초록 ▼

본 연구는 압출성형기법을 이용, 쌀과 콩단백질을 소재로 한 유사육제품 형태의 조직화 식물단백 일명 쌀고기 제품의 개발시험으로 그 연구결과는 아래와 같다. 1. 조직화압출성형물의 최적공정조건 설정시험 단백질의 조직화를 일으키기 위하여 성형용 스크류와 토출구판을 제작, 부착하여 스크류회전속도 258 rpm 의 최적 운전조건으로 조직화 압출성형물을 제조하였다. 2. 분리대두단백의 수분함량별, 온도별 조직화 특성조사 쌀고기를 제조하기 위해서 분리대두단백의 조직화에 따른 물성변화를 검토한 결과, 수분함량이 감소할 수록 토출

본 연구는 압출성형기법을 이용, 쌀과 콩단백질을 소재로 한 유사육제품 형태의 조직화 식물단백 일명 쌀고기 제품의 개발시험으로 그 연구결과는 아래와 같다. 1. 조직화압출성형물의 최적공정조건 설정시험 단백질의 조직화를 일으키기 위하여 성형용 스크류와 토출구판을 제작, 부착하여 스크류회전속도 258 rpm 의 최적 운전조건으로 조직화 압출성형물을 제조하였다. 2. 분리대두단백의 수분함량별, 온도별 조직화 특성조사 쌀고기를 제조하기 위해서 분리대두단백의 조직화에 따른 물성변화를 검토한 결과, 수분함량이 감소할 수록 토출온도는 증가하였으며 수분함량 20%에서 조직잔사지수는 48.1%로 가장 높은 수치를 보여주었다. 또한 수분함량이 증가할 수록 기계적인 씹힘성과 밀도가 증가하였으며 재흡수력은 수분함량 30%에서 피크를 나타내었다. 미세구조관찰에서 수분함량이 증가할 수록 기공의 수는 감소하나 그 크기가 커지면서 기공벽이 두꺼워 졌다. 한편 토출온도가 증가할 수록 밀도와 NSI 값은 낮아지나 최종제품의 수분함량, 재흡수력 및 명도는 증가하였으며 조직잔사지수와 기계적인 씹힘성은 토출온도 130℃에서 피크를 보였다. 미세구조관찰에서 토출온도 상승으로 조직화결이 서서히 형성되는 것이 확인되었다. 3. 쌀고기제품의 물성 및 품질특성조사 쌀 혼합량 30%까지 조직화가 가능하였으며 쌀혼합량이 증가할 수록 토출온도, NSI값 및 조직잔사지수가 떨어지며 씹힘성과 검성이 감소하여 부드러운 조직감이 형성되었고 이를 관능검사에서도 확인하였다. 또한 쌀혼합량의 증가에 따라 최종제품의 수분함량은 증가되었으나 밀도에는 변화가 없었고 재흡수력은 감소하는 경향이었다. 한편 복원후에는 쌀고기의 명도가 밝아졌다. 압출성형중의 압력분포는 15 ㎏/㎤ ~ 100㎏/㎤의 범위였다. 4. 쌀고기제품의 조리특성 및 관능검사 쌀고기제품은 약 60% 이상의 단백질을 함유한 고단백저지방식품으로서 쌀혼합량이 증가하여도 열량에는 거의 변화가 없었다. 또한 4가지의 쌀고기조리제품의 관능검사 결과, 대체로 쌀가루 20%이상 혼합처리구에서 우수한 조직감과 기호성을 나타내었다.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...13
• 제 1 절 본 연구의 필요성 및 목적...13
• 제 2 절 국내외 연구동향...20
• 제 3 절 본 연구의 범위...23
• 제 2 장 시험수행 내용...24
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...24
• 제 2 절 시험재료...25
• 제 3 절 시험방법...27
• 제 4 절 결과 및 고찰...36
• 제 3 장 본 연구결과의 활용 및 금후추진방안...62
• 참고문헌...63