묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도분포에서 녹두 전분 입자는 17.04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 컸다. 도토리 전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdown과 setback은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setback은 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을 제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.
묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도분포에서 녹두 전분 입자는 17.04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 컸다. 도토리 전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdown과 setback은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setback은 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을 제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.
Particle size distribution, pasting properties by Rapid Visco Analyser, and textural properties of acorn, mungbean and buckwheat starches, which are the basic raw materials for mook, are compared. The major particle size of mungbean starch was $10{\sim}30$ micron, whereas acorn and buckwh...
Particle size distribution, pasting properties by Rapid Visco Analyser, and textural properties of acorn, mungbean and buckwheat starches, which are the basic raw materials for mook, are compared. The major particle size of mungbean starch was $10{\sim}30$ micron, whereas acorn and buckwheat starches were $5{\sim}20$ micron. At the same starch concentration, mungbean starch had the highest peak viscosity, breakdown and setback. Acorn starch showed the lowest peak viscosity and breakdown. The peak viscosity of buckwheat starch was close to that of mungbean, however the trough and final viscosity were comparable to those of acorn starch. At the same peak viscosity, mungbean starch showed the lowest trough and final viscosity and the highest breakdown and setback. Acorn starch was differentiated from buckwheat starch in that the former had the higher value of setback. The textural properties of mungbean starch gel were significantly different from others. The texture of gels from acorn and buckwheat starches revealed that only the hardness and gumminess were different each other. The hardness of starch gels were negatively correlated with trough and final viscosity, and positively correlated with setback.
Particle size distribution, pasting properties by Rapid Visco Analyser, and textural properties of acorn, mungbean and buckwheat starches, which are the basic raw materials for mook, are compared. The major particle size of mungbean starch was $10{\sim}30$ micron, whereas acorn and buckwheat starches were $5{\sim}20$ micron. At the same starch concentration, mungbean starch had the highest peak viscosity, breakdown and setback. Acorn starch showed the lowest peak viscosity and breakdown. The peak viscosity of buckwheat starch was close to that of mungbean, however the trough and final viscosity were comparable to those of acorn starch. At the same peak viscosity, mungbean starch showed the lowest trough and final viscosity and the highest breakdown and setback. Acorn starch was differentiated from buckwheat starch in that the former had the higher value of setback. The textural properties of mungbean starch gel were significantly different from others. The texture of gels from acorn and buckwheat starches revealed that only the hardness and gumminess were different each other. The hardness of starch gels were negatively correlated with trough and final viscosity, and positively correlated with setback.
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문제 정의
이 연구에서는 묵 형성 전분을 대상으로 입도분포, 동일한 조건에서의 호화패턴과 전분 겔의 텍스쳐를 비교함으로써 재료에 따른 묵 특성 차이를 이해할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
가설 설정
1)The same letters in the same column are not significantly different at p<0.05.
제안 방법
RVA. Viscogram으로부터 최고점도(Peak), 최저점도(Trough), 최종점도 및 Peak Time(분)을 구하였다.
묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도 분포에서 녹두 전분 입자는 17.
, Warriewood NSW, AustraHa)를 사용하여 ICC 표준방법 162(13)에 따라 행하였다. 전분(2.5, 3.0, 3.5, 4.0g, 14% 수분기준)과 중류수 25 g을 RVA 용기에 넣고, 50℃에서 1분간 유지한 다음 95℃까지 1분당 12℃로 가열하고 95℃에서 2.5분간 유지시킨 다음 1분당 12℃로 50℃까지 냉각시키고 50℃에서 2분간 유지하였다. RVA.
2%)에 분산시킨 다음 Waring Biendorf 1분간 혼합한 후 80메쉬 체에 내린 다음 4℃에서 하룻밤 방치하였다. 침전물을 다시 알칼리 용액에 처리하는 과정을 5회 반복한 다음 침전물의 pH가 중성이 될 때까지 중류수로 처리하고 저온(10℃ 내외)에서 건조시킨 후 100메쉬 체에 통과시켜 시료로 하였다.
텍스쳐 측정시 변형률은 모든 시료 겔이 깨어지지 않는 65%로 하였고, 2회 반복 측정한 다음 경도(g/cm2), 부착성, 탄성(%), 웅집성(%), 검성(g), 절단성(g)을 Rheology Data System Ver 201 로 자동 분석하였다.
호화액을 원형틀(직경10 mm, 높이 10mn0에 넣어 실온에서 2 시간 방치한 다음 Rheometer(모델: COMPAC-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 텍스쳐를 측정하였다. 겔은 1회에 4개 이상 측정하였고, 실험을 최소한 3회 반복하였다.
