초록 ▼

본 발명은 막창을 원재료로 하여 훈제하는 제조방법에 있어서, (A) 막창 원재료 세척 및 이물질 제거의 전처리단계; (B) 세척된 원재료를 염지하여 숙성하는 숙성처리단계; (C) 숙성된 원재료를 1차로 스팀한 다음 2차 건조하고, 3차로 훈연한 다음 4차 과열수증기를 주입하는 훈제처리단계; 및 (D) 훈제된 제품을 냉각하고 절단한 다음 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는데, 이때 상기한 (C)훈제처리단계는 80~100℃에서 10~30분간 스팀 처리하는 공정, 70~80℃에서 10~30분간 건조(D

본 발명은 막창을 원재료로 하여 훈제하는 제조방법에 있어서, (A) 막창 원재료 세척 및 이물질 제거의 전처리단계; (B) 세척된 원재료를 염지하여 숙성하는 숙성처리단계; (C) 숙성된 원재료를 1차로 스팀한 다음 2차 건조하고, 3차로 훈연한 다음 4차 과열수증기를 주입하는 훈제처리단계; 및 (D) 훈제된 제품을 냉각하고 절단한 다음 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는데, 이때 상기한 (C)훈제처리단계는 80~100℃에서 10~30분간 스팀 처리하는 공정, 70~80℃에서 10~30분간 건조(Dry) 처리하는 공정, 70~80℃에서 10~20분간 훈연 처리하는 공정, 훈연 시 사용되어지는 스모크하우스에 훈연 대신 80~100℃에서 10~30분간 과열수증기를 주입하여 처리하는 공정을 실시하는 것을 특징으로 한다.이러한 본 발명에 따르면, 드라이 쿠킹(Dry cooking) 공법을 이용하여 가공 후에 발생하는 막창의 물컹거리는 식감과 기존의 막창 굽기에서 발생하는 벤조피렌의 발생을 크게 저감(低減)시킴으로써 즉석막창 ㆍ 양념제품 등과 같이 쉽게 구매가 가능하면서도 간편하게 조리할 수 있는 돼지막창의 가공제품 개발을 통해 막창식품의 대중화를 선도하고, 돼지막창의 특성을 잘 살린 즉석식품의 수요를 활성화시켜 소비를 증대시키는 동시에 돼지 부산물의 효율적 활용과 고부가가치의 창출을 통해 농가 수익증대와 관련된 농축산 산업발전을 이끌 수 있는 효과가 있다.

대표청구항 ▼

막창을 원재료로 하여 훈제하는 방법에 있어서: (A) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계; (b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 염지하여 숙성하는 숙성처리단계;(C) 상기 숙성된 원재료를 1차로 80~100℃에서 10~30분간 스팀(Steam cooking) 처리하고, 2차로 70~80℃에서 10~30분간 건조(Dry) 처리하며, 3차로 70~80℃에서 10~20분간 훈연(Smoking) 처리하고, 4차로 80~100℃에서 10~30분간 과열수증기를 주입(Dry cooking)하여 처리하는 훈

막창을 원재료로 하여 훈제하는 방법에 있어서: (A) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계; (b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 염지하여 숙성하는 숙성처리단계;(C) 상기 숙성된 원재료를 1차로 80~100℃에서 10~30분간 스팀(Steam cooking) 처리하고, 2차로 70~80℃에서 10~30분간 건조(Dry) 처리하며, 3차로 70~80℃에서 10~20분간 훈연(Smoking) 처리하고, 4차로 80~100℃에서 10~30분간 과열수증기를 주입(Dry cooking)하여 처리하는 훈제처리단계; 및(D) 상기 훈제된 제품을 냉각하고 절단한 다음 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감 향상과 벤조피렌 저감화를 위한 훈제막창의 제조방법.