초록

본 발명은 아크릴아미드 생성 억제방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 아스파라긴의 친핵성 아미노기(-NH2)를 양성자화하여 비친핵성 아민(-NH3+)으로 전환시키는 것을 특징으로 하는 아크릴아미드 생성 억제방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법은 PH 강하제를 처리하는 간단한 방법에 의해서 아크릴아미드의 생성을 높은 수준으로 억제할 수 있는 효과가 있다. 특히, 본 발명에 따른 방법을 식품에 적용할 경우, 식품의 풍미와 색상에는 영향을 주지 않으면서도, 아크릴아미드의 생성을 높은 수준으로 억제할 수 있는 효과가 있다.

대표청구항

아스파라긴의 친핵성 아미노기(-NH2)를 하기 반응식 2와 같이 양성자화하여 비친핵성 아민(-NH3+)으로 전환시키는 단계를 포함하는 아크릴아미드 생성 억제방법.반응식 2 상기 식에서 R1은 이다

아스파라긴의 친핵성 아미노기(-NH2)를 하기 반응식 2와 같이 양성자화하여 비친핵성 아민(-NH3+)으로 전환시키는 단계를 포함하는 아크릴아미드 생성 억제방법.반응식 2 상기 식에서 R1은 이다