대상 데이터
시중에 유통되고 있는 도토리묵가루(기린협동조합), 녹두빈대떡가루(녹두 100%, 농민식품), 메밀묵가루(봉평농협)를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
유의성(5%수준)을 검정하였다. 상관성은 피어슨 상관 분석법으로 검정하였다.
실험 결과는 통계 분석용 프로그램 SAS(14)을 이용하여 분산분석에 의한 던칸의 다중검정법으로 시료 간의 유의성(5%수준)을 검정하였다. 상관성은 피어슨 상관 분석법으로 검정하였다.
이론/모형
전분의 수분, 회분, 조지방 및 조단백질은 AOAC방법(12)에 따라 분석하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다.
전분의 입도분포는 레이저 분산법을 이용한 입도 분 석기 (Coulter LS-100, USA)를 이용하여 입자직경 0.4~1000 미크론 범위에서 분포비율(부피%), 평균입자직경 과 비표면적을 계산하였다. 분석 조건은 시료 1 g을 이 소프로필알콜에 분산시킨 다음 시료투입구에 넣고 optional model: fra-unhofer, model: fluid, software: 2.
Fig. 2의 직선 식으로부터 구한 일정한 최고점도에 도달하는 농도, 즉 도토리 전분 11.30%, 녹두 전분 11.05%, 메밀 전분 11.08%에서 구한 최고점도는 예측값인 300RVU와 잘 일치하였다. Table 6의 결과를 보면 일정한 최고점도에 도달하는 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최저점도가 작아 breakdown이 컸고, 도토리 전분과 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 거의 같은 특징을 보였다.
같다. 가장 작은 입자는 모든 전분이 0.40 미크론이었고 가장 큰 입자는 도토리 전분이 85.10 미크론, 녹두 전분이 381.7 미크론, 메밀 전분이 68.68 미크론이었다.
Table 6의 결과를 보면 일정한 최고점도에 도달하는 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최저점도가 작아 breakdown이 컸고, 도토리 전분과 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 거의 같은 특징을 보였다. 그러나 최종점도는 전분마다 달라 녹두 전분의 setback이 가장 컸고, 메밀 전분이 가장 작았다.
농도별 호화패턴 결과에서 도토리 전분과 메밀 전분은 일정한 농도에서 breakdown이 서로 다르고 setbacke 비슷하였으나(Table 4), 동일한 최고점도에서는 setback만 뚜렷한 차이를 보였다(Table 6). 이러한결과는 묵 제조 전분의 호화 성질은 농도 차이에 의한 비교보다는 일정한 점도에서의 차이 비교가 더 합리적일 수 있음을 가르킨다.
7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.
그러나, 검성은 경도와 마찬가지로 전분 겔간에 유의적인 차이를 보였다. 따라서 녹두 전분겔은 탄성을 제외한 모든 텍스쳐 특성이 도토리와 메밀 전분 겔과는 유의적으로 달랐다. 한편 도토리와 메밀 전분 겔은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며, 다른 특성 값은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
이에 비하여 도토리전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하게 컸으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷한 값을 보였고, breakdowne 녹두와 도토리 전분의 중간정도 이었다. 한편 setback을 보면 도토리 전분이 메밀 전분보다 커서, 도토리 전분은 메밀 전분보다 최고점도와 breakdown0! 작고, setback이 큰 특징을 보였다.
농도 차이를 감안하더라도 Kimm)과 Chung(11)의 결과는 녹두 전분의 경우 최고점도 및 setback이 크다는 것과 도토리와 메밀 전분은 setback이 비슷하다는 것은 일치하고 있다. 본 실험 결과(Table 4)를 보면 녹두 전분의 호화 특성은 Chung(1)의 결과와 일치하였고, 도토리와 메밀 전분의 경우 setbacke 전자가 약간 큰 값을 보였으나 큰 차이는 아니어서 대체로 Kim(10) 과 Chung(11)의 보고와 비슷한 경향을 보였다.
04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분 입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화 성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback0] 컸다. 도토리 전분은 최고점도 와 breakdown0! 가장 작았다.
점도 단위는 Rapid Visco Unit (RVU)로 표시하였다. 실험은 최소한 2회 반복하였으며 반복 측정시 최고점도 값의 차이는 2 RVU 이하이었다.
8g/cm2로 서로 유의적으로 다른 값을 보였다. 응집성과 부서짐성은 녹두 전분겔이 가장 컸고, 도토리와 메밀 전분 겔은 유의적인 차이가 없었으며, 탄성은 시료 전분 겔간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나, 검성은 경도와 마찬가지로 전분 겔간에 유의적인 차이를 보였다.
