초록 ▼

○ 증점안정제는 식품에 점도를 부여하여 식감(食感)을 좋게 하거나 성분을 균일하게 안정화하며 젤리상태로 굳히는 작용을 하는 물질로서 천연유래 다당류가 대부분이다. 첨가물로서 일본에서는 수요가 2만 톤 정도이며 약 50%가 젤라틴인 것으로 보고되고 있다.

○ 본 보고서에서 기술한 증점안정제 증 타마린드 검은 타마린드나무에서 채취한 종자의 배유에서 얻은 다당류로서 농후소스, 빙과, 과자, 젤리 및 음료 등 다양한 식품이나 일부 화장품 등에 점증안정 겔화제로서 광범위하게 사용되고 있다. 주로 증점안정, 겔화, 결정

○ 증점안정제는 식품에 점도를 부여하여 식감(食感)을 좋게 하거나 성분을 균일하게 안정화하며 젤리상태로 굳히는 작용을 하는 물질로서 천연유래 다당류가 대부분이다. 첨가물로서 일본에서는 수요가 2만 톤 정도이며 약 50%가 젤라틴인 것으로 보고되고 있다.

○ 본 보고서에서 기술한 증점안정제 증 타마린드 검은 타마린드나무에서 채취한 종자의 배유에서 얻은 다당류로서 농후소스, 빙과, 과자, 젤리 및 음료 등 다양한 식품이나 일부 화장품 등에 점증안정 겔화제로서 광범위하게 사용되고 있다. 주로 증점안정, 겔화, 결정안정 및 전분개선 등의 4가지 기능을 가지고 있다고 알려진 식품첨가물로서 우리나라는 1984년 식품에 사용이 허용되었다. 젤란 검은 우리나라에서는 1971년 식품첨가물로 인정되었고 Sphingomonas elodeia가 생산하는 발효다당류로 주로 겔화제로 광범위하게 식품에 이용하고 있다.

○ 빙과와 빙과시장에서는 최근 본래의 가치를 추구하기 위해 매끄러움, 농후감, 입안의 녹는 감 등이 중요시하는 경향이 있으므로 로커스트콩 검, 구아 검, 타마린드 검, 젤라틴, 카라기난 등 각종 증점안정제를 균형이 있게 잘 배합하여 소비자가 원하는 식감을 파악하여 제품개발을 위한 조사가 필요하다고 본다.

○ 쫄깃쫄깃한 감칠맛이 있는 기존의 푸딩 등 제품에 부드러운 뒷맛이 좋은 식감이 나는 제품을 위하여 한천, 젤라틴, 산탄 검 등을 조합하여 뒷맛을 매끄럽게 하고 단단함과 유연함 등을 조정하여 더욱 상품가치를 높이기 위한 연구가 있어야 한다고 본다.

○ 최근 고령이나 장애에 의해 음식을 삼키는 장애를 가지는 사람에게 목구멍에 무리 없이 수분을 공급하거나 음식을 먹기 쉽게 하려고 젤라틴, 젤란 검, 펙틴 등과 같은 증점안정제를 많이 이용하고 있다. 앞으로 이러한 고기능의 식품은 우리나라와 같이 고령화 사회에서는 수요가 많아질 것으로 예상되고 있어 이에 대한 연구개발에 힘써야 한다.

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