한국 재래식 간장 제조를 위한 메주의 크기와 제조 방법에 따른 품질특성 Quality Analysis on the Size and the Preparation Method of Meju for the Preparation of Korean Traditional Soy Sauce (Kanjang)원문보기
한국 재래식 간장의 대량생산을 위한 기반 연구를 확립하기 위하여 크기별로 제조된 메주의 특성을 비교하고, 재래식 메주의 제조 방법을 개선시킨 메주(IM-meju, Improved Method for kanjang production, $25{\sim}30^{\circ}C$의 온도와 80~90%의 상대습도로 발효)와 전통식 메주(CM-meju, Conventional Method, $15{\sim}20^{\circ}C$의 온도와 40~50% 상대습도에서 발효)를 제조하여 특성을 비교하였다. 전통식 메주의 크기를 다양하게 제조하여 특성을 비교해 본 결과 메주의 크기에 따른 총질소와 가용성 질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나, 유리아미노산의 함량은 크기가 작아질수록 감소하였다. 비휘발성 유기산과 유리당 함량은 $23{\times}11{\times}7\;cm$ 크기에서 각각 1360.5 mg%와 3,770.2 mg%로 가장 높은 결과를 보여줌으로서 최적의 크기인 것으로 판단되었다. 크기별로 제조된 메주를 제조방법 즉, 발효조건에 따라 제조한 간장의 특성을 비교해본 결과 총질소 함량은 크기에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 유리당의 함량은 크기가 작아짐에 따라 증가하였으며, $23{\times}11{\times}7\;cm$ 크기의 메주로 제조한 간장에서 545.6 mg%의 높은 함량을 나타내었다. 비휘발성 유기산함량에서도 크기가 작아질수록 감소하였으며, 이 중 $23{\times}11{\times}7\;cm$ 크기의 메주로 제조한 간장에서 303.3 mg%의 가장 높은 함량을 보였다. 또한 젖산의 함량도 크기가 작아짐에 따라 감소하였으나, 염도는 높아졌다. 그리고, CM-meju와 IM-meju의 특성을 비교해 본 결과 제조 후 총질소 함량은 CM-meju에서 높았으나, 수가용성 질소, 20% 염수 가용성 질소는 CM-meju보다 IM-meju 에서 높은 결과를 나타내었으며, 유리 아미노산 함량은 CM-meju와 IM-meju 에서 2499.6, 2748.9 mg%의 함량으로서 CM-meju보다 IM-meju에서 높았다. 제조법을 개선시킨 IM-meju는 CM-meju보다 간장의 품질에 영향을 주는 성분들, 즉 총질소 함량, 유리당 그리고 유리 아미노산 등의 함량이 높을 뿐만 아니라 질적인 면에서도 우수하다고 사료된다.
한국 재래식 간장의 대량생산을 위한 기반 연구를 확립하기 위하여 크기별로 제조된 메주의 특성을 비교하고, 재래식 메주의 제조 방법을 개선시킨 메주(IM-meju, Improved Method for kanjang production, $25{\sim}30^{\circ}C$의 온도와 80~90%의 상대습도로 발효)와 전통식 메주(CM-meju, Conventional Method, $15{\sim}20^{\circ}C$의 온도와 40~50% 상대습도에서 발효)를 제조하여 특성을 비교하였다. 전통식 메주의 크기를 다양하게 제조하여 특성을 비교해 본 결과 메주의 크기에 따른 총질소와 가용성 질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나, 유리아미노산의 함량은 크기가 작아질수록 감소하였다. 비휘발성 유기산과 유리당 함량은 $23{\times}11{\times}7\;cm$ 크기에서 각각 1360.5 mg%와 3,770.2 mg%로 가장 높은 결과를 보여줌으로서 최적의 크기인 것으로 판단되었다. 크기별로 제조된 메주를 제조방법 즉, 발효조건에 따라 제조한 간장의 특성을 비교해본 결과 총질소 함량은 크기에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 유리당의 함량은 크기가 작아짐에 따라 증가하였으며, $23{\times}11{\times}7\;cm$ 크기의 메주로 제조한 간장에서 545.6 mg%의 높은 함량을 나타내었다. 비휘발성 유기산함량에서도 크기가 작아질수록 감소하였으며, 이 중 $23{\times}11{\times}7\;cm$ 크기의 메주로 제조한 간장에서 303.3 mg%의 가장 높은 함량을 보였다. 또한 젖산의 함량도 크기가 작아짐에 따라 감소하였으나, 염도는 높아졌다. 그리고, CM-meju와 IM-meju의 특성을 비교해 본 결과 제조 후 총질소 함량은 CM-meju에서 높았으나, 수가용성 질소, 20% 염수 가용성 질소는 CM-meju보다 IM-meju 에서 높은 결과를 나타내었으며, 유리 아미노산 함량은 CM-meju와 IM-meju 에서 2499.6, 2748.9 mg%의 함량으로서 CM-meju보다 IM-meju에서 높았다. 제조법을 개선시킨 IM-meju는 CM-meju보다 간장의 품질에 영향을 주는 성분들, 즉 총질소 함량, 유리당 그리고 유리 아미노산 등의 함량이 높을 뿐만 아니라 질적인 면에서도 우수하다고 사료된다.
