초록 ▼

삼계탕의 영양성분을 증대시키는 것은 물론, 닭과 육수에서 발생하는 특유의 고기 누린내를 완벽히 제거하면서 감칠맛은 높이고, 각종 숙성작업을 통해 닭의 육질이 부드럽게 조리되도록 제공하는 삼계탕 육수 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭 세척단계(S110);와, 닭 잡내 제거단계(S120);와, 닭 숙성 단계(S130);와, 속 재료 삽입단계(S140);를 순차 거친 영계에 속 재료가 이탈되지 않도록 가슴과 배부분을 매듭지어 준비하는 삼계닭 준비단계(S100);와, 중탕기에 약수를 넣고 위에 준

삼계탕의 영양성분을 증대시키는 것은 물론, 닭과 육수에서 발생하는 특유의 고기 누린내를 완벽히 제거하면서 감칠맛은 높이고, 각종 숙성작업을 통해 닭의 육질이 부드럽게 조리되도록 제공하는 삼계탕 육수 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭 세척단계(S110);와, 닭 잡내 제거단계(S120);와, 닭 숙성 단계(S130);와, 속 재료 삽입단계(S140);를 순차 거친 영계에 속 재료가 이탈되지 않도록 가슴과 배부분을 매듭지어 준비하는 삼계닭 준비단계(S100);와, 중탕기에 약수를 넣고 위에 준비된 삼계닭과 닭발, 누린내 제거를 위한 월계수 잎, 생강, 무, 엄나무를 넣고 가열하여 1차육수를 조리하고, 조리된 1차육수에 화학 조미액을 투입한 뒤 가열하여 2차육수를 조리하는 삼계닭 조리단계(S200)와, 조리된 2차육수에서 삼계닭을 건져낸 다음 20~30℃의 환경에서 1~2분간 냉각과정을 거친 뒤 삼계닭을 1인 뚝배기에 넣고, 뚝배기에 2차육수를 투입하는 육수 투입단계(S300);와, 삼계닭과 육수가 투입된 뚝배기에 육수 100 중량부 기준 용융소금 5~10 중량부와, 청주 3~5 중량부와, 녹차 분말 0.5~1 중량부와, 월계수잎 분말 0.5~1 중량부를 넣고 160~180℃에서 1~2분간 가열하는 뚝배기 가열단계(S400);를 순차 거쳐 제조되고, 특히 뚝배기 가열단계(S400)는 1인 뚝배기에 20~30℃의 환경에서 1~2분간 냉각과정을 거친 삼계닭과 2차육수를 넣고, 건져내고 중탕기의 뚜껑을 개방한 상태에서 160~180℃로 5~10분간 가열하는 3차 가열단계(S51)와, 3차 가열된 뚝배기에 영양 분말액을 투입한 뒤 130~150℃에서 5~10분간 가열하는 4차 가열단계(S52)와, 4차 가열된 뚝배기를 100~120℃에서 20~25분간 가열하는 5차 가열단계(S53)와, 5차 가열된 뚝배기를 160~180℃에서 1~2분간 가열하는 6차 가열단계(S54)로 조리되어 삼계탕이 완성된다.

대표청구항 ▼

(1) 칼집이 형성된 닭발 100 중량부 기준으로, 녹차 분말 2 중량부, 후추 분말 1 중량부, 생강 분말 1 중량부를 닭발 전면에 도포한 후, 20~30℃에서 5~10분간 1차 숙성하는 단계;(2) 상기 (1)단계의 1차 숙성된 닭발을 물에 헹군 뒤 물기를 제거하고, 우유와 청주에 넣어 1~2시간 동안 2차 숙성하여 닭발을 전처리하는 단계;(3) 400~450 g의 삼계닭을 물과 베이킹 파우더로 세척한 후, 탄산수와 흑설탕이 9.5:0.5(v:w) 비율로 혼합된 용액에 10~20분 동안 입수시켜 숙성시키는 단계;(4) 상기 (3

(1) 칼집이 형성된 닭발 100 중량부 기준으로, 녹차 분말 2 중량부, 후추 분말 1 중량부, 생강 분말 1 중량부를 닭발 전면에 도포한 후, 20~30℃에서 5~10분간 1차 숙성하는 단계;(2) 상기 (1)단계의 1차 숙성된 닭발을 물에 헹군 뒤 물기를 제거하고, 우유와 청주에 넣어 1~2시간 동안 2차 숙성하여 닭발을 전처리하는 단계;(3) 400~450 g의 삼계닭을 물과 베이킹 파우더로 세척한 후, 탄산수와 흑설탕이 9.5:0.5(v:w) 비율로 혼합된 용액에 10~20분 동안 입수시켜 숙성시키는 단계;(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 삼계닭의 내장이 제거된 부위에 찹쌀 110~120 g, 녹두 20~25 g, 인삼 5~10 g, 건대추 및 통마늘을 삽입하여 삼계닭을 준비하는 단계;(5) 중탕기에 약수 650~750 mL, 상기 (4)단계의 준비한 삼계닭 및 상기 (2)단계의 숙성한 닭발 250~300 g을 넣고 100~150℃에서 1~2시간 동안 가열하는 단계;(6) 상기 (5)단계의 가열한 중탕기에 월계수 잎 2~4 g, 생강 2~4 g, 무 120~160 g 및 엄나무 25~28 g을 추가로 넣고 160~180℃에서 5~7시간 동안 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;(7) 물엿, 식물성경화유지, 카제인나트륨, 인산이칼륨 및 유화제로 구성된 식물성 크림을 준비하고, 약수 100 중량부 기준으로, 커피 분말 0.5~1.0 중량부와 상기 준비한 식물성 크림 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 커피 분말액을 준비하는 단계;(8) 상기 (6)단계의 제조한 1차 육수에 1차 육수 100 중량부 기준으로, 화학 조미액을 4~5 중량부 및 상기 (7)단계의 준비한 커피 분말액 4~5 중량부를 첨가한 후 100~150℃에서 40~50분 동안 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계:(9) 인삼 분말 5~10 중량%, 파쇄된 땅콩조각 35~40 중량% 및 찹쌀가루 35~40 중량%를 4~5℃의 물 10~25 중량%에 용해시켜 영양 분말액을 제조하는 단계;(10) 상기 (8)단계의 제조한 2차 육수로부터 삼계닭을 건져내어 20~30℃에서 1~2분 동안 냉각하는 단계;(11) 상기 (10)단계의 삼계닭을 건져내고 남은 2차 육수를 160~180℃에서 5~10분 동안 가열하고, 상기 (9)단계의 제조한 영양 분말액을 상기 가열한 2차 육수 100 중량부를 기준으로, 영양 분말액을 1~5 중량부를 투입한 후 130~150℃에서 5~10분 동안 가열하고, 100~120℃에서 20~25분 동안 가열한 후 160~180℃에서 1~2분 동안 가열하여 육수를 완성하는 단계; 및(12) 1인용 뚝배기에 상기 (10)단계의 냉각한 삼계닭과 상기 (11)단계의 완성한 육수를 투입하고, 육수 100 중량부 기준으로, 용융소금 5~10 중량부, 청주 3~5 중량부, 녹차 분말 0.5~1 중량부 및 월계수잎 분말 0.5~1 중량부를 더 첨가하여 160~180℃에서 1~2분 동안 가열하는 단계를 포함하는 삼계탕의 제조방법.