초록 ▼

순창지방에서 생산되는 고추장은 비가열상태로 판매되고 있어 유통과정에서 개스발생으로 용기가 팽창하거나 용기 밖으로 넘치고, 점성이 낮아지며, 당도가 급격히 하락함으로써 상품성이 크게 저락되는 문제점을 안고 있다. 이 점을 해결하기 위해 순창지방에서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장을 대상으로 개스발생균을 비롯한 공존미생물을 검색하고, 생리적 특성을 조사 하였으며, 제법의 개선이나 항균 및 살균방법에 대한 일련의 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 가. 개스생성의 주원인균은 Zygosaccharomyces rouxii이며, 고추

순창지방에서 생산되는 고추장은 비가열상태로 판매되고 있어 유통과정에서 개스발생으로 용기가 팽창하거나 용기 밖으로 넘치고, 점성이 낮아지며, 당도가 급격히 하락함으로써 상품성이 크게 저락되는 문제점을 안고 있다. 이 점을 해결하기 위해 순창지방에서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장을 대상으로 개스발생균을 비롯한 공존미생물을 검색하고, 생리적 특성을 조사 하였으며, 제법의 개선이나 항균 및 살균방법에 대한 일련의 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 가. 개스생성의 주원인균은 Zygosaccharomyces rouxii이며, 고추장의 발효 초기부터 왕성하게 생육하는 유용한 숙성규이나 계속적인 당분소비, 개스발생등으로 일정정도로 숙성이 진행된 고추장에서는 생육을 제한할 필요가 있다. 이 효모류는 내염, 내당 및 내산성이 강하고, 5℃정도의 저온에서도 생육하는 균주들로 원료의 배합비율조절이나 제법의 개선 등의 방법은 극히 한정된 수단으로 긍극적으로는 안정한 보존류의 첨가나 살균방법에 의존할 수 밖에 없다. 나. 제법상 제한적이기는 하나 수분함량을 45%정도로 낮추면 균의 생육지연으로 개스생성의 억제에 상당한 효과가 있다. 또한 담금 후 고추장 표면을 플라스틱으로 덮고 물을 채워서 혐기적 발효를 시키면 효모나 젖산균의 생육을 억제시키고, 우수한 품질의 제품을 생산할 수 있으나 이 방법으로 생산된 고추장은 저장성이 약한 결점이 있다. 담금시의 온도도 풍미나 저장성에 차이가 있어 저온발효에서는 풍미가 우수하나 저장성이 약하고, 고온일수록 급격한 팽창이나 풍미의 저락현상이 억제되었다. 다. 엿기름의 첨가는 숙성을 촉진시키는 효과가 있으나 효모의 균종이 단순하고, 풍미와 저장성이 떨어져 가급적 사용을 제한할 필요가 있었다. 한편 고추장 상주 내염성 효모를 혼합하여 접종하면 저장성이 개선되었다. 그러나 이 방법은 풍미에 미치는 영향이 다양하여 보다 깊은 연구가 필요하다. 라. 고추장이 전통식품이라는 점을 감안할 때 이용할 수 있는 보존료에는 큰 제약이 따르게 되는데, 일정 농도의 ethanol이나 식초산의 첨가가 효과적임이 밝혀졌다. 최종제품에서의 유효농도는 ethanol의 경우 4%이상을 유지해야 하며, 휘산이나 분해로 실온에서 2주일 정도 지나면 재보충이 필요하다. 식초산은 상당히 유망한 보존제로 유효농도는 0.4-0.5%수준인데, ethanol의 첨가는 상승효과가 있어 양자의 사용농도를 낮출 수 있고, 항균 기간도 연장시킬 수 있다. 혼합첨가의 경우 식초산 0.4%, ethanol 3%까지 가능하다. 마. 살균방법은 가열살균법이 효과면에서 가장 완벽하나 가열에 의해 풍미가 저락할 위험이 있고, 또한 고추장은 고점성식품으로 열의 전달속도가 느리다는 난점이 있다. 60℃로 10분간 열처리된 고추장은 풍미의 손상 없이 최장 2개월 이상 보관이 가능하다. 또한 1-2kg의 소분판매의 경우 60℃의 수욕 중에서 2시간 가열, 밀봉함으로써 보다 저장기간을 연장할 수 있다. 바. 제품의 보관은 가급적 대량화하고, 보관장소는 노천에서 충분히 일광을 쪼임이 유리한데, 특히 이 방법은 하절의 고온기에 효과를 볼 수 있다. 숙성 및 저장 중의 교반은 최소화할 필요가 있고, 교반시에는 효모의 밀도가 높은 표층을 제거할 필요가 있다. 사. 결국 이상의 결과를 재요약하면 풍미를 위해 담금시기는 1-2월에 밀폐발효를 시키며, 엿기름 첨가를 삼가하고, 교반은 최소화하고, 교반시에는 표층을 제거하며, 소분판매시에는 ethnaol 3%, 식초산 0.4%첨가하여 수욕상에서 2시간 침지 후 밀봉함으로써 최소 2개월간 안전하게 유통시킬 수 있다.

