초록 ▼

본 발명은 전통식 메주를 사용하여 발효간장을 만들되 이취가 저감되고 감칠맛이 향상될 수 있도록 사용되는 재료와 제조공정을 개선한 발효 간장에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 전통메주를 물에 불린 다음 메주를 빻는 단계;, ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 메주에 물을 부어 발효시키는 단계;, ⅲ) ⅱ)단계에서 발효가 이루어지면 소금을 혼합하고 5 내지 8일간 숙성시키는 단계;, ⅳ) 다시마를 물에 우려내고 소금을 첨가하여 소금물을 제조하는 단계;, ⅴ) 상기 ⅲ) 단계의 혼합물에 ⅳ) 단계의 소금물을 넣어 숙성시키는 단계; 및 ⅵ)

본 발명은 전통식 메주를 사용하여 발효간장을 만들되 이취가 저감되고 감칠맛이 향상될 수 있도록 사용되는 재료와 제조공정을 개선한 발효 간장에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 전통메주를 물에 불린 다음 메주를 빻는 단계;, ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 메주에 물을 부어 발효시키는 단계;, ⅲ) ⅱ)단계에서 발효가 이루어지면 소금을 혼합하고 5 내지 8일간 숙성시키는 단계;, ⅳ) 다시마를 물에 우려내고 소금을 첨가하여 소금물을 제조하는 단계;, ⅴ) 상기 ⅲ) 단계의 혼합물에 ⅳ) 단계의 소금물을 넣어 숙성시키는 단계; 및 ⅵ) 메주를 걸러내어 간장을 분리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 간장의 제조방법이다.

대표청구항 ▼

ⅰ) 전통메주를 물에 불린 다음 메주를 빻는 단계;ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 메주 100 중량부를 기준으로, 물 150 중량부를 첨가하고 20℃ 내지 25℃에서 40 내지 50 시간 동안 발효시키는 단계;ⅲ) ⅱ)단계에서 발효가 이루어지면, 13 내지 20 중량부의 소금과, 왕불유행 추출물 0.5 내지 5 중량부를 혼합하고 6 내지 7일간 숙성시키는 단계;ⅳ) 물 1000중량부에 다시마 2 중량부를 넣고 8시간 동안 우려내고, 소금 200중량부를 넣어 소금물을 제조하는 단계;ⅴ) 부직포망에 마른표고 5중량부, 건대추 5중량부, 무말랭이

ⅰ) 전통메주를 물에 불린 다음 메주를 빻는 단계;ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 메주 100 중량부를 기준으로, 물 150 중량부를 첨가하고 20℃ 내지 25℃에서 40 내지 50 시간 동안 발효시키는 단계;ⅲ) ⅱ)단계에서 발효가 이루어지면, 13 내지 20 중량부의 소금과, 왕불유행 추출물 0.5 내지 5 중량부를 혼합하고 6 내지 7일간 숙성시키는 단계;ⅳ) 물 1000중량부에 다시마 2 중량부를 넣고 8시간 동안 우려내고, 소금 200중량부를 넣어 소금물을 제조하는 단계;ⅴ) 부직포망에 마른표고 5중량부, 건대추 5중량부, 무말랭이 5중량부를 넣고, 상기 부직포망과 ⅳ) 단계의 소금물을, ⅲ) 단계의 혼합물에 넣어 80일 내지 100일 동안 숙성시키는 단계; 및ⅵ) 상기 ⅴ) 단계 후 건더기를 걸러내어 간장을 분리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 간장의 제조방법.