초록 ▼

전통 혼석주인 소곡주, 대추주, 진도홍주를 중심으로 전통 혼성주의 품질향상 및 산업화 기술을 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 소곡주의 연구로서 최적 곡자 첨가량의 확립을 위하여 소곡주 제조 공장에서 실행하고 있는 제조 방법에 따라 담금량을 1/100로 축소하여 곡자량의 첨가량에 따라 5가지로 분류하고 이들에대한 온도, pH, 산도, 주정도, Brix, 환원당량, α-amylase 활성도 등을 분석하였다. 소곡주의 산패현상을 규명하기 위한 연구로서 산패 소곡주를 분석하였다. 정상 소곡주에 존재하는 미생물균총은 Lactobacil

전통 혼석주인 소곡주, 대추주, 진도홍주를 중심으로 전통 혼성주의 품질향상 및 산업화 기술을 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 소곡주의 연구로서 최적 곡자 첨가량의 확립을 위하여 소곡주 제조 공장에서 실행하고 있는 제조 방법에 따라 담금량을 1/100로 축소하여 곡자량의 첨가량에 따라 5가지로 분류하고 이들에대한 온도, pH, 산도, 주정도, Brix, 환원당량, α-amylase 활성도 등을 분석하였다. 소곡주의 산패현상을 규명하기 위한 연구로서 산패 소곡주를 분석하였다. 정상 소곡주에 존재하는 미생물균총은 Lactobacillus속 균, Bacillus속 균, 그리고 Yeast로 밝혀졌다. 소곡주를 15℃로 유통시키면 40일간 유기산의 큰 증가없이 장기 보관이 가능하였다. 진도 홍주는 자초에서 용출되는 acetylshikonin과 shikonin 색소에의한 선명한 색을 띄는 전통약용주이다. 본 연구에서는 진도 홍주를 대상으로 연구를 수행하였으며 전통 약용주의 제조법, 일반 성분 및 향기성분, 색소의 변색에 미치는 영향을 조사하였으며 시판 불량재품을 선별하기위한 방법을 모색하였다. 또한 대추 및 대추술의 성분을 분석하고 대추술의 발효특성, 관능특성, 침출특성, 증류특성을 조사하였다. 대추술의 양조에 있어서 대추의 지표성분으로서 알려진 c-AMP는 발효 6일째에 최대에 달하였으며, 그함량은 0.00003-0.001084% 이었다. 술빚기에 사용되는 용수, 발효중 술이 잘되는지 확인하는 방법, 알코올 함량, 이상적인 민속주 제조방법, 민속주의 진흥을 위한 방법, 술 빚기에 사용되는 용기 등에 대한 설문을 조사하여 민속주 제조의 현황을 파악하기위하여 노력하였다.

목차 Contents

• 제1장. 대추술의 과학화 및 산업화기술...25
• (1). 서론...27
• (2). 연구추진방법...31
• (3). 결과 및 고찰...53
• (4). 결론...135
• (5). 참고문헌...137
• 제2장. 소곡주의 과학화 및 산업화 기술...145
• 제3장. 홍주의 과학화 및 산업화 기술...189