초록 ▼

본 발명은 메주를 속성으로 제조하는 방법에 관한 것으로 그 방법에 특징으로서, 불린 메주콩을 90~140℃로 20 내지 40분간 증자하고, 증자된 메주콩을 40℃이하로 냉각하는 원료준비단계; 상기 메주콩에 메주분말을 100:0.1~1 중량비로 혼합하고, 부피 400㎤이하의 메주덩어리를 성형하는 메주성형단계; 상기 메주덩어리를 소독 처리된 볏짚 위에 널어놓고, 상온에서 1 내지 2일간 건조하는 예비단계; 상기 메주덩어리를 20~45℃에서 9 내지 10일간 발효하는 숙성단계; 및 상기 메주덩어리를 상온에서 4 내지 5일간 10% 이하의

본 발명은 메주를 속성으로 제조하는 방법에 관한 것으로 그 방법에 특징으로서, 불린 메주콩을 90~140℃로 20 내지 40분간 증자하고, 증자된 메주콩을 40℃이하로 냉각하는 원료준비단계; 상기 메주콩에 메주분말을 100:0.1~1 중량비로 혼합하고, 부피 400㎤이하의 메주덩어리를 성형하는 메주성형단계; 상기 메주덩어리를 소독 처리된 볏짚 위에 널어놓고, 상온에서 1 내지 2일간 건조하는 예비단계; 상기 메주덩어리를 20~45℃에서 9 내지 10일간 발효하는 숙성단계; 및 상기 메주덩어리를 상온에서 4 내지 5일간 10% 이하의 수분율로 건조하는 완성단계;를 포함하여 이루어진다.이에 따라 본 발명은, 전통방식으로 제조된 메주분말을 첨가함에 따라 한 달 이상 소요되는 발효시간을 1/2이내로 단축시키고도 기존과 동일한 발효 효능을 가지는 것은 물론, 소독된 짚을 사용함으로서 유해 미생물로 인한 곰팡이를 억제시켜 전반적인 품질을 향상시키는 효과가 있다.

대표청구항 ▼

메주를 속성으로 제조하는 방법에 있어서;불린 메주콩을 90~140℃로 20 내지 40분간 증자하고, 증자된 메주콩을 40℃이하로 냉각하는 원료준비단계;상기 메주콩에 300mg/100g 이상의 아미노산성 질소가 함유한 메주분말을 100:0.1~1 중량비로 혼합하고, 부피가 120㎠ 이하이고 3cm 이하의 두께의 원반형 또는 블록형으로 메주덩어리를 성형하는 메주성형단계;상기 메주덩어리를 50 내지 70℃에서 30~120분간 열풍이 가해진 볏짚 위에 널어놓고, 상온에서 1 내지 2일간 건조하는 예비단계;상기 메주덩어리를 22~23℃에서

메주를 속성으로 제조하는 방법에 있어서;불린 메주콩을 90~140℃로 20 내지 40분간 증자하고, 증자된 메주콩을 40℃이하로 냉각하는 원료준비단계;상기 메주콩에 300mg/100g 이상의 아미노산성 질소가 함유한 메주분말을 100:0.1~1 중량비로 혼합하고, 부피가 120㎠ 이하이고 3cm 이하의 두께의 원반형 또는 블록형으로 메주덩어리를 성형하는 메주성형단계;상기 메주덩어리를 50 내지 70℃에서 30~120분간 열풍이 가해진 볏짚 위에 널어놓고, 상온에서 1 내지 2일간 건조하는 예비단계;상기 메주덩어리를 22~23℃에서 50 내지 60%습도로 2일간 선 발효한 다음, 35~40℃에서 50∼60%습도로 3일간 본 발효 후에 23~27℃에서 3일간 후 발효하는 숙성단계; 및상기 메주덩어리를 상온에서 4 내지 5일간 10% 이하의 수분율로 건조하는 완성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 메주제조방법.