This study was carried out to acquire basic data for industrial production of Korean traditional kanjang (soy sauce). Five types of meju, $23{\times}11{\times}12$ ($L{\times}W{\times}H$, cm), $23{\times}11{\times}7$, $15{\times}11{\times}7$, $11{\time...
This study was carried out to acquire basic data for industrial production of Korean traditional kanjang (soy sauce). Five types of meju, $23{\times}11{\times}12$ ($L{\times}W{\times}H$, cm), $23{\times}11{\times}7$, $15{\times}11{\times}7$, $11{\times}11{\times}6$, $11{\times}11{\times}6$ (made a hole $\varphi$ 1.5 cm) were prepared. The temperature and humidity of meju preparation were $15{\sim}20^{\circ}C$ and 40~50% respectively. The smaller size of meju, the lower free amino acid and non-volatile organic acid content of that. And, two types of meju, conventional method (CM-meju, the temperature and humidity were prepared at $15{\sim}20^{\circ}C$ and 40~50% of relative humidity) and improved method(IM-meju, the temperature and humidity were prepared at $25{\sim}30^{\circ}C$ and 80~90% of relative humidity) for kanjang production were prepared. There was no difference of total nitrogen content and soluble nitrogen content in the size of meju. In total free amino acid content and total free sugar content, IM-meju was the higher than CM-meju. So, the quality of IM-meju was better than that of CM-meju.
This study was carried out to acquire basic data for industrial production of Korean traditional kanjang (soy sauce). Five types of meju, $23{\times}11{\times}12$ ($L{\times}W{\times}H$, cm), $23{\times}11{\times}7$, $15{\times}11{\times}7$, $11{\times}11{\times}6$, $11{\times}11{\times}6$ (made a hole $\varphi$ 1.5 cm) were prepared. The temperature and humidity of meju preparation were $15{\sim}20^{\circ}C$ and 40~50% respectively. The smaller size of meju, the lower free amino acid and non-volatile organic acid content of that. And, two types of meju, conventional method (CM-meju, the temperature and humidity were prepared at $15{\sim}20^{\circ}C$ and 40~50% of relative humidity) and improved method(IM-meju, the temperature and humidity were prepared at $25{\sim}30^{\circ}C$ and 80~90% of relative humidity) for kanjang production were prepared. There was no difference of total nitrogen content and soluble nitrogen content in the size of meju. In total free amino acid content and total free sugar content, IM-meju was the higher than CM-meju. So, the quality of IM-meju was better than that of CM-meju.
