초록
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○ 증점안정제란 과일 껍질에 함유된 Pectin, 갈조류의 Alginic Acid, 홍조류의 Carrageenan, 로커스터 콩의 Locust Bean Gum, 수액에서 얻는 Gum Arabic, 미생물로부터 얻는 Gellan Gum이나 Xanthan Gum 등, 물에 용해되면 점도가 높아지거나 젤리상이 되는 수용성 고분자 물질의 다당류이다. 식품의 점도 증가, 겔 형성, 유화안정성 향상 등 조직 형성과 식감 개량을 위하여 식품 가공에 널리 이용되고 있다.
○ 증점안정제의 기능과 특성 인자는 분자량, 분자형태
○ 증점안정제란 과일 껍질에 함유된 Pectin, 갈조류의 Alginic Acid, 홍조류의 Carrageenan, 로커스터 콩의 Locust Bean Gum, 수액에서 얻는 Gum Arabic, 미생물로부터 얻는 Gellan Gum이나 Xanthan Gum 등, 물에 용해되면 점도가 높아지거나 젤리상이 되는 수용성 고분자 물질의 다당류이다. 식품의 점도 증가, 겔 형성, 유화안정성 향상 등 조직 형성과 식감 개량을 위하여 식품 가공에 널리 이용되고 있다.
○ 증점안정제의 기능과 특성 인자는 분자량, 분자형태, 당 조성, 관능기의 유무 등에 따라 용해성, 겔화특성, 증점성, 염류와 반응성, 단백질과 반응성, 다당류간 상호작용 등이 차이를 보이기 때문에 적합한 다당류를 선택하기 위해서는 상세한 정보에 대한 총괄적 파악이 중요하다.
○ 천연 증점 안정제인 경우, 해마다 작황에 따라 원료 공급과 가격에 미치는 영향이 크다. 최근 기후변동이 심하여 공급이 불안정한 카라기난, 알긴산, 펙틴, 구아검, 사일리움씨드검 등의 소재는 국제가격이 인상되어 고가인 상태로 유지되고 있다.
○ 최근 겔화·증점 안정제에 의한 고 품질의 식품가공이 증가된 중국의 사용량 증가와 의약품용도 증가, 사료에 적용 등 용도의 다변화에 따라 원료 가격도 대체로 강세를 보이고 있다.
○ 현재 우리나라에서 천연첨가물로서 증점안정제로 허가된 품목은 가티검, 구아검, 글루코만난, 글루코사민, 담마검, 렌넷카제인, 로커스트콩검, 미소섬유상셀루로오스, 사일리움씨드검, 산탄검, 아라비노갈락탄, 아라비아검, 알긴산, 젤라틴, 젤란검, 카라기난, 카라야검, 커드란, 키토산, 키틴, 타라검, 타마린드검, 트라가칸스검, 퍼셀레란, 펙틴, 풀루란 등 26개 품목이다.
○ 식생활에서 먹는 즐거움의 제공과 새로운 식감의 창조에는 증점안정제의 역할이 점점 증대될 수밖에 없다. 식품산업의 장기적인 발전을 위하여 천연 소재의 탐색과 미생물이나 효소 등에 소재 개발 연구가 앞장서야 될 것으로 사료된다.
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