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NTIS 바로가기등록일자 | 2015-02-09 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=43599a2ea1f043089d644bcc4c7fff9c&fileSn=1&bbsId= |
○ 전분입자는 2종류의 포도당 polymer로 구성되고 하나는 1.4결합으로 연결된 직쇄 glucan인 아밀로오스이고 따른 하나는 짧은 아밀로오스 체인이 α-1.6결합으로 다수 결합된 분지상 glucan인 아밀로 펙틴이다.
○ 전분이용의 대부분은 호화와 노화현상을 응용하는 것이다. 예로 호화로 생긴 전분호액을 걸쭉한 부착이나 조직개량을 위해 또 노화로 생긴 gel화 특성을 만드는 식품의 바디 감이나 탄력을 부여하는데 활용된다.
○ 전분의 gel화 메커니즘은 전분을 물과 같이 가열하면 흡수, 팽윤
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