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문제 정의
캡슐형 메주의 품질 특성[Choi 등, 2003], 3단계 발효과정을 통하여 제조한 메주의 품질 개선 연구[Kim 등, 2002], 메주 발효에 관여하는 미생물의 동정, 분포 및 특징에 관련된 여러 선행 연구[Cho와 Lee, 1970; Park과 Kim, 1970; Hur와 Ha, 1991; Kim, 1992; Lee 등, 1993a; Lee 등, 1993b]들이 보고된 바 있으며, 간장의 제조 과정 중에 기능성 성분의 첨가[Jang 등, 2003; Cho 등, 2007]나 감마선 처리를 통하여 간장의 품질에 미치는 영향[Song 등, 2001], 재래식 메주 발효 과정 중 아미노산 변화[An 등, 1986], 콩알메주와 벽돌형 메주로 제조한 간장 성분 비교[Seo와 Lee, 1992; Seo와 Lee, 1993], 국수형, 콩알형, 벽돌형 메주로 제조한 간장의 품질 비교[Kim, 1978]에 관한 연구가 수행되었으나, 민가에서 제조하는 다양한 메주의 제조방법에 관한 품질 비교에 관한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 재래식 메주의 크기를 민가에서 제조하고 있는, 5가지의 크기로 제조하고, 재래식 메주에서 25~30℃의 온도와 80~90%의 상대습도로 발효시킨 제조 방법을 개선시킨 IMmeju(Improved Method)와 15~20℃의 온도, 40~ 50% 상대습도에서 발효시킨 전통식 CM-meju(Conventional Method)의 특성을 비교하고 간장을 제조하여 품질을 비교하여 우수한 품질의 장류를 제조하기 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
이때 발효조건은 온도 15~20℃와 습도 40~50% 그리고 온도 25~30℃와 습도 80~90%로 두 가지 방법으로 처리하여 제조하였다. 발효시킨 메주를 3단으로 쌓아 올리고 천으로 덮은 후 외부온도 30℃(메주품온 40~43℃), 상대습도 50%로 후발효(띄우기)를 15일간 하고 물로 표면의 곰팡이를 세척하여 제거하고 1/2로 절단한 후 일광으로 7 일간 건조시켜 제조하였다(Fig. 1).
수용성 질소는 메주 5g을 증류수 25 mL에 넣은 후 약 5분간 가열 후 7,200×g, 30 분간 원심분리하여 상층액을 얻고 잔사를 2회 반복하여 추출하고 합친 후 시료를 조제하여 질소 함량을 측정하였다.
그리고 볏짚으로 메주를 묶어서 메달아 발효실에서 30 일간 건조, 발효시켰다. 이때 발효조건은 온도 15~20℃와 습도 40~50% 그리고 온도 25~30℃와 습도 80~90%로 두 가지 방법으로 처리하여 제조하였다. 발효시킨 메주를 3단으로 쌓아 올리고 천으로 덮은 후 외부온도 30℃(메주품온 40~43℃), 상대습도 50%로 후발효(띄우기)를 15일간 하고 물로 표면의 곰팡이를 세척하여 제거하고 1/2로 절단한 후 일광으로 7 일간 건조시켜 제조하였다(Fig.
자숙된 콩을 마쇄기로 마쇄하여 약 40℃까지 냉각시키고, 제작된 성형틀을 이용하여 각각 23×11×12(L×W×H, cm), 23×11×7, 15×11×7, 11×11×6, 11×11×6(중심에 φ 1.5 cm 구멍 뚫린 메주) 크기로 제조한 후 13~15℃로 2 일간 겉말림을 하였다.
재료. 본 실험에 사용된 대두는 충북 청주산 백태(Glycine max L.)를 사용하였다. 실험에 사용된 대두의 일반 성분은 수분 12.
이론/모형
유리아미노산 분석은 식품공전[Korea Food and Drug Administration, 2008]의 방법에 따라 아미노산 자동 분석기에 의해 Table 1과 같은 조건으로 분리 정량 하였다. 비휘발성 유기산 및 유리당 분석은 Kwon 등[2003]의 방법에 따라 80% 에탄올로 추출한 후 이온교환 수지를 이용하여 정제한 후 분석하였다.
성분 분석. 시료의 일반성분 분석은 식품공전[Korea Food and Drug Administration, 2008]의 방법, 총질소, 식염, 순추출물 및 pH는 식품공학 실험법[Yeonsei University, 1975]에 따라 측정하였으며, 각 처리구는 3회 반복 수행하여 평균값을 제시하였다. 수용성 질소는 메주 5g을 증류수 25 mL에 넣은 후 약 5분간 가열 후 7,200×g, 30 분간 원심분리하여 상층액을 얻고 잔사를 2회 반복하여 추출하고 합친 후 시료를 조제하여 질소 함량을 측정하였다.
수용성 질소는 메주 5g을 증류수 25 mL에 넣은 후 약 5분간 가열 후 7,200×g, 30 분간 원심분리하여 상층액을 얻고 잔사를 2회 반복하여 추출하고 합친 후 시료를 조제하여 질소 함량을 측정하였다. 유리아미노산 분석은 식품공전[Korea Food and Drug Administration, 2008]의 방법에 따라 아미노산 자동 분석기에 의해 Table 1과 같은 조건으로 분리 정량 하였다. 비휘발성 유기산 및 유리당 분석은 Kwon 등[2003]의 방법에 따라 80% 에탄올로 추출한 후 이온교환 수지를 이용하여 정제한 후 분석하였다.
