초록 ▼

본 발명은 어묵면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분의 파괴없이 쫄깃한 면발의 질감과 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조 가능한 어묵면의 제조방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 1차적인 가열 공법으로 스팀 자숙을 이용하여, 어묵면의 반죽을 가열해서 쫄깃한 면발의 질감을 유지시키고 있고, 2차적인 가열 공법으로 굽기를 이용하기 때문에 풍기는 풍미가 고스란히 살아 있는 상태를 유지할 수 있으므로서, 제품을 이용하는 소비자에게 건강적으로 그리고 영양가적으로 만족도를 극대화시키는 효과를 얻는다.또한 본 발명에

본 발명은 어묵면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분의 파괴없이 쫄깃한 면발의 질감과 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조 가능한 어묵면의 제조방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 1차적인 가열 공법으로 스팀 자숙을 이용하여, 어묵면의 반죽을 가열해서 쫄깃한 면발의 질감을 유지시키고 있고, 2차적인 가열 공법으로 굽기를 이용하기 때문에 풍기는 풍미가 고스란히 살아 있는 상태를 유지할 수 있으므로서, 제품을 이용하는 소비자에게 건강적으로 그리고 영양가적으로 만족도를 극대화시키는 효과를 얻는다.또한 본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 어묵 면발을 타래 형태로 말아서 자동 포장하므로서, 위생적이면서도 간편하게 조리할 수 있는 효과를 추가적으로 더 얻을 수 있다.

대표청구항 ▼

명태 연육 100중량부를 해동시켜서 배합기에 넣고 8분~12분 동안 초벌 세절하는 제1단계;상기 제1단계에서 초벌 세절된 명태 연육의 온도가 1 내지 3℃ 일때, 명태 연육 100중량부에 대해서 볶은 소금 2 내지 3 중량부의 일부를 투입하고 1내지 3분 동안 고속 육갈이를 수행하여 염미를 제공하면서 어육의 단백질 성분을 용출시키는 제2단계;상기 제2단계에서 가공된 연육에 소금 잔량을 투입하고, 고속 육갈이를 수행하여 어육의 탄력을 증가시키는 제3단계; 상기 제3단계에서 가동된 어육에 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제

명태 연육 100중량부를 해동시켜서 배합기에 넣고 8분~12분 동안 초벌 세절하는 제1단계;상기 제1단계에서 초벌 세절된 명태 연육의 온도가 1 내지 3℃ 일때, 명태 연육 100중량부에 대해서 볶은 소금 2 내지 3 중량부의 일부를 투입하고 1내지 3분 동안 고속 육갈이를 수행하여 염미를 제공하면서 어육의 단백질 성분을 용출시키는 제2단계;상기 제2단계에서 가공된 연육에 소금 잔량을 투입하고, 고속 육갈이를 수행하여 어육의 탄력을 증가시키는 제3단계; 상기 제3단계에서 가동된 어육에 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부를 배합기에 투입하고, 어묵면 반죽의 온도가 7내지 10℃를 유지하도록 감시하면서 15분 내지 25분 동안 고속 육갈이하여 어육의 향미와 맛을 높일 수 있도록 반죽을 혼합시키는 제4단계;상기 제4단계의 어묵면 반죽에 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부를 투입하고, 상기 탄산칼슘이 투입 직후 감자전분 20 내지 30 중량부를 투입해서 배합기를 1분 내지 2분 정도 고속으로 혼합하여, 어묵면 반죽의 탄력을 보강하면서 증량시키는 제5단계;상기 제5단계의 어묵면 반죽에 식용 얼음 10 내지 20 중량부과 물 10 내지 20 중량부를 이용하여 배합기의 속도를 상기 제5단계보다는 상대적으로 낮은 속도인 저속으로 어묵면 반죽을 혼합하면서 연육, 양념, 물 얼음을 유화시켜 배합을 완료하는 제6단계;상기 제6단계에서 배합이 완료된 어묵면 반죽의 온도는 8 내지 12℃를 유지하도록 감시하면서 다음 공정까지 보존시키고, 상기 보존시킨 어묵면 반죽은 얇고 평평하게 성형하여 92 내지 96℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 스팀 자숙하는 제7단계;상기 제7단계의 가열 이후 연속해서 183 내지 193℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 구워내는 제8단계; 및상기 제8단계의 가열 공정이 완료된 어묵면을 23 내지 30℃로 냉각시키는 제9단계;를 포함하고,상기 단계들에서 배합기에 투입되는 부재료들은, 상기 볶은 소금, 복합 인산염, 효소, 어육 추출액, 핵산 조미료, 글리신, 난백, 탄산 칼슘, 감자 전분을 기재된 순서대로 순차 투입하는 어묵면의 제조방법.