초록

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...15
• 제 2 장 감압유탕기술의 개요 및 역사적 배경...17
• 제 1 절 연 혁...17
• 제 2 절 감압유탕에 의한 효과...18
• 1. 저온처리효과...18
• 2. 팽화효과...19
• 3. 사용유지의 산패지연효과...19
• 제 3 절 제조공정...20
• 1. 전처리...20
• 2. 감압유탕...21
• 3. 탈유공정...24
• 4. 후 처 리...25
• 제 4 절 제품개발가능분야...25
• 1. 스낵식품...25
• 2. 건강식품...26
• 3. 기 호 식...26
• 4. 제 과...26
• 5. 인스탄트식품...26
• 6. 패스트푸드...27
• 7. 기 타...27
• 제 3 장 재료 및 방법...28
• 제 1 절 재 료...28
• 제 2 절 방 법...29
• 1. 원료별 전처리...29
• 가. 양 파...29
• 나. 마 늘...29
• 다. 당 근...29
• 라. 사 과...29
• 마. 감 자...30
• 바. 고구마...30
• 사. 호 박...30
• 아. 단 감...30
• 자. 인 삼...30
• 차. 연 근...30
• 2. 감압유탕...30
• 3. 탈유방법 및 장치개발...31
• 가. 물리적 방법...31
• 나. 첨가물에 의한 방법...32
• 다. 화학적방법...33
• 4. 제품의 품질측정...33
• 가. 색 깔...33
• 나. 수분정량...34
• 다. 지방정량...35
• 라. 관능검사...36
• 마. 수분흡수속도 및 가식가능시간 조사...37
• 5. 가공조건 검토...38
• 가. 당침투속도 측정...38
• 나. 제품의 수율측정...38
• 다. 적정 향신료 선정시험...38
• 6. 포장 및 저장안정성 검토...38
• 가. 지방의 추출...38
• 나. 산 가...39
• 다. 과산화물가...39
• 라. 관능시험...40
• 제 4 장 결과 및 고찰...41
• 제 1 절 감압유탕스낵제품에 대한 해외시장조사...41
• 제 2 절 사용원료의 가공특성...45
• 제 3 절 원료별 전처리 조건확립...47
• 1. 절편의 두께별 적정 브랜칭 시간결정...47
• 2. 관능검사에 의한 최적 절편두께 선정...58
• 3. 브랜칭 후 적정 수침시간 결정...60
• 4. 사용 당류별 스낵제품의 관능평가...61
• 5. 양파스낵제조를 위한 적정 브랜칭시간 조사...63
• 6. 양파의 브랜칭 방법별 제품의 관능평가...64
• 7. 사용당류 혼합비별 양파스낵의 관능평가...66
• 8. 마늘의 브랜칭방법별, 시간별 특성조사...68
• 9. 사용 당류별 스낵제품의 수분흡습도 조사...71
• 10. 당침시 당침투 속도 조사...74
• 11. 당침시 당액의 당도변화...75
• 12. 제품의 흡습속도 및 조직감 변화...78
• 제 4 절 감압유탕조건확립...79
• 1. 시료별, 온도별 감압유탕 소요시간...79
• 2. 시료별, 온도별 감압유탕제품의 품질평가...81
• 3. 원료투입량에 따른 유온 및 진공도 변화...94
• 제 5 절 감압유탕기술개선...95
• 1. 탈유방법 및 장치개발...95
• 가. 물리적 방법에 의한 탈유효과 검토...95
• 나. 첨가물에 의한 탈유효과검토...98
• 다. 화학적 방법에 의한 탈유효과검토...101
• 2. 감압유탕제품의 수율측정...102
• 3. 양파스낵제품에 대한 양념첨가 효과 검토...103
• 4. 감압식 말토덱스트린액 주입에 의한 사과스낵의 품질개선 효과검토...104
• 가. 전처리 조건검토...104
• (1) 변색방지를 위한 비타민C 처리 효과검토...105
• (2) 조직감 개선을 위한 동결처리 효과...109
• 나. 조직감개선을 위한 말토덱스트린 사용효과...112
• (1) 주입방법별 특성조사...112
• (2) 감압처리시간별 주입효과...117
• (3) 말토덱스트린 농도별 사과스낵의 품질변화...117
• 다. 감압유탕처리온도별 사과스낵의 품질변화...119
• 라. 절편의 두께별 사과스낵의 관능평가...121
• 마. 주입당의 종류별 사과스낵의 관능평가...122
• 제 6 절 포장 및 적정 저장유통조건 검토...124
• 1. 관능검사에 의한 감압유탕스낵제품의 저장성 시험...125
• 2. 저장기간에 따른 감압유탕스낵제품의 화학적