본 발명은 고구마 빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 정제수(물) 27.21 중량%, 호밀가루 6.28 중량%, 몰트 0.42 중량%, 레드 이스트 0.21 중량%, 천일염 1.01 중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 35.57 중량%, 발효종 8.37 중량%을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고, 건포도 8.37 중량% 및 호두 12.56 중량%을 혼합하여 급냉한 후, 250g의 중량을 가지도록 분할하여 발효하는 생지 제조공정; 버터 23.02 중량%을 풀어준 후 분당 24.02 중량%을 넣어 1차 혼합물을 생성하고,
본 발명은 고구마 빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 정제수(물) 27.21 중량%, 호밀가루 6.28 중량%, 몰트 0.42 중량%, 레드 이스트 0.21 중량%, 천일염 1.01 중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 35.57 중량%, 발효종 8.37 중량%을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고, 건포도 8.37 중량% 및 호두 12.56 중량%을 혼합하여 급냉한 후, 250g의 중량을 가지도록 분할하여 발효하는 생지 제조공정; 버터 23.02 중량%을 풀어준 후 분당 24.02 중량%을 넣어 1차 혼합물을 생성하고, 1차 혼합물에 계란 21.29 중량%을 조금씩 넣어 주면서 크림처럼 거품이 나도록 하고 럼주 1.19 중량%, 아몬드 술 0.29 중량%, 아몬드 에센스 0.12 중량%, 아몬드 분말 23.98 중량% 및 박력분 4.79 중량%을 넣어 2차 혼합물을 생성하는 아몬드 크림 토핑 소스 제조공정; 물 20.18 중량%, 설탕 14.41 중량% 및 소금 0.14 중량%을 혼합하여 끓으면 고구마 64.84 중량%을 넣고 12분간 다시 끓인 후 럼주 0.43 중량%을 첨가하여 식으면 체에 받쳐 물기를 제거하여 냉동고에 보관하는 고구마 전처리 충전물 제조공정; 생지 제조공정 중 급속 냉동후 해동하여 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 생지 60.97 중량%을 럭비공 형태로 밀어 핀 후 아몬드 크림 토핑 소스 7.32 중량%을 고르게 편 후, 고구마 전처리 충전물 31.71 중량%을 넣고 말아 럭비공 모양으로 성형하여 발효하는 성형공정; 및 상기 성형공정의 성형물의 상면의 표면을 4군데 칼집을 내고, 상면온도 230℃, 하부 온도 200℃에서 스팀을 주고 20분간 구워내는 소성공정;을 포함하여 구성된다.
대표청구항▼
정제수 27.21중량%, 호밀가루 6.28중량%, 몰트 0.42중량%, 드라이 이스트 0.21중량%, 천일염 1.01중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 35.57중량%, 발효종 8.37중량%을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고, 건포도 8.37중량% 및 호두 12.56중량%을 혼합하여 혼합물을 급냉한 후, 250g의 중량을 가지도록 분할하여 발효하는 생지 제조공정;버터 24.02중량%을 풀어준 후 분당 24.02중량%을 넣어 1차 혼합물을 생성하고, 1차 혼합물에 계란 21.59중량%을 조금씩 넣어 주면서 크림처럼 거품이 나도록
정제수 27.21중량%, 호밀가루 6.28중량%, 몰트 0.42중량%, 드라이 이스트 0.21중량%, 천일염 1.01중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 35.57중량%, 발효종 8.37중량%을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고, 건포도 8.37중량% 및 호두 12.56중량%을 혼합하여 혼합물을 급냉한 후, 250g의 중량을 가지도록 분할하여 발효하는 생지 제조공정;버터 24.02중량%을 풀어준 후 분당 24.02중량%을 넣어 1차 혼합물을 생성하고, 1차 혼합물에 계란 21.59중량%을 조금씩 넣어 주면서 크림처럼 거품이 나도록 하고 럼주 1.19중량%, 아몬드 술 0.29중량%, 아몬드 에센스0.12 중량%, 아몬드 분말23.98 중량% 및 박력분 4.79중량%을 넣어 2차 혼합물을 생성하는 아몬드 크림 토핑 소스 제조공정;물 20.18중량%, 설탕 14.41중량% 및 소금 0.14중량%을 혼합하여 끓으면 고구마 64.84중량%을 넣고 12분간 다시 끓인 후 럼주 0.43 중량%을 첨가하여 식으면 체에 받쳐 물기를 제거하여 냉동고에 보관하는 고구마 전처리 충전물 제조공정; 생지 제조공정 중 급속 냉동후 해동하여 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 생지 60.97중량%을 럭비공 형태로 밀어 핀 후 아몬드 크림 토핑 소스 7.32중량%을 고르게 편 후, 고구마 전처리 충전물 31.71중량%을 넣고 말아 럭비공 모양으로 성형하여 발효하는 성형공정; 및상기 성형공정의 성형물의 상면의 표면을 4군데 칼집을 내고, 상면온도 230℃, 하부 온도 200℃에서 스팀을 주고 20분간 구워내는 소성공정;을 포함하고,상기 생지 제조공정의 발효종은호밀가루 44.44중량%, 물 53.33중량%, 꿀 1.78중량% 및 몰트 0.45중량%을 용기에 넣고 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효하여 1차 발효종 제조단계,1차 발효종 36.48중량%, 강력분 31.56중량% 및 물 31.96 중량%을 혼합용기에 넣고 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효하여 2차 발효종을 제조단계 및,2차 발효종 41.31 중량%, 강력분 29.34 중량%, 및 물 29.35 중량%을 혼합용기에 넣고 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효하여 3차 발효종으로 생성되는 것을 특징으로 하는 고구마 빵 제조방법.
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