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NTIS 바로가기등록일자 | 2010-09-15 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=14330e9c8cf5410bb21ec1329c05f20c&fileSn=1&bbsId= |
○ 제빵에서의 완성단계는 굽기로서 발효된 반죽이 먹을 수 있는 상태로 변화시키는 단계로서 굽는 과정에서 복잡한 반응이 일어나는데 대표적인 것은 부피의 증가와 전분의 호화, 껍질 형성, 풍미의 형성, 단백질의 변성, 갈색반응 등이다.
○ 일반적으로 갈색화 반응은 마일라드 반응에 의해 형성되는 갈색물질은 온도가 일정할 때 환원당의 농도에 비례하고 유리아미노산기를 가진 질소화합물의 농도와 경과시간 제곱에 각각 비례한다.
○ 모든 가공식품이 그렇듯이 빵이나 과자는 맛과 냄새가 좋고 항상 품질이 일
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