4%를 설명할 수 있다고 하였다. 이상의 결과는 묵의 텍스쳐 특성 중 경도가 묵을 특성 지우는 일차적인 지표임을 가르킨다. 이를 기준으로 Table 8의 결과를 보면 전분 겔의 경도는 호화 성질 중 최저점도 및 최종점도와 음의 관계를 setback과는 양의 관계를 보이고 있어 단순히 setback만으로 시료 전분 겔의 경도 차이를 예측 할 수 있을 것으로 생각된다.
이상의 결과를 보면 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 큰 특징을 보였다. 이에 비하여 도토리전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다.
9%로 뚜렷한 차이를 보였다. 이상의 결과를 보면 두류 전분인 녹두전분은 5 미크론 이상 30 미크론 미만인 전분이 주를이루나, 열매인 도토리와 메밀 전분은 5미크론 미만인작은 입자가 많고 5 미크론 이상 20 미크론 미만인 입자가 주를 이루고 있음을 알 수 있다.
메밀 전분은 최고 점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비숫하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdowne}- setbacke 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setbacke 도토리 전분이 컸다.
도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setbacke 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다.
7%)을 가열 호화시켜 만든 겔의 텍스쳐를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 전분 겔의 경도는 녹두가 732.0g/cm2로 가장 컸고, 다음이 도토리의 517.8 g/cm2, 메밀이 465.8g/cm2로 서로 유의적으로 다른 값을 보였다. 응집성과 부서짐성은 녹두 전분겔이 가장 컸고, 도토리와 메밀 전분 겔은 유의적인 차이가 없었으며, 탄성은 시료 전분 겔간에 유의적인 차이가 없었다.
도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.
전분 입자의 표면적과 입경과의 상관 계수를 보면평균입경과는 -0.937, 중심입경과는 2.973으로 유의성은 없었으나 모두 음의 상관을 보였다. 이 결과는 전분 입자의 표면적은 평균입경보다는 중심입경과 더욱밀접한 관계가 있음을 암시한다고 볼 수 있다.
27 미크론으로 가장 작았다(Table 3). 전분 입자의 표면적은 입도와는 반대로 도토리 전분이 가장 컸고 입도가 큰 녹두 전분이 가장 작았다(Table 3).
전분의 중심입경은 평균입경과 같은 경향으로 녹두 전분이 18.05 미크론으로 가장 컸고, 도토리 전분이 10.27 미크론으로 가장 작았다(Table 3). 전분 입자의 표면적은 입도와는 반대로 도토리 전분이 가장 컸고 입도가 큰 녹두 전분이 가장 작았다(Table 3).
전분의 평균입경은 Fig. 1에서 예상되는 것과 같이녹두 전분이 21.81 미크론으로 가장 컸고, 메밀 전분이 17.04 미크론, 도토리 전분이 12.10 미크론으로 가장 작았다(Table 3). 도토리와 메밀 전분은 앞에서 설명한 것과 같이 10미크론 이하인 입자가 각각 55.
전분입자 성질인 평균입도와 표면적은 겔의 텍스쳐 특성과는 상관관계가 없었다. 호화 특성 값 중 최저점도는 겔의 경도와 음의 상관을, 최종점도는 겔의경도, 검성 및 부서짐성과 음의 상관관계를, setbacke 경도, 검성 및 부서짐성과 정의 상관관계를 보였다.
최고점도를 보면 녹두 전분과 메밀 전분은 각 농도에서 비슷한 값을 보였고, 도토리 전분이 가장 작은 값을 보였다. 그러나, 최저점도(Trough)는 녹두 전분이 가장 작았고, 메밀 전분이 가장 큰 값을 보였다.
최고점도에 도달하는 시간은 녹두 전분이 가장 빨랐고, 도토리 전분은 메밀 전분보다 약간 빨랬다(Table 4).
따라서 녹두 전분겔은 탄성을 제외한 모든 텍스쳐 특성이 도토리와 메밀 전분 겔과는 유의적으로 달랐다. 한편 도토리와 메밀 전분 겔은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며, 다른 특성 값은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
전분입자 성질인 평균입도와 표면적은 겔의 텍스쳐 특성과는 상관관계가 없었다. 호화 특성 값 중 최저점도는 겔의 경도와 음의 상관을, 최종점도는 겔의경도, 검성 및 부서짐성과 음의 상관관계를, setbacke 경도, 검성 및 부서짐성과 정의 상관관계를 보였다. Choo와 Rhe(19)는 녹두 앙금(농도 9%)과 메밀 앙금(농도 22%)으로 만든 묵을 시판 제품들과 관능검사한 결과 "단단한 정도"와 "파들파들한 정도"가 묵의 특성을 81.
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