초록 ▼

본 발명은 전통방식으로 일정한 품질의 쌀누룩을 제조한 후 이를 이용하여 누룩장을 제조함으로써 식재료의 풍미를 향상시키는데 유용하게 사용할 수 있는 누룩장의 제조방법에 관한 것이다.본 발명의 방법으로 제조되는 누룩장은 단백질분해효소가 함유되어 육류나 어류의 육질을 연화시켜 식감을 부드럽게 하고 감칠맛을 증가시키며 이취(異臭)·이미(異味)를 감추고 숙성된 장류와 같은 깊은 맛을 요리에 부여하며, 또한 쌀누룩을 전통방식으로 제조하면서 반복배양을 통하여 품질을 일정하게 유지하고 천연 향미제를 추가하여 쌀누룩의 향과 향미제의 향이 어울려 요

본 발명은 전통방식으로 일정한 품질의 쌀누룩을 제조한 후 이를 이용하여 누룩장을 제조함으로써 식재료의 풍미를 향상시키는데 유용하게 사용할 수 있는 누룩장의 제조방법에 관한 것이다.본 발명의 방법으로 제조되는 누룩장은 단백질분해효소가 함유되어 육류나 어류의 육질을 연화시켜 식감을 부드럽게 하고 감칠맛을 증가시키며 이취(異臭)·이미(異味)를 감추고 숙성된 장류와 같은 깊은 맛을 요리에 부여하며, 또한 쌀누룩을 전통방식으로 제조하면서 반복배양을 통하여 품질을 일정하게 유지하고 천연 향미제를 추가하여 쌀누룩의 향과 향미제의 향이 어울려 요리의 풍미를 증진하므로 다양한 요리에 적용할 수 있다.

대표청구항 ▼

쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계;상기 쌀가루 100 중량부에 물 15~25 중량부를 혼합하여 반죽한 후 성형하여 1차 성형체를 제조하는 단계;짚을 바닥에 깔고 그 위에 말린 허브를 깐 후 허브 위에 상기 1차 성형체를 올려놓은 다음 25~35 ℃에서 30~40 일간 1차 발효시키는 단계;상기 발효된 1차 성형체를 건조하고 분쇄하여 1차 쌀누룩가루를 제조하는 단계;상기 쌀가루 100 중량부에 물 15~25 중량부 및 상기 1차 쌀누룩가루 1~5 중량부를 혼합하여 반죽한 후 성형하여 2차 성형체를 제조하는 단계;짚

쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계;상기 쌀가루 100 중량부에 물 15~25 중량부를 혼합하여 반죽한 후 성형하여 1차 성형체를 제조하는 단계;짚을 바닥에 깔고 그 위에 말린 허브를 깐 후 허브 위에 상기 1차 성형체를 올려놓은 다음 25~35 ℃에서 30~40 일간 1차 발효시키는 단계;상기 발효된 1차 성형체를 건조하고 분쇄하여 1차 쌀누룩가루를 제조하는 단계;상기 쌀가루 100 중량부에 물 15~25 중량부 및 상기 1차 쌀누룩가루 1~5 중량부를 혼합하여 반죽한 후 성형하여 2차 성형체를 제조하는 단계;짚을 바닥에 깔고 그 위에 말린 허브를 깐 후 허브 위에 상기 2차 성형체를 올려놓은 다음 25~35 ℃에서 20~40 일간 2차 발효시키는 단계;상기 발효된 2차 성형체를 건조하고 분쇄하여 2차 쌀누룩가루를 제조하는 단계;상기 쌀가루를 삶아서 식힌 후 식은 쌀가루 100 중량부에 상기 2차 쌀누룩가루 5~15 중량부를 혼합하고 25~35 ℃에서 40~50 시간 3차 발효시켜 3차 쌀누룩가루를 제조하는 단계;상기 쌀가루 100 중량부에 엿기름 10~15 중량부 및 물 150~250 중량부를 혼합하고 60~70 ℃에서 6 시간 이상 정치하여 당화시키는 단계;상기 당화된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거한 후 끓여서 당도 20~25 Brix로 농축하고 식혀서 당화액을 제조하는 단계; 및상기 3차 쌀누룩가루 100 중량부에 상기 당화액 70~90 중량부, 소금 20~30 중량부 및 물 40~50 중량부를 혼합하고 5~25 ℃에서 80~100 일간 4차 발효시키는 단계;를 포함하는 누룩장 제조방법.