초록 ▼

본 발명은, (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와; (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 효소처리 또는 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와; (c) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리나 발효페이스트 단독 가열처리 하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 젓갈소스 제조방법을 제공한다

본 발명은, (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와; (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 효소처리 또는 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와; (c) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리나 발효페이스트 단독 가열처리 하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 젓갈소스 제조방법을 제공한다.

대표청구항 ▼

(a) 젓갈원료 100중량부에 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제1 전처리공정과; 상기 제1 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제1 발효숙성공정과; 젓갈원료 100중량부에 상기 제1 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제2 전처리공정과;

(a) 젓갈원료 100중량부에 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제1 전처리공정과; 상기 제1 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제1 발효숙성공정과; 젓갈원료 100중량부에 상기 제1 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제2 전처리공정과; 상기 제2 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제2 발효숙성공정;으로 이루어지는 발효단계와;(b) 상기 제2 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물을 60℃~100℃의 온도에서 5분 이상 동안 스팀 가열처리하는 발효물 전처리단계와;(C) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와;(d) 상기 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반하거나,상기 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5 분 이상 가열하면서 교반하여 알파화 및 증점화를 진행하거나, 또는상기 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5분 이상 가열하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와;(e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.