초록 ▼

I. 제 목 편의성과 기호성을 증진시킨 재성형 냉동홍시 제품 개발 II. 연구개발의 목적 및 중요성 ◦ 최근 홍시를 장기저장하기 위하여 냉동하여 박스 또는 개별포장 상태로 유통되고 있으나 소비자가 먹을 때의 편의성이 고려되지 않아 불편한 점이 많고 이를 해동할 경우 해동시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 시간의 경과에 따라 변색이 일어나는 등의 문제점이 있음. ◦ 홍시의 맛과 조직감을 그대로 유지하면서 장기간 저장 가능하고 손쉽게 떠 먹을 수 있도록 물성을 개선하여 편의성을 높임은 물론 해동시간을

I. 제 목 편의성과 기호성을 증진시킨 재성형 냉동홍시 제품 개발 II. 연구개발의 목적 및 중요성 ◦ 최근 홍시를 장기저장하기 위하여 냉동하여 박스 또는 개별포장 상태로 유통되고 있으나 소비자가 먹을 때의 편의성이 고려되지 않아 불편한 점이 많고 이를 해동할 경우 해동시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 시간의 경과에 따라 변색이 일어나는 등의 문제점이 있음. ◦ 홍시의 맛과 조직감을 그대로 유지하면서 장기간 저장 가능하고 손쉽게 떠 먹을 수 있도록 물성을 개선하여 편의성을 높임은 물론 해동시간을 단축시켜 즉석에서 먹을 수 있으며 여러 가지 식품 첨가물의 첨가에 의해 기호성을 증진시킨 제품의 개발이 필요함. III. 연구의 내용 및 범위 1. Gum류의 물성적 특성 조사 및 pH, 양이온 농도 등의 환경변화에 의한 물성변화 조사를 통해 물성 조절 기술을 확립하고 확립된 물성조절 기술을 이용하여 홍시의 물성 개선 2. 빙점강하제 단독 및 조합, 첨가농도에 따른 빙점강하 효과를 조사하고 이들 빙점강하제를 이용한 홍시의 빙점강하 효과를 조사 3. 떠먹을 수 있는 물성의 냉동홍시 제품과 내부와 외부의 물성을 달리한 냉동홍시 제품을 개발하여 기존의 냉동홍시가 지니는 문제점을 개선하고자 함 4. 저장에 따른 제품의 이화학적, 물성적 및 관능적 특성 등의 품질변화를 조사하여 제품의 저장성 검토 IV. 연구개발결과 물성조절과 빙점강하 기법을 이용하여 홍시의 맛과 조직감을 유지하면서 편의성과 기호성을 증진시킨 냉동홍시 제품을 개발하였다. 1. 홍시의 물성개선 점증제와 겔화제의 종류별 농도 및 당, 산, 염 등의 환경조건이 이들 gum류의 특성에 미치는 영향을 조사한 결과 점증제 중에서 xanthan gum이 점성 보다는 탄성이 강하고 온도 및 당, 산, 염 첨가에 비교적 안정하였으며, 겔화제 중에서는 carrageenan이 당, 산, 염의 첨가에 의하여 조직이 크게 변화하지 않으면서 비교적 부드러운 조직을 나타내어 홍시 물성개선에 점증제 중에서는 xanthane gum이, 겔화제 중에서는 carrageenan이 가장 적합한 것으로 판단되었다. 그리고 이들 gum류 이외에 당, 산 등의 첨가물을 적절히 조합함으로써 홍시의 물성을 바람직하게 변화시킬 수 있었다. 2. 빙점강하제 및 홍시의 동결특성 조사 당류를 중심으로 단당류, 이당류, 올리당, 다당류, 당알콜류로 구분하여농도를 달리하면서 빙점을 측정한 결과 농도가 증가함에 따라 자유수가 감소하여 빙결정 형성 시간이 감소하였고 당알콜류>단당류>이당류>올리고당>다당류의 순으로 빙점강하 효과가 나타났으며 특히 과당, sorbitol 등의 빙점강하 효과가 우수하였다. 100% 홍시의 빙점이 -2.6℃이고 30% 홍시 페이스트에 당류와 gum류를 혼합한 시료의 빙점은 -6.7℃로 약 4℃ 정도의 빙점차이가 나는 것으로 나타나 큰 빙점강하는 이루어지지 않았으나 100% 홍시가 해동시간이 약 80분 소요되는 반면 시제품은 약 10분 소요되어 해동시간이 크게 단축되었다. 3. 냉동홍시제품 개발 희석한 홍시와 단맛이 약한 trehalose, maltodextrin을 기본 배합으로 하여 xanthan gum과 carrageenan을 적절히 배합하여 관능검사를 통하여 홍시의 물성을 조절하였으며 또한 생과와 같은 산뜻한 맛을 부여하기 위하여 배 농축액과 향과 색소 등을, 그리고 이외에 제품에 씹힘성을 부여하기 위하여 세절하여 당침한 떫은감을 첨가한 재성형 방법에 의한 냉동홍시 제품 Ⅰ을 개발하였다. 그리고 꼭지와 껍질을 제거한 떫은감을 냉동한 후 당액침지하여 탈삽과 조직연화를 동시에 이루는 것은 물론 냉동보관시 동결되지 않는 당액침지에 의한 냉동홍시 제품 Ⅱ를 개발하였다. 4. 저장에 따른 품질변화 조사 개발제품의 저장 중 품질변화를 조사하기 위하여 -18℃에서 4주간 저장하면서 중량, 외관, 맛, vit C, 색도, 미생물 등의 변화를 측정한 결과 저장 중 중량과 외관, 맛의 변화는 거 경우 제조직후 5.2×102 CFU/g의 총균수를 나타내었는데 저장기간 중에도 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. V. 연구개발결과의 활용계획 ◦ 편의성과 기호성을 증진시킨 새로운 형태의 가공제품 개발로 향후 산업화를 통한 떫은감 및 홍시의 소비확대 ◦ 물성조절 및 빙점강하 기술을 이용한 다양한 가공제품 개발 및 연구결과의 학회 발표

