초록 ▼

우리 나라 고유의 전통적 발효식품으로서 오늘날 까지 전승 발전되어온 젓갈류 는 현재 알려져 있는 종류가 약 145여종이며 젓갈제조에 이용되고 있는 원료 수산물도 약 85여종에 이른다. 이러한 다양한 종류의 젓갈은 김치를 담글 때 필수적인 부재료로 이용될 뿐 아니라 우리 국민의 식생활에 다양한 조미료로 사용되며, 또한 단백질과 지방의 공급원으로 국민 영양상 매우 중요한 위치를 차지한다고 볼 수 있다. 일정기간의 발효, 숙성과정을 거쳐 완성된 젓갈은 저장 및 유통중 계속적인 분해, 숙 성작용으로 점차 액화되어 젓갈로서의 상품성이 갈수록

우리 나라 고유의 전통적 발효식품으로서 오늘날 까지 전승 발전되어온 젓갈류 는 현재 알려져 있는 종류가 약 145여종이며 젓갈제조에 이용되고 있는 원료 수산물도 약 85여종에 이른다. 이러한 다양한 종류의 젓갈은 김치를 담글 때 필수적인 부재료로 이용될 뿐 아니라 우리 국민의 식생활에 다양한 조미료로 사용되며, 또한 단백질과 지방의 공급원으로 국민 영양상 매우 중요한 위치를 차지한다고 볼 수 있다. 일정기간의 발효, 숙성과정을 거쳐 완성된 젓갈은 저장 및 유통중 계속적인 분해, 숙 성작용으로 점차 액화되어 젓갈로서의 상품성이 갈수록 저하되어 맛이나 풍미면에서 가장 최적의 상태를 유지시키는 문제가 불가능하다. 이와 같이 젓갈이 액화되면 이를 여과하고 그 여액을 열처리한 것을 액젓이라 하며 최근에는 상품화되어 주로 김치류의 조미료로 사용되고 있으나 그 제조방법 및 품질에 관하여 체계적으로 연구된 바가 전혀 없는 실정이며 어장유의 경우에는 국내에서 생산조차 되지 않고 있다. 우리 나라의 경우 젓갈류 생산량은 연간 20만톤을 상회하며 생산량이 꾸준히 증가 하는 추세임에도 불구하고 그 대상원료가 멸치와 새우에 대부분 국한되어 생산 및 제조에 한계를 가진다. 그래서 고급어종이 아닌 잡어류와 미이용자원을 이용하여 다양한 식생활 변천에 부응하며 대량 소비가 가능하고, 장기 저장 또는 보관 및 유통 이 새로운 형태의 속성 젓갈화가 요망되고 있다. 따라서 본 연구를 통하여 이용률이 낮고 다획성 자원의 일시대량처리 기술개발과 젓갈 제조공정의 체계적 확립을 시도 하였다. 1. 페이스트상 젓갈의 개발 2. 분말젓갈의 제조 3. 속정액젓의 개발 4. 개량어장유의 제조 5. 패류를 이용한 천연조미료의 개발

Abstract ▼

About 145 kinds of fermented sea foods made from about 85 species of marine product have been handed down and improved as a traditional food in Korea. These fermented sea foods have been used as not only essential sub-material or additive in preparing Kimchi and other foods but also important lipid