성능/효과
Table 8에서 비휘발성 유기산은 lactic acid가 가장 높은 결과를 보였는데 이는 Choi 등[1998]의 연구와도 동일한 결과이며 시료로 사용된 메주로 간장 제조 시에는 젖산 발효가 일어나게 되어 lactic acid가 가장 높은 결과를 나타내는 것으로 판단된다. IM-meju 간장에서보다 CM-meju 간장에서 젖산의 함량이 조금 높게 나타났다. 그리고 glutamine이 glutaminase의 작용을 받아 glutamic acid로 변화되지 못하고 pH가 낮은 경우에는 pyroglutamic acid로 되는데 이 pyroglutamic acid 함량이 2배 가량 높았다.
Table 6에서 보듯이 IM-meju로 제조된 간장의 총 유리아미노산 함량은 2748.9 mg%로 CM-meju로 제조한 간장 2499.6 mg%보다 높았고, 감칠맛을 내는 aspartic acid의 함량은 IMmeju 간장 159.8 mg%, CM-meju 간장 147.0 mg%, glutamic acid의 함량은 IM-meju 간장 522.0 mg%, CM-meju 간장 395.7 mg%였고, 총 유리아미노산에 대한 glutamic acid의 비율이 전자가 19.0%, 후자가 15.8%였고, 단맛을 내는 아미노산인 glycine과 alanine의 함량이 전자에서 각각 98.0, 180.9 mg%, 후자에서 각각 28.7, 100.7 mg%로 IM-meju로 제조한 간장이 유리아미노산 함량이나 질적인 면에서 우수하였다. 또한 B.
subtilis를 이용하여 제조한 메주에서 glutamic acid, leucine 등의 함량이 높았다고 보고한 Park[1972]의 연구와도 유사한 결과를 나타내었다. 간장 중의 유리당 함량(Table 7)에서는 glucose, galactose, arabinose의 함량이 IM-meju 간장에서 높았고, xylose, fructose, mannitol은 CM-meju 간장에서 높은 함량이었으나, 총 유리당의 함량은 IM-meju 간장에서 338.0 mg%로, CM-meju 간장의 249.5 mg%에 비해 높은 함량을 나타내었다.
메주 제조 방법 및 크기에 따른 간장의 성분 변화와 품질 특성. 간장의 품질을 향상시키기 위해 제조법이 개선된 메주(IMmeju)와 전통식 메주(CM-meju)의 크기를 다양하게 제조한 메주로 간장을 담금하여 그 특징을 조사한 결과 Table 5에서 보는 바와 같이 간장의 숙성정도 및 보존기간중의 품질평가 지표가 되는 총질소[Song 등, 2001]와 순추출물 함량은 IM-meju 간장에서 각각 1.32%, 8.34, CM-meju 간장에서 각각 1.19%, 5.99%였고, 염도는 전자가 26.89%, 후자가 23.67%로 나타났다. 크기별로 제조된 메주로 담근 간장은 메주의 크기가 작아질수록 총질소와 순추출물 함량이 낮아졌다.
메주의 크기별 성분의 변화 및 품질 특성. 메주의 크기별 성분의 변화는 Table 2과 3에서 알 수 있는 바와 같이 크기가 작아질수록 비휘발성 유기산과 유리아미노산의 함량이 감소되어서 미생물에 의한 단백질의 분해 작용이 감소된다는 것을 알 수 있었다. 비휘발성 유기산 함량을 보면 모든 처리구에서 공통적으로 citric acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났는데 이는 젖산 발효가 아직 많이 일어나지 않은 메주 상태인 것에 기인된다고 판단된다.
크기별로 제조된 메주로 담근 간장은 메주의 크기가 작아질수록 총질소와 순추출물 함량이 낮아졌다. 발효과정 중 유기산 축적에 기인되는 pH는 IM-meju 간장에서 CM-meju 간장보다 조금 더 높은 수치를 나타내었다. Choi 등 [2003]의 연구에서 보다 낮았는데 이는 숙성기간의 차이에 따른 결과로 판단된다.
