보고서 정보
주관연구기관 |
한국식품개발연구원 Korea Food Research Institute |
연구책임자 |
조진호
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참여연구자 |
김영명
,
오세욱
,
이남혁
,
김진명
,
최종진
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발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 1997-11 |
주관부처 |
농림부 |
사업 관리 기관 |
한국식품개발연구원 Korea Food Research Institute |
등록번호 |
TRKO200200020395 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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초록
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가. 멸치육의 전처리 방법 가. 멸치육의 전처리 방법 o 멸치육의 채육은 채육기를 이용하는 방법이 가장 효율적이었으며 수율은 88%를 나타내었다. 채육한 멸치육은 수분 73%, 지방 7%, 단백질 16%, 회분 2%였으며 주요 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, glycine 등이었다. o 채육한 멸치육은 5배량의 0.1% NaHCO₃ 용액으로 2회 수세하므로서 58%이상 지방을 제거할 수 있었으며 색택도 개선되었으나 엑스분의 손실이 컸다. 나. 멸치육 재조립 어포제품
가. 멸치육의 전처리 방법 가. 멸치육의 전처리 방법 o 멸치육의 채육은 채육기를 이용하는 방법이 가장 효율적이었으며 수율은 88%를 나타내었다. 채육한 멸치육은 수분 73%, 지방 7%, 단백질 16%, 회분 2%였으며 주요 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, glycine 등이었다. o 채육한 멸치육은 5배량의 0.1% NaHCO₃ 용액으로 2회 수세하므로서 58%이상 지방을 제거할 수 있었으며 색택도 개선되었으나 엑스분의 손실이 컸다. 나. 멸치육 재조립 어포제품 개발 o 채육한 멸치육에 결착보강제로서 난백 4%를 첨가하므로서 어포제품 제조가 가능하였으며 멸치육 단독보다는 명태연육 40%를 첨가하였을 때 색택이 다소 개선되었으며 기호도가 가장 양호하였다. 이렇게 제조한 멸치어포는 수분 15%, 지방 3%, 단백질 26%, 회분 5% 였으며 histamine 함량은 3.7mg%로 매우 낮았다. 다. 멸치 팽화제품 개발 o 멸치 팽화제품은 멸치육 50%와 소맥분 50%를 혼합하여 수분함량 6% 수준으로 건조한 다음 200℃의 대두유에서 4.7초간 유탕처리하였을 때 기호도가 가장 양호하였으며 crispness, brittleness 등 조직감도 우수하였다. 라. 멸치조림제품 o 멸치육 압출성형은 twin srew extruder(L/D=23)를 이용하여 제조하였으며 이 압출성형물을 수분 15% 수준으로 건조하여 간장, 고추장, 설탕을 각각 12%, 22.5%, 8% 첨가하여 10분간 조림으로서 멸치조림제품을 제조하였다. 멸치조림제품은 멸치육에 명태연육 20%를 첨가하였을 때 관능적 기호도가 가장 우수하였다. 마. 멸치 천연조미료 개발 o 멸치 액상조미료는 멸치육에 상업코지 10%를 첨가하여 20%로 염장한 다음 40℃에서 8주간 숙성발효시켜 제조하였을 때 향미특성이 가장 양호하였으며, 총질소 1.8%, 아미노태질소 1.0%를 나타내었다. 총비휘발성유기산은 15,000mg%를 나타내었으며 주요유기산은 lactic acid, acetic acid, malic acid였다. 총유리아미노산은 4,900mg% 였으며 주요 아미노산은 aspartic acid, leucine, valine, arginine, threonine, alanine, isoleucine으로 구성되어 있으며 핵산관련물질은 IMP와 inosine의 함량이 높았다. o 멸치육을 마쇄하여 알카리수로 수세한 다음 동결건조하고 다시마분말 5%를 첨가한 분말형 조미료는 시중제품에 비하여 엑스분질소, 유리아미노산, 핵산관련물질 등 정미성분의 함량이 월등히 높고 관능적 기호도도 우수하여 기존의 중·소형 멸치로 제조한 국물내기용 조미료제품을 대체가능할 것으로 사료되었다. o 멸치육에 상업코지 10%를 혼합하여 40℃에서 24시간 배양한 다음 동결건조하고 다시마분말 5%를 첨가하여 제조한 국물내기용 조미료는 발효에 의하여 총유리아미노산 함량이 비발효형 분말에 비하여 20% 정도 증가하였으며 관능적 기호도도 한층 개선되었다. 바. 편의식품 개발 o 멸치육 32%와 오징어육 32%를 혼합하여 성형한 다음 튀김가루를 입히고 180℃에서 유탕처리하므로서 편의식품의 제조가 가능하였으며 단백질 21%, Ca 300mg%로 시중 유사제품에 비하여 단백질은 23%, 칼슘은 80% 이상 높은 것으로 나타나 고단백/고칼슘 스낵제품임을 알 수 있었다. 2. 연구결과의 활용에 대한 건의 본 연구는 2년간에 걸쳐 다양한 멸치 가공제품의 개발을 수행하였다. 본 과제는 비교적 단기간에 완성되었기 때문에 실험실 규모의 소단위의 연구에 국한되었다. 따라서, 본 연구결과를 실제 산업화에 적용할 시는 대량생산시 수반될 수 있는 문제점을 보완하기 위한 공장규모의 시험생산이 필요하다.