About 145 kinds of fermented sea foods made from about 85 species of marine product have been handed down and improved as a traditional food in Korea. These fermented sea foods have been used as not only essential sub-material or additive in preparing Kimchi and other foods but also important lipid and protein resources of national nutrition. The processed fermented sea foods are liquefied and its taste and flavor are deteriorated gradually though storage and distribution so that the quality of fermented sea foods are reduced. To make up for its defects, solids in liquefied fermented sea foods are filterated off and the filtrates are heated. These are called as a fermented fish sauce that are used mainly as additive for Kimchi. However, studies on the processing and quality of fermented fish sauces have not been investigated systematically. In case of Korea, although the production of fermented sea foods were over 200,000M/T a year and increased constantly. the processing of fermented fish sauces were limited because of major materials were only anchovy of shrimp. Therefore rapid fermented sea foods using low-grade fish and by-products must be developed that are able to meet the changes of food culture. consume largely, store, preserve and distribute for long term. In present work, the development of mass-production technique and systematic establishment of processing for fermented sea foods using low-usefulness marine resources were investigated. 1. Development of fermented sea food pastes 2. Preparation of fermented sea food powders 3. Development of rapid fermented fish sauces 4. Preparation of improved fermented fish sauces 5. Development of natural flavoring matters from shellfishes

목차 Contents

• 제1장 서론...23
• 제1절 연구개발의 필요성...23
• 1. 연구의 배경...23
• 2. 연구개발의 필요성...26
• 가. 기술적 측면...28
• 나. 경제$\cdot$사회적 측면...29
• 다. 사회적 측면...30
• 제2절 연구개발 목표 및 내용...31
• 1. 제1세부과제 - 페이스트상 젓갈의 개발...31
• 2. 제2세부과제 - 분말젓갈의 제조...32
• 3. 제3세부과제 - 속성액젓의 개발...32
• 4. 제4세부과제 - 개량어장유의 제조...33
• 5. 제5세부과제 - 패류를 이용한 천연조미료의 개발...33
• 제2장 실험재료 및 방법...35
• 제1절 시료...35
• 제2절 실험방법...35
• 1. 가수분해...35
• 2. 기호성증진...35
• 가. 물성개량제 첨가...36
• 나. 냄새제거...36
• 3. 각 세부제품 제조...36
• 가. 페이스트상 젓갈...36
• 나. 분말젓갈...36
• 다. 속성 액젓 제품...37
• 라. 개량 어장유 제품...37
• 마. 패류소재의 조미료 제품...37
• 4. 저장실험...37
• 5. 일반성분$\cdot$VBN 및 pH 측정...38
• 6. 아미노질소 측정...38
• 7. 갈변도 빛 색도 측정...38
• 8. 생균수 측정...38
• 9. 흡습성 측정...38
• 10. 용해성 측정...39
• 11. 페이스트의 혼화안정성...39
• 12. TBA값...39
• 13. 효소활성 측정...40
• 14. 히스타민 정량...40
• 15. 유리아미노산 정량...41
• 제3장 시료의 효소적 분해...42
• 제1절 시료의 일반성분...42
• 제2절 시료의 가수분해...42
• 1. 첨가효소 활성...43
• 2. 첨가효소 농도...44
• 3. 가수분해 온도...50
• 4. pH의 영향...56
• 5. 가수분해 시간...62
• 6. 첨가효소 농도의 동력학적 고찰...68
• 제4장 세부제품의 개발...81
• 제1절 세부제품의 제조조건 검토...81
• 1. 페이스트상 젓갈의 제조...81
• 가. 풍미개선...81
• 나. 물성개선...83
• 2. 분말젓갈의 속성제조...89
• 가. 건조 효율 증진 및 개선...90
• 나. 용해성...93
• 다. 흡습성...95
• 3. 속성 액젓의 제조...95
• 가. 풍미 개선...98
• 4. 개량어장유의 제조...100
• 가. 속성 어장유의 냄새 개선...102
• 나. 속성어장유의 색택 및 맛 개선...106
• 5. 패류를 이용한 천연조미료의 개발...111
• 가. 정미성분의 추출...112
• 나. 정미성분의 기여도...115
• 다. 추출액의 분말화...117
• 제2절 세부제품의 저장중 변화...118
• 제5장 세부제품의 제조법...138
• 제1절 세부제품의 최적 제조공정 확립...138
• 제2절 세부제품의 제조방정식 도출...144
• 1. 첨가하는 물의 양...144