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NTIS 바로가기주관연구기관 | 영남대학교 YeungNam University |
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연구책임자 | 김종규 |
참여연구자 | 김창민 , 정영건 , 강용호 , 이은주 , 지원대 , 전진경 , 지은영 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 1995-08 |
주관부처 | 과학기술부 |
과제관리전문기관 | 영남대학교 YeungNam University |
등록번호 | TRKO200200007165 |
DB 구축일자 | 2013-04-18 |
1. 전통된장의 대량발효 조건조사 된장의 발효시 품질에 영향을 미치는 요인인 원료, 발효미생물, 발효조건별로 전통된 장의 대량발효조건을 조사하였다. 원료별로는 국산대두로 제조한 된장이 구수하고 담 백한 전통된장의 풍미를 나타내어 볶은 콩가루를 사용하여 만든 된장보다 우수하였 고, 원료처리에 있어서는 삶아서 파쇄한 대두가 낱알콩을 그대로 사용하여 만든 된장 보다 숙성도가 높았다. 발효미생물별로는 Bacillus sp. PM3가 7일째부터 된장향을 생 성하기 시작하여 30일경에는 담백하고 구수한 전통된장의
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