초록 ▼

본 연구의 목적은 우유에 탈지분유를 첨가하는 대신에 분말상태의 쌀을 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들어 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 요구르트의 품질에 미치는 영향을 관찰하고자 하는 것이다. 우유에 탈지분유 또는 4종의 쌀을 각각 2% 첨가하고 젖산균종을 각각 접종하여 커드상의 요구르트를 제조하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군보다 촉진되었는데 현미의 촉진효과가 가장 현저하였다. HPLC 에 의한 유기산 분석의 결과를 보면 우유나 2% 현미를 첨가한 우유에 젖산균을 접종

본 연구의 목적은 우유에 탈지분유를 첨가하는 대신에 분말상태의 쌀을 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들어 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 요구르트의 품질에 미치는 영향을 관찰하고자 하는 것이다. 우유에 탈지분유 또는 4종의 쌀을 각각 2% 첨가하고 젖산균종을 각각 접종하여 커드상의 요구르트를 제조하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군보다 촉진되었는데 현미의 촉진효과가 가장 현저하였다. HPLC 에 의한 유기산 분석의 결과를 보면 우유나 2% 현미를 첨가한 우유에 젖산균을 접종하여 24시간 발효하는 동안 젖산(lactic acid)는 젖산균에 의해 생성되어 그 양이 현저하게 증가하였으나, 우유중에 들어있는 구연산 (citric acid)는 젖산균에 의해 이용되어 그 양이 현저히 감소하였다. 커드상 요구르트의 관능성은 쌀의 첨가로 표준 시료보다 다소 저하되었으며, 쌀 첨가시료 중에서는 통일벼 첨가시료가 다른 시료보다 우수하였다. 커드상의 요구르트를 2주일간 5℃냉장고에 저장하는 동안 산생성과 pH, 생균수에 거의 변화가 없어 저장성은 매우 우수한 것으로 나타났다.

Abstract ▼

The curd yogurt was prepared form milk or milk added with skim milk powder or four types of rice powder. Acid production by lactic acid bacteria in milk containing additive of 2%(W/V) was investigated and quality of curd yogurt was examined. Four types of rice powder, particularly brown rice, st

The curd yogurt was prepared form milk or milk added with skim milk powder or four types of rice powder. Acid production by lactic acid bacteria in milk containing additive of 2%(W/V) was investigated and quality of curd yogurt was examined. Four types of rice powder, particularly brown rice, stimulated cid production by lactic acid bacteria more than control (milk yogurt). HPLC analysis of organic acids in curd yogurt showed that the amount of lactic acid markedly increased during the fermentation by L. bulgaricus for 24 hours while the amount of citric acid markedly decreased. Addition of rice powders to milk slightly reduced sensory property of curd yogurt. Among four types of rice powder tested, tongil rice added sample showed better sensory acceptability than other samples. When curd yogurt was kept at 5℃ for two weeks, acidity and number of viable cells of curd yogurt were not changed.

목차 Contents

• 1. 서론...7
• 1.1 연구목적...7
• 1.2 연구내용...7
• 2. 연구방법...7
• 2.1 사용균주...7
• 2.2 요구르트의 제조...7
• 2.3 젖산균의 생육과 산생성량의 측정...8
• 2.4 HPLC에 의한 유기산의 분석...8
• 2.5 요구르트의 관능검사...8
• 2.6 요구르트의 저장성 조사...9
• 2.7 통계처리...9
• 3. 결과 및 고찰...10
• 3.1 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성에 미치는 영향...10
• 3.2 발효시간에 따른 젖산균의 산생성과 생육의 변화...11
• 3.3 HPLC에 의한 몇가지 유기산 분식...11
• 3.4 쌀의 첨가가 요구르트의 향미에 미치는 영향...12
• 3.5 요구르트의 저장성...13
• 4. 요약 및 결론...14
• 5. 인용문헌...14