Abstract ▼

The microorganisms including gas producing strains were screened, and studied on the physiological characteristics of microbes, antiyeasty agents and sterilization maethods as well as the improvement of processing of kochujang were performed. The results are as followed, a A major ags producing stra

The microorganisms including gas producing strains were screened, and studied on the physiological characteristics of microbes, antiyeasty agents and sterilization maethods as well as the improvement of processing of kochujang were performed. The results are as followed, a A major ags producing strain is Zygosaccharomyces rouxii, a strain of great service to the aging. But because of continuous sugar consumption and gas production, it is necessary to inhibit growth of this strain at later stage of kochujang fermentation. This strain was a strong salt-, sugar- and acid-tolerant, and grew at 5℃. therefore, suppression of this strain growth must be depended on the sound additives and pasteurization. b. When water content was lower around 45%, microbial growth was delayed, and effected on the control of gas production. As a anaerobic fermentation that covered with plastic and filled with water on kochujang surface after preparation, growth of yeasts and lactic acid bacteria were controlled, and kochujang having a excellent quality were produced. But the storage stability was more lower. Up to 25℃, fermentation could controlled the rapid expansion and lower flavor, but at a lower temperature in spite of a excellent taste, storage stability was decreased. c. The addition of malt promoted the fermentation of kochujang, but simplified the yeast species in kochujang, and decreased flavor and the storage stability. Storage stability was improved by mixed inoculation of halophilic yeast, but effects on the flavor were various. d. Making consideration that kochujang is the traditional foods, using preservatives were limited. Ethanol and acetic acid as a natural preservatives were the most effective. In the final products, the effective concentration of ethanol must be maintains 4% and more, and resupplied after 2 weeks at room temperature because of volatilization and conversion. Effective concentration of acetic acid, as a hopeful preservative, was 0.3% through 0.5%. When ethanol and acetic acid were mixed-added, addition concentration of the both can be more lower and extended a anti-microbial period by the synergistic effect. In case of mixed addition, usable concentrations was 0.4% of acetic acid and 3% of ethanol. e. The most effective pasteurization method was the low temperature heating, the fault of this method was the severe browning of kochujang. In the case of a subdivided kochujang(1-2kg) heated for 2 hrs. at 60℃ and sealing with plastic film, the gas producing and expansion was not appearance for above 2 months storage. 2. Suggestion for the application a. It is necessary to establish the standard specification for the progress of production include the mixing ratio or pretreatment of raw materials, aging and storage of product. b. It is necessary to maintain sugar concentration by the limitation of malt usage and restriction of yeast growth at late stage of aging. c. It is necessary to establish the limit on the sugar concentration and living cells number for the quality standardization of traditional kochujang in Sunchang. Pasteurization at a low temperature and limited addition of ethanol and acetic acid are necessary for the quality standardization. d. It is necessary to establish the institute of food research in a actual park for the protection and rearing of the traditional kochujang in Sunchang.

목차 Contents

• 제1장 서론...47
• 제1절 순창 전통 고추장의 연혁...47
• 제2절 순창 전통고추장의 생산현황 및 문제점...49
• 제3절 본 연구 목적 및 내용...51
• 제4절 연구기간...54
• 제5절 연구원 구성...55
• 제2장 순창 전통고추장 관련 미생물에 관한 연구...59
• 제1절 서설...59
• 제2절 관련 미생물의 분리, 동정 및 균총조사...61
• 제3절 고추장 관련 균주의 생리적 특성...76
• 제4절 균의 유입원 조사...103
• 제3장 고추장의 제법에 따른 제품의 특성 및 균총의 변화...109
• 제1절 서설...109
• 제2절 순창 전통고추장의 제법에 관한 실태조사...110
• 제3절 원료의 배합비율에 따른 제품의 특성 및 균총변화...119
• 제4절 원료의 전처리, 효모의 접종 숙성온도 및 발효조의 관리방법이 고추장의 특성 및 균총에 미치는 영향...172
• 제4장 개스생성억제 및 저장성 개선에 관한연구...199
• 제1절 서설...199
• 제2절 개스생성기작 및 영향인자에 관한 연구...202
• 제3절 항효모제에 의한 개스생성 억제 및 저장성 개선...228
• 제4절 Ohmic heating 에 의한 개스생성 억제 및 저장성 개선...251
• 제5절 초고압살균법에 의한 전통고추장의 개스생성 억제 및 저장성 개선...268
• 참고문헌...309