초록 ▼

○ 전분입자는 2종류의 포도당 polymer로 구성되고 하나는 1.4결합으로 연결된 직쇄 glucan인 아밀로오스이고 따른 하나는 짧은 아밀로오스 체인이 α-1.6결합으로 다수 결합된 분지상 glucan인 아밀로 펙틴이다.

○ 전분이용의 대부분은 호화와 노화현상을 응용하는 것이다. 예로 호화로 생긴 전분호액을 걸쭉한 부착이나 조직개량을 위해 또 노화로 생긴 gel화 특성을 만드는 식품의 바디 감이나 탄력을 부여하는데 활용된다.

○ 전분의 gel화 메커니즘은 전분을 물과 같이 가열하면 흡수, 팽윤

○ 전분입자는 2종류의 포도당 polymer로 구성되고 하나는 1.4결합으로 연결된 직쇄 glucan인 아밀로오스이고 따른 하나는 짧은 아밀로오스 체인이 α-1.6결합으로 다수 결합된 분지상 glucan인 아밀로 펙틴이다.

○ 전분이용의 대부분은 호화와 노화현상을 응용하는 것이다. 예로 호화로 생긴 전분호액을 걸쭉한 부착이나 조직개량을 위해 또 노화로 생긴 gel화 특성을 만드는 식품의 바디 감이나 탄력을 부여하는데 활용된다.

○ 전분의 gel화 메커니즘은 전분을 물과 같이 가열하면 흡수, 팽윤, 붕괴의 과정을 거처 호화한다. 전분입이 팽윤할 때 입의 내측에 있는 일부의 아밀로오스 주체성분이 입자 외로 용출되어 3차원 네트워크(matrix)를 형성된다. 그리고 팽윤입(filler)은 이 마트릭스를 포위하고 더욱이 전분호액은 농도가 높을 때 냉각에 의해 노화현상이 일어나 gel로 변화되어 점성과 탄성을 나타난다.

○ 전분은 다수의 반응성이 풍부한 –OH 기를 갖는 glucose polymer이기 때문에 화학기재와의 ester화반응, ether화 반응, 산화반응이 용이한 소재로서, 그 결과 반응시약의 량이나 반응조건의 컨트럴로 다양한 가공/변성 전분이 상품화되고 있다.

○ 종래전분을 화학적 처리와 첨가물 화는 증량제 역할에서 최근 조리 학의 진보나 냉동식품의 보급 등의 다양화, 또 식형태의 변화에 의하 여 전분에 요구하는 기능으로 식감 개량제로 복잡화 되고 있다. 일본 에서는 가공전분이 식품첨가물로 11품목이 인가되어 그 후는 전분 표 시로서의 식품취급전분과 구별하고 있다.

○ 가공전분은 앞으로 life style의 변화와 함께 가공식품도 다양화가 예측 되고 그린 라벨 대응, 건강희구 등의 기능도 요구되고 있다. 증점 다당류로 식감을 개량한 식감 개량제가제품이 출시되고 있다. 식감을 창출하기 위한 신규가공전분이나 우리의 남아도는 쌀 소비를 위한 쌀가공 전분의 연구가 계속되어야 할 것이다.