초록

본 발명은 발효커피 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료의 발효액에 볶은 커피를 침지하고 건져내어 물기를 제거한 다음 40 내지 50℃에서 2 내지 4일간 발효하는 발효커피 제조방법에 관한 것이다.본 발명의 발효커피 제조방법에 따르면 카페인 함량이 낮고 맛과 향이 우수한 커피를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 발효커피는 빠르게 산폐되는 일반적인 로스팅 가공방법에 따른 커피에 비해 보존성이 월등이 우수하여 유통이 용이하며 오랜 기간 우수한 풍미를 유지할 수 있다는 장점이 있다.

대표청구항 ▼

a) 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료를 추출 및 발효숙성하여 수득한 발효숙성액에 식염을 0.05 내지 0.2%(w/v)가 되도록 첨가하고 볶은 커피를 침지하는 단계;b) 상기 발효숙성액에서 커피를 건져내는 단계; 및c) 상기 b)단계에서 수득한 커피를 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 발효숙성하는 단계;를 포함하며,상기 발효숙성액은대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료 100중량부에 물 100 내지 1000중량부를 첨가하고 110 내지 140℃에서 12 내지 36시간 추출하여 열수추출물을 수득하는 단계;상기 열수추출물을 3

a) 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료를 추출 및 발효숙성하여 수득한 발효숙성액에 식염을 0.05 내지 0.2%(w/v)가 되도록 첨가하고 볶은 커피를 침지하는 단계;b) 상기 발효숙성액에서 커피를 건져내는 단계; 및c) 상기 b)단계에서 수득한 커피를 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 발효숙성하는 단계;를 포함하며,상기 발효숙성액은대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료 100중량부에 물 100 내지 1000중량부를 첨가하고 110 내지 140℃에서 12 내지 36시간 추출하여 열수추출물을 수득하는 단계;상기 열수추출물을 3 내지 7brix로 농축하여 농축액을 수득하는 단계;15 내지 20brix가 되도록 상기 농축액에 가당하여 가당액을 수득하는 단계; 및상기 가당액을 0 내지 5℃에서 50 내지 200일간 발효숙성하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효커피 제조방법.