초록

우리밀 통밀가루를 르방(Levain) 과정에서 발효시킴으로써 식감 및 풍미가 향상되고, 저장 안정성이 개선된 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 우리밀 통밀가루와 우리밀 가루를 사용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계, (b) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 제조하는 단계, (c) 상기 단계 (a)에서의 르방 및 상기 단계 (b)에서의 중종을 혼합하고 본종을 제조하고 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 함유하는 우리밀 통밀 빵을 마련할 수 있다.

대표청구항 ▼

우리밀 통밀 빵을 제조하는 방법으로서,(a) 우리밀 통밀가루와 우리밀 가루를 사용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계,(b) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 제조하는 단계,(c) 상기 단계 (a)에서의 르방 및 상기 단계 (b)에서의 중종을 혼합하고 본종을 제조하고 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (a)는 (a1) 상기 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 100중량부 : 100중량부 : 200중량부의 비율로 혼합하고 24~27 시간 동안 1차 발효시켜 제1종을 제조하는 단계,(a2) 상기 제1종 :

우리밀 통밀 빵을 제조하는 방법으로서,(a) 우리밀 통밀가루와 우리밀 가루를 사용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계,(b) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 제조하는 단계,(c) 상기 단계 (a)에서의 르방 및 상기 단계 (b)에서의 중종을 혼합하고 본종을 제조하고 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (a)는 (a1) 상기 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 100중량부 : 100중량부 : 200중량부의 비율로 혼합하고 24~27 시간 동안 1차 발효시켜 제1종을 제조하는 단계,(a2) 상기 제1종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 400중량부 : 200중량부 : 200중량부 : 320중량부의 비율로 혼합하고 20~23 시간 동안 2차 발효시켜 제2종을 제조하는 단계,(a3) 상기 제2종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 1120중량부 : 560중량부 : 560중량부 : 960중량부의 비율로 혼합하고 17~20 시간 동안 3차 발효시켜 제3종을 제조하는 단계,(a4) 상기 제3종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 3200중량부 : 1600중량부 : 1600중량부 : 2600중량부의 비율로 혼합하고 15~17 시간 동안 4차 발효시켜 제4종을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵의 제조 방법.