초록 ▼

본 발명은 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 (a) 채소류 연화효소를 포함하는 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 150 내지 170 mmHg의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 20 내지 30 MPa 압력에서 13 내지 17분 동안 가압처리하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 감압-가압처리된 채소류를 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65

본 발명은 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 (a) 채소류 연화효소를 포함하는 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 150 내지 170 mmHg의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 20 내지 30 MPa 압력에서 13 내지 17분 동안 가압처리하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 감압-가압처리된 채소류를 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65분 동안 정치시켜 효소 반응을 하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 채소류 내 연화효소를 불활성화하는 단계;를 포함한다.본 발명의 연화된 채소류 절임 식품은 채소류 외관이 통상의 절임 식품과 거의 동일하지만 경도가 6600 g ± 450 g으로 감소하여 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 유아 등이 쉽게 먹을 수 있는 식품이다.

대표청구항 ▼

(a) 간장 100 중량부에 대하여 물 55 내지 65 중량부, 식초 55 내지 65 중량부, 설탕 25 내지 35 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 고추 1.5 내지 2.5 중량부로 이루어진 절임소스 100 중량부를 기준으로 셀룰라제, 헤미셀룰라제, 펙티나아제 및 파파인으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 채소류 연화 효소가 0.8 내지 1.2 중량부로 혼합된 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 155 내지 165

(a) 간장 100 중량부에 대하여 물 55 내지 65 중량부, 식초 55 내지 65 중량부, 설탕 25 내지 35 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 고추 1.5 내지 2.5 중량부로 이루어진 절임소스 100 중량부를 기준으로 셀룰라제, 헤미셀룰라제, 펙티나아제 및 파파인으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 채소류 연화 효소가 0.8 내지 1.2 중량부로 혼합된 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 155 내지 165 mmHg의 압력으로 14 내지 16분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 22 내지 28 MPa 압력에서 14 내지 16분 동안 가압처리하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 감압-가압처리된 채소류를 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65분 동안 정치시켜 효소 반응을 하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 채소류 내 연화효소를 불활성화하는 단계;를 포함하는 연화된 채소류 절임 식품의 제조방법으로서, 상기 절임 식품의 연화된 채소류는 6600 g ± 450 g의 경도를 나타내는 것을 특징으로 하는 연화된 채소류 절임 식품의 제조방법.