초록

본 발명은 소맥피에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 배양된 종균을 접종하고 일정크기로 초핑(Chopping) 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이 제조방법에 사용된 균주에 관한 것이다. 본 발명의 누룩 제조방법에 따라 제조된 누룩은 손가락 굵기로 초핑 성형되어 성형이 쉽고 연속적으로 양산될 수 있으며, 누룩에 제조에 사용된 종균을 선별 배양함으로서 pH 2.4에서도 실활되지 않으며 전통주 양조시 우수한 발효 특성을 발휘할 수 있다.

대표청구항 ▼

소맥에 종균을 접종하고 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 있어서, 소맥피에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 종균을 살수 접종하고 일정크기로 초핑 성형하여 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1항에 있어서, 종균이 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(KCTC 8759P), 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476(KCTC 8751P) 또는 이들의 혼합물인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1 항에

소맥에 종균을 접종하고 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 있어서, 소맥피에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 종균을 살수 접종하고 일정크기로 초핑 성형하여 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1항에 있어서, 종균이 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(KCTC 8759P), 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476(KCTC 8751P) 또는 이들의 혼합물인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1 항에 있어서, 소맥피에 소맥분을 혼합할 때, 소맥피의 혼합 비율이 20중량%인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1 또는 2항에 있어서, 누룩 원료에 종균을 접종할 때 종균의 양이 30∼40인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1 항에 있어서, 초핑 성형시 성형체 크기가 10㎜ψ×15㎜ψ×10∼15㎜인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 1 항에 있어서, 배양조건이 30∼40℃에서 72시간 동안 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법.제 2 항에 있어서, 종균 혼합물이 중량비로 1:1인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.일반미생물의 활성범위 이하의 산성 조건에서 고역가의 글루코-아밀라제를 생성하고 다양한 유기산을 생성하는, 전분의 당 전화율이 높은 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476(기탁번호 KCTC 8751P) 균주.내산성이 강한 고역가의 글루코-아밀라제를 생성하는, 전분의 당 전화율이 높은 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(기탁번호 KCTC 8750P) 균주.