초록 ▼

본 발명은 중온 발효누룩 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 밀을 분쇄하여, 물을 혼합한 후 침윤시켜 누룩을 성형한 후, 36℃ 온도에서 2일 간격으로 뒤집기하며 발효시키고, 45℃에서 7일 동안 건조시켜 전통 방식으로 제조된 중온 발효누룩이 산도가 낮아 미생물 오염방지에 효과적이고, 아미노산도가 낮아 탁주 제조시 느끼한 맛이 상쇄될 것으로 판단되며, α-amylase, glucoamylase 효소활성과 당화력이 뛰어나고, 유기산, 유리 아미노산 및 향기성분을 분석한 결과 맛과 향의 품질이 우수할 것으로 판단되며, 저장 기

본 발명은 중온 발효누룩 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 밀을 분쇄하여, 물을 혼합한 후 침윤시켜 누룩을 성형한 후, 36℃ 온도에서 2일 간격으로 뒤집기하며 발효시키고, 45℃에서 7일 동안 건조시켜 전통 방식으로 제조된 중온 발효누룩이 산도가 낮아 미생물 오염방지에 효과적이고, 아미노산도가 낮아 탁주 제조시 느끼한 맛이 상쇄될 것으로 판단되며, α-amylase, glucoamylase 효소활성과 당화력이 뛰어나고, 유기산, 유리 아미노산 및 향기성분을 분석한 결과 맛과 향의 품질이 우수할 것으로 판단되며, 저장 기간에 따른 효소의 잔존능이 우수하여 저장성이 뛰어남을 확인함으로써, 본 발명의 중온 발효누룩 및 이의 제조방법은 전통 방식을 이용하여 우수한 품질의 누룩 제조 방법을 구축하고, 이로 제조한 누룩을 제공하여 누룩 제조 및 생산에 유용하게 이용될 수 있다.

대표청구항

1) 밀을 분쇄하는 단계;2) 상기 단계 1)의 분쇄된 밀에 물을 첨가한 후 침윤시키는 단계;3) 상기 단계 2)의 침윤시킨 밀을 성형하는 단계;4) 상기 단계 3)의 성형된 밀을 34 내지 38℃ 온도에서 발효시키는 단계; 및5) 상기 단계 4)의 발효 후 건조시키는 단계를 포함하는 중온 발효누룩의 제조방법.

1) 밀을 분쇄하는 단계;2) 상기 단계 1)의 분쇄된 밀에 물을 첨가한 후 침윤시키는 단계;3) 상기 단계 2)의 침윤시킨 밀을 성형하는 단계;4) 상기 단계 3)의 성형된 밀을 34 내지 38℃ 온도에서 발효시키는 단계; 및5) 상기 단계 4)의 발효 후 건조시키는 단계를 포함하는 중온 발효누룩의 제조방법.