초록 ▼

본 연구에서는 단축스크류 압출성형기를 이용한 쌀 가공식품개발을 수행하였으며 연구결과는 아래와 같다.1. 쌀콩스낵 가공시험콩(전지대두) 함량이 증가할 수록 대체적으로 압출성형물의 최종수분함량, 지방함량, 단백질함량, 밀도, 전단강도 및 수분용해도 지수는 증가하였으며, 팽화율, 수분흡수지수, 호화도 및 명암도는 감소하였다.혼합원료의 수분함량이 증가할 수록 최종수분함량, 지방함량, 단백질함량, 파단 강도 및 호화도는 증가하였고 수분용해도지수, 수분흡수지수는 감소하였으나 밀도의 경우 원료수분 함량 30% 보다는 20%에서 높은 수치를 나타

본 연구에서는 단축스크류 압출성형기를 이용한 쌀 가공식품개발을 수행하였으며 연구결과는 아래와 같다.1. 쌀콩스낵 가공시험콩(전지대두) 함량이 증가할 수록 대체적으로 압출성형물의 최종수분함량, 지방함량, 단백질함량, 밀도, 전단강도 및 수분용해도 지수는 증가하였으며, 팽화율, 수분흡수지수, 호화도 및 명암도는 감소하였다.혼합원료의 수분함량이 증가할 수록 최종수분함량, 지방함량, 단백질함량, 파단 강도 및 호화도는 증가하였고 수분용해도지수, 수분흡수지수는 감소하였으나 밀도의 경우 원료수분 함량 30% 보다는 20%에서 높은 수치를 나타내었다. 이 때 팽화율에는 거의 영향을 주지 않았다. 토출구온도에서는 온도가 증가할 수록 단백질함량, 팽화율, 수분용해도지수, 수분흡수지수 및 호화도는 증가하였으며, 최종수분함량, 지방함량은 감소하였고 밀도는 110℃에서 최저치를 나타내었다. 이 때 전단강도의 경우 고수분(30%)에서는 증가하였으나 저수분(20%)에서는 감소하였다. 또한 전지대두 혼합에 다른 미세구조 변화를 조사하기 위하여 화상해석을 실시한 결과 뚜렷한 차이가 관찰되었다. 관능검사 결과, 조미재의 당과염의 비율이 4:1일 때 가장 우수한 기호성을 나타내었다.2. 쌀발효스낵 가공시험쌀발효 압출성형물은 수분함량이 증가할 수록 호화도, 밀도가 증가하였으며 팽화율, 경도는 다소 감소하였다. 토출구온도가 증가함에 따라 횡축팽화율과 호화도는 증가하였으며, 경도는 감소하였다. 효모의 발효시간에 따른 변화에서 발효시간이 길 수록 경도는 감소하였으며, 명암도는 밝게 나타났다. 발효조건에 따른 압출스낵 생지를 유탕 처리한 수 미세구조를 관찰한 결과 수분함량이 증가할수록 초미세한 기공이 많이 형성되었다. 관능검사에서는 수분함량과 발효시간이 기호에 가장 많이 영향을 나타내었다.3. 즉석 현미스프 가공시험압출성형에 의한 즉석 현미스프 가공에서 팽화율은 전지분유 함량이 증가할 수록 증가하는 경향이었으며, 지방함량에 따라서는 대체로 감소하였다. 명암도의 경우 지방첨가량이 증가할 때 압출성형물보다는 드럼건조물의 수치가 감소하는 정도가 뚜렷하였다. 수분흡수지수는 압출성형물의 경우 지방함량이 증가할 수록 감소하였으며 드럼건조물에서는 전지분유와 지방함량 증가에 따라 비례적으로 감소하였다. 수분용해도지수는 압출성형물의 경우 일정한 경향은 없었으나 드럼 건조물에서는 수분흡수지수의 경향과 동일하게 나타났다. 파단강도는 지방함량보다는 전지분유 첨가량이 증가할 수록 증가하였다. 특히 아밀로그램에서는 피이크가 형성되지 ？아 이미 가공중 열처리로 인하여 호화가 충분하게 된 것으로 판단되었다. 호화도는 전지분유함량 10%, 버터함량 5%에서 최대치를 나타내었다. 한편 겉보기 점도의 경우 전지분유와 버터의 함량이 증가하면 감소하였다. 미세구조 관찰에서는 전지분유나 버터의 함량이 증가하면서 압출성형물 단면의 기공크기가 증가하였다. 관능검사결과 종합적기호도는 전지분유 10%, 버터함량 5% 첨가구가 가장 좋았다. 한편 드럼건조에 의한 즉석 현미스프가공에서 전지분유함량이 증가하면 호화도, 명암도, 점도가 감소하였으며, 버터첨가량이 증가함에 따라 명암도가 감소하였다. 미세구조관찰에서 버터첨가에 따라 미세한 기공이 형성되었음을 알 수 있었다. 관능검사결과 드럼건조한 스프가 강한 입자감을 나타내었다. 4. 개량식 전통유가 가공시험재래식 꽈리치기 공정에 의한 유과제조시 찹쌀에 멥쌀 20%까지 혼합할 수 있음을 확인하였으며 이 때 원료반죽물의 수분함량은 54% 내외가 적당하였다. 압출성형기에 의한 유과제조시 팽화율은 찹쌀 첨가량에 따라 큰 변화를 나타내지 않았으나, 대략 2배 전후의 팽화율을 보였다. 명암도의 경우 찹쌀 함량증가로 명암도가 다소 감소하는 경향이었다. 밀도 및 파단강도에서는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 수분흡수지수와 수분용해도지수에서는 찹쌀 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하였다. 한편 아밀로그램 측정에서는 특별한 피이크 형성이 관찰되지 않았다. 호화도의 경향은 일정치 않았으며, 미세구조에서는 참쌀함량 60%일때 최대치를 나타내었다. 종합적 기호도에 있어서 찹쌀함량 80%일 때가 가장 우수하였다.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...15
• 제 1 절 본 연구의 중요성 및 목적...15
• 제 2 절 국내외 연구동향...18
• 제 3 절 본 연구의 범위...25
• 제 2 장 시험수행 내용...31
• 시험 1. 쌀콩 스낵 가공 시험...31
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...31
• 제 2 절 시험재료...32
• 제 3 절 시험방법...32
• 제 4 절 결과 및 고찰...40
• 시험 2. 쌀발효스낵 개발시험...63
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...65
• 제 2 절 시험재료...66
• 제 3 절 시험방법...66
• 제 4 절 결과 및 고찰...73
• 시험 3. 즉석 현미스프 가공시험...109
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...111
• 제 2 절 시험재료...111
• 제 3 절 시험방법...112
• 제 4 절 결과 및 고찰...116
• 시험 4. 개량식 전통유과 가공시험...143
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...145
• 제 2 절 시험재료...145
• 제 3 절 시험방법...146
• 제 4 절 결과 및 고찰...148
• 제 3 장 본 연구결과의 활용 및 금후추진방안...167
• 참고문헌...168
• 부록 : 식품압출성형기의 제작기술...171