluation results (hardness, chewiness, and toughness) exhibited that the hardness values measured with Kramer shear cell was positively correlated to sensory hardness and toughness. In the second chapter, a new oral processing simulator with artificial saliva was developed and applied to evaluate the masticatory properties of cereal-based foods. Especially, the oral processing simulator was designed to be operated with a texture analyzer by homogeneously spraying artificial saliva at 4.5 g / min through an ultrasonic oscillator. Under the operating conditions of 100 mm/min crosshead speed, 60% strain, and 20 successive compressions, the gels prepared with three rice flours (Milyang, Hanareum, Backjinju) containing different amylose contents were applied to the oral processing simulator. As a result, the difference in degradation rate of gel was observed clearly in the oral processing system depending on amylose contents. Therefore, this study is expected to contribute to determining objective textural and rheological guidelines for the elderly foods by monitoring the textural and rheological change of foods in a simulated chewing environment.
As the elderly population has been increasing globally, the proportion of elderly people over 65 years old in Korea was over 35% in 2015 and is predicted to account for 32.8% of Korean population in 2050. As one of the efforts to prepare for this aging society, the food industries are very interested in developing food products for the elderly. The texture of food is one of the important factors influencing the quality and consumer preference of elderly friendly foods. However, the standards and guidelines of food texture for the elderly diets are still lacking. Furthermore, there is a need to objectively analyze food texture in an environment similar to human mastication activity. In this study, the texture measurement methods of softened food materials for the elderly diets were evaluated and an oral processing simulator was also developed to monitor the textural changes of foods during the imitated chewing process. In the first chapter, compression- and shear-based measurements were applied to identify the texture differences between softened and non-softened samples (five ingredients (beef, chicken, bracken, radish green, burdock) and frozen rice meals) Texture profile analysis and Kramer shear cell test were used as compressive and shear force-based methods, respectively. The hardness range was 154.99-331.50 N for non-softened ingredients and 104.58-274.55 N for softened ingredients. Frozen rice meals showed also a similar tendency to their ingredients. Furthermore, the correlation between the measured mechanical texture and sensory evaluation results (hardness, chewiness, and toughness) exhibited that the hardness values measured with Kramer shear cell was positively correlated to sensory hardness and toughness. In the second chapter, a new oral processing simulator with artificial saliva was developed and applied to evaluate the masticatory properties of cereal-based foods. Especially, the oral processing simulator was designed to be operated with a texture analyzer by homogeneously spraying artificial saliva at 4.5 g / min through an ultrasonic oscillator. Under the operating conditions of 100 mm/min crosshead speed, 60% strain, and 20 successive compressions, the gels prepared with three rice flours (Milyang, Hanareum, Backjinju) containing different amylose contents were applied to the oral processing simulator. As a result, the difference in degradation rate of gel was observed clearly in the oral processing system depending on amylose contents. Therefore, this study is expected to contribute to determining objective textural and rheological guidelines for the elderly foods by monitoring the textural and rheological change of foods in a simulated chewing environment.
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