초록 ▼

본 발명은 전래의 대두식품의 제조공정과는 달리 대두피(외피) 및 비지를 분리배출하는 공정 없이 대두의 영양성분 전체를 함유하는 고섬유질 대두전성분 유액 및 이를 이용한 대두식품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하는 본 발명의 대두전성분 유액의 제조방법 및 제조된 유액을 이용한 대두 식품의 제조방법은, 통상의 대두식품과 달리 비

본 발명은 전래의 대두식품의 제조공정과는 달리 대두피(외피) 및 비지를 분리배출하는 공정 없이 대두의 영양성분 전체를 함유하는 고섬유질 대두전성분 유액 및 이를 이용한 대두식품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하는 본 발명의 대두전성분 유액의 제조방법 및 제조된 유액을 이용한 대두 식품의 제조방법은, 통상의 대두식품과 달리 비지는 물론 대두피의 영양성분까지 모두 포함하여 대두의 영양성분을 완전히 포함하는 식품을 제조할 수 있으며, 전래의 방법에서 폐기되었던 대두피의 부산물이 발생하지 않음으로 인해 친환경적인 제조공정이라는 장점이 있다.

대표청구항 ▼

탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계| 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계| 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계| 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하며 대두의 부산물을 전혀 배출하지 않는 대두전성분 유액의 제조방법.탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계| 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계| 조분쇄물을 여과하여 고형분과 두유액을 분리한 후, 고형분을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계| 미세화된 고형분을 미세균질화한 후 상기에서 분리

탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계| 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계| 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계| 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하며 대두의 부산물을 전혀 배출하지 않는 대두전성분 유액의 제조방법.탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계| 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계| 조분쇄물을 여과하여 고형분과 두유액을 분리한 후, 고형분을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계| 미세화된 고형분을 미세균질화한 후 상기에서 분리된 두유액과 혼합하는 단계를 포함하며 대두의 부산물을 전혀 배출하지 않는 대두전성분 유액의 제조방법.제1항 또는 제2항에 있어서,대두의 기계적 조분쇄 단계 이후에 조분쇄물을 95 내지 110℃에서 2 내지 5분간 가열하는 효소불활성화 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.제1항 또는 제2항에 있어서,미세화 공정에서 식물세포 분해효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.제1항 또는 제2항에 있어서,식물세포 분해효소가 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 펙티나아제 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.제1항 또는 제2항에 있어서,미세균질화 단계가 150 내지 700 바(bar)의 압력을 1 내지 6 회 부가하는 고압균질화에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 대두전성분 유액에 식품학적으로 허용되는 첨가제를 가하여 제조된 대두식품.제7항에 있어서, 두유 또는 즉석콩국물인 것을 특징으로 하는 대두식품.제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 대두전성분 유액에 응고제를 투입하는 것을 포함하는 대두전성분 두부의 제조방법.제9항에 있어서,응고제로서 염화마그네슘, 유화 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적 응고제 및 단백질 결합효소가 사용되는 것을 특징으로 하는 방법.제9항의 방법으로 제조된 두부.제11항의 두부를 가공하여 제조된 식품.제12항에 있어서,두부스낵, 두부도넛, 두부패티, 두부아이스크림 또는 두부어묵인 것을 특징으로 하는 식품.