Abstract
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1. Pretreament of raw materials o Fish meat separator was effective in anchovy meat separation and yielded 88%. Separated anchovy meat had 73% moisture, 7% lipid, 16% protein and 2% ash. Major amino acids of anchovy meat glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine and glycine. o 56% of lipids in a
1. Pretreament of raw materials o Fish meat separator was effective in anchovy meat separation and yielded 88%. Separated anchovy meat had 73% moisture, 7% lipid, 16% protein and 2% ash. Major amino acids of anchovy meat glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine and glycine. o 56% of lipids in anchovy meat was removed by twice washing with 5 volumes of 0.1% NaHCO₃ solution and △E value was decresed, but losed in Ex-N content. 2. Development of reconstructive dried product with anchovy meat o Dried product was manufactured by mixing anchovy meat and 4% egg white powder. Organoleptic quality and color were improved in dried product manufactured by mixing 60% of anchovy meat and 40% of alaska pollack surimi. 15% moisture, 3% lipid, 26% protein and 5% ash were contained in that dried product. 3. Development of expanded product with anchovy o Same amounts of anchovy meat and wheat flour were mixed and kneaded, followed by shaping as cubic(3 cm x 3 cm x 0.3 cm). And then it was dried to 6% moisture content and fried at 200℃ for 4.7 sec. The fried products processed as above conditions had maximum expansion ratio and very textre. 4. Development of boiled - seasoned product with anchovy o The extrudate was-made by twin screw extruder(L/D=23) and dried to 15% moisture content. Dried extrudates were boiled and seasoned with seasonings such as 12% soy sauce, 22.5% red pepper paste (Kochujang) and 8% sugar. The boiled and seasoned anchovy product was best organoleptically when the extrudate was composed 80% anchovy and 20% alaska pollack surimi. 5. Development of natural seasonins with anchovy o Chopped anchovy was mixed with 10% commercial koji and salted with 20% NaCl, and then fermented at 40℃ for 8 weeks followed by centrifugation at 4,000 rpm for 30 min. The liquid represented good flavor and taste. As a result of proximate analysis, it was contained 1.8% total nitrogen and 1.0% amino nitrogen. The content of total non-volatile organic acids and total free amino acids were 15,000 mg%, 4,900 mg%, respectively. o Chopped anchovy was washed twice with 5 volues of 0.1% NaHCO₃ solution followed by freeze drying and adding 5% Laminaria. Powder-type seasoning had higher amount of Ex-N, free amino acids and nucleotides and their related compounds than commercial product. o Chopped anchovy was mixed with 10% commercial koji and incubated at 40℃ for 24 hours. The amounts of total free amino acids in this fermened anchovy seasoning were increased 20% less than non-fermented type seasonings. 6.Development of instant food with anchovy o For manufacturing instant food, 32% anchovy and 32% squid meat was mixed, and shaped 21% protein and 300 mg% calcium suggesting protein and calcium rich foods.
목차 Contents
- 제 1 장 서 론...17
- 제 2 장 멸치육 재조립제품 개발...20
- 제 1 절 멸치육의 전처리방법 조사...20
- 제 2 절 멸치육 재조립 어포제품 개발...27
- 제 3 절 멸치육 팽화제품 개발...38
- 제 4 절 멸치육 압출성형제품 개발...45
- 제 3 장 천연 조미료 및 편의식품 개발...48
- 제 1 절 국내외 천연조미료의 품질수준 조사...48
- 제 2 절 멸치 액상조미료 개발...55
- 제 3 절 분말형 멸치조미료의 개발...81
- 제 4 절 멸치 편의식품의 개발...94
- 제 4 장 결론 및 건의사항...101
- 참고문헌...104
- Appendix...107
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