메주의 크기별 성분의 변화는 Table 2과 3에서 알 수 있는 바와 같이 크기가 작아질수록 비휘발성 유기산과 유리아미노산의 함량이 감소되어서 미생물에 의한 단백질의 분해 작용이 감소된다는 것을 알 수 있었다. 비휘발성 유기산 함량을 보면 모든 처리구에서 공통적으로 citric acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났는데 이는 젖산 발효가 아직 많이 일어나지 않은 메주 상태인 것에 기인된다고 판단된다. 유리아미노산은 풍미, 선호도와 상관관계를 보이는데 특히, aspartic acid, glutamic acid, alanine, glycine은 감미를 나타내는 주요 맛성분으로 알려져 있다.
)를 사용하였다. 실험에 사용된 대두의 일반 성분은 수분 12.3%, 조단백질 38.1%, 조지방 16.9%, 조섬유 4.8%, 조회분 4.8% 및 가용성 무질소물 23.2%였다.
67%로 나타났다. 크기별로 제조된 메주로 담근 간장은 메주의 크기가 작아질수록 총질소와 순추출물 함량이 낮아졌다. 발효과정 중 유기산 축적에 기인되는 pH는 IM-meju 간장에서 CM-meju 간장보다 조금 더 높은 수치를 나타내었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
재래식 메주 발효의 특징은?
그러나 시판되고 있는 대부분의 된장 및 간장은 콩과 밀을 주원료로 사용하며 인위적으로 종균을 접종배양한 koji 중의 효소를 이용하고 염수를 가한 후 발효시켜 제조하는 개량식이 대부분이다. 재래식 메주의 제조는 대두를 자숙 한 후 볏짚과 공기 중의 미생물을 자연적으로 접종되게 하여 1~2개월 발효시키는 과정에서 대두의 단백질 및 당류 성분이 별도의 가공 처리 없이 분해시키는 공정으로 생성된 아미노산, 당 및 유기산 등의 성분손상이 적으며 숙성 후에 분리된 된장도 전량 이용할 수있어 원료의 이용률이 높은 특징을 가지고 있다.
시판되고 있는 대부분의 된장 및 간장은 어떻게 제조되고 있는가?
이런 재래식 된장과 간장은 대두를 수침 자숙한 후 성형해 자연 상태에서 발효시켜 제조하며, 메주에 염수를 넣고 담금하고 메주 중에 생육하는 각종 균류의 효소작용을 이용하여 숙성 발효시킨 후 덧의 건더기와 액을 분리하여 간장 덧의 건더기는 된장으로 여액은 달인 후 숙성시켜서 제조된다[Lee, 1992]. 그러나 시판되고 있는 대부분의 된장 및 간장은 콩과 밀을 주원료로 사용하며 인위적으로 종균을 접종배양한 koji 중의 효소를 이용하고 염수를 가한 후 발효시켜 제조하는 개량식이 대부분이다. 재래식 메주의 제조는 대두를 자숙 한 후 볏짚과 공기 중의 미생물을 자연적으로 접종되게 하여 1~2개월 발효시키는 과정에서 대두의 단백질 및 당류 성분이 별도의 가공 처리 없이 분해시키는 공정으로 생성된 아미노산, 당 및 유기산 등의 성분손상이 적으며 숙성 후에 분리된 된장도 전량 이용할 수있어 원료의 이용률이 높은 특징을 가지고 있다.
재래식 된장과 간장의 제조 방법은?
한국의 대표적인 대두발효식품인 재래식 된장과 간장은 주로 아시아권에서 식품으로 사용되어 왔으나 건강에 대한 관심의 증대와 세계화와 더불어 점차 그 사용범위가 넓어지고 있다. 이런 재래식 된장과 간장은 대두를 수침 자숙한 후 성형해 자연 상태에서 발효시켜 제조하며, 메주에 염수를 넣고 담금하고 메주 중에 생육하는 각종 균류의 효소작용을 이용하여 숙성 발효시킨 후 덧의 건더기와 액을 분리하여 간장 덧의 건더기는 된장으로 여액은 달인 후 숙성시켜서 제조된다[Lee, 1992]. 그러나 시판되고 있는 대부분의 된장 및 간장은 콩과 밀을 주원료로 사용하며 인위적으로 종균을 접종배양한 koji 중의 효소를 이용하고 염수를 가한 후 발효시켜 제조하는 개량식이 대부분이다.
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