Abstract ▼

Ⅰ. Title Development of Recomposite Frozen Persimmon with Convenience and Palatability Ⅱ. Objectives and Significance Frozen persimmons are circulated in frozen state for expanding shelf life, but they have many problems such as longer time needed for thawing and changes in color. Therefore it

Ⅰ. Title Development of Recomposite Frozen Persimmon with Convenience and Palatability Ⅱ. Objectives and Significance Frozen persimmons are circulated in frozen state for expanding shelf life, but they have many problems such as longer time needed for thawing and changes in color. Therefore it is nesessary to develop frozen persimmon products with convenience and palatability. The objectives of this study are to make them stored longer with their taste and texture intact, to improve convenience by changing their rheological properties and shortening their thawing time and to improve palatability. Ⅲ. Scope 1. Rheological properties of gums and the effects of pH, sugar and cation on gums were investigated. And the effects of gums on the rheological properties of persimmon were investigated. 2. The freezing point of cryoprotectants and the effects of cryoprotectants on the freezing point depression of persimmon were investigated. 3. Development of frozen persimmons that are improved in physical properties for easy scoop sa well as having different inside and outside rheologies. Ⅳ. Major Results and Conclusion Recomposite frozen persimmons with their taste and texture intact were developed. 1. Adjustment of rheological properties of persimmon The effects of adding of thickening agents, gelling agents, sugar, acid and metal salt on persimmon rheological properties were investigated. Xanthan gum had more elasticity than viscosity and was relatively stable in addition of various additives, and carrageenan was not largely changed in addition of various additives and relatively showed mild texture. Therefore xanthan gum as thickening agent and carrageenan as gelling agent were revealed as the most relevant additives in improving rheological properties of persimmon. 2. Freezing characteristics of persimmon pastes and cryoprotectants Freezing points of saccharides(mono, di, oligo, polysaccharide and sugar alcohol) were measured. As concentration of saccharides increased, ice crystal forming time decreased, and the effect on freezing point depression was great in the order of sugar alcohols> monosaccharide>disaccharide>oligosaccharide>polysaccharide. The freezing point of 100% persimmon was -2.6℃, and that of sugars and gums added group to 30% persimmon was -6.7℃. Therefore, by addition of sugars and gums, significant freezing point depression did not take place, but thawing time was shortened greatly. 3. Development of frozen persimmons Frozen persimmon product Ⅰ by recomposition was done as followings. As a basic formula, 30% persimmon and low sweet trehalose and maltodextrin, xanthan gum and carrageenan were added to improving rheological properties of persimmon. In addition, pear concentrate, flavor and color were added to give fresh taste of raw persimmon. Also cutted and sugared astringent persimmon was added to give chewing properties. Frozen persimmon product Ⅱ by sugaring was done as followings. Appearance, taste, Vit C, color, apparent viscosity and numbers of microorganism were determined at -18℃ for 4 weeks to investigate changes in quality of products during storage. Physicochemical, rheological, sensory characteristics of product were not changed during freezing storage. Ⅴ. Application of the Results ○ Increased consumption of persimmon and astringent persimmon through development of new type product with conveniece and palatability ○ Development of diverse products using rheological property -controlling and freezing point depression technologies

목차 Contents

• 제1장 서론...15
• 제2장 국내외 기술개발 현황...18
• 제1절 감의 가공...18
• 제2절 냉동저장...19
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과...22
• 제1절 재료 및 방법...22
• 1. 재료...22
• 2. 실험방법 및 내용...22
• 가. 점증제의 점도특성...22
• 나. 겔화제의 겔형성온도...23
• 다. 겔화제의 겔 특성...24
• 라. 홍시 페이스트의 물성 개선...24
• 마. 홍시 페이스트의 동결특성 및 당류의 빙점강하 효과...24
• 바. 냉동홍시 제품 개발...25
• (1) 재성형방법에 의한 냉동홍시 제품...25
• (2) 당액침지에 의한 냉동홍시 제품...25
• 사. 제품의 품질 특성...25
• (1) Vit C...25
• (2) 총균, 대장균군...26
• (3) 색도...26
• (4) 겉보기점도...26
• (5) 당도...27
• (6) pH...27
• 제2절 결과 및 고찰...28
• 1. 점증제의 점도 특성...28
• 2 겔화제의 겔 특성...32
• 3 홍시 페이스트의 물성 개선...41
• 4. 홍시 페이스트의 동결특성 및 당류의 빙점강하 효과...45
• 5. 냉동홍시 제품 개발...55
• 가. 재성형에 의한 냉동홍시 제품...55
• 나. 당액침지에 의한 냉동홍시 제품...56
• 6. 저장에 따른 품질변화 조사...64
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...67
• 제5장 연구개발결과의 활용계획...68
• 제6장 참고문헌...69
• 부록...74