초록 ▼

본 발명에서는 물/소금 가열단계와, 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 저온 숙성단계로 이루어진 탕종숙성공정과; 상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽에 밀가루, 드라이이스트, 정백당, 정제염, 전지분유, 개량제, 가공버터, 우유, 전란 및 물을 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽배합공정과; 상기 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할성형공정과; 상기 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과; 상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이

본 발명에서는 물/소금 가열단계와, 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 저온 숙성단계로 이루어진 탕종숙성공정과; 상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽에 밀가루, 드라이이스트, 정백당, 정제염, 전지분유, 개량제, 가공버터, 우유, 전란 및 물을 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽배합공정과; 상기 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할성형공정과; 상기 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과; 상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과; 상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과; 상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정과; 상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정을 포함하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법이 개시된다.

대표청구항 ▼

물 85~100중량부와 소금 1~2중량부의 혼합물을 100℃까지 가열하는 물/소금 가열단계와, 상기 물/소금가열단계에 의해 가열된 혼합물 50중량부에 밀가루 78~82중량부와 쌀가루 10~15중량부와 보릿가루 10~15중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하는 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 상기 곡분첨가 및 호화반죽단계에 의해 형성된 반죽을 저온에서 14~16시간동안 숙성시키는 저온 숙성단계로 이루어지는 탕종숙성공정과;상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽 45~50중량부에 대하여 밀가루 85~90중량부와, 드라이이스트 6~7중량부와, 정

물 85~100중량부와 소금 1~2중량부의 혼합물을 100℃까지 가열하는 물/소금 가열단계와, 상기 물/소금가열단계에 의해 가열된 혼합물 50중량부에 밀가루 78~82중량부와 쌀가루 10~15중량부와 보릿가루 10~15중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하는 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 상기 곡분첨가 및 호화반죽단계에 의해 형성된 반죽을 저온에서 14~16시간동안 숙성시키는 저온 숙성단계로 이루어지는 탕종숙성공정과;상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽 45~50중량부에 대하여 밀가루 85~90중량부와, 드라이이스트 6~7중량부와, 정백당 5~6중량부와, 정제염 5~6중량부와, 전지분유 7~9중량부와, 개량제 2~3중량부와, 가공버터 6~7중량부와, 우유 20~25중량부와, 전란 10~15중량부 및 물 18~20중량부를 넣고 4분 동안 저속으로 믹싱하고, 2분 동안 고속으로 믹싱한 후 가공버터 6~7중량부를 넣고 4분 동안 저속으로 믹싱하고, 1분 동안 고속으로 믹싱한 다음 반죽하는 반죽배합공정과;상기 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할성형공정과;상기 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과;상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과;상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과;상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정과;상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정;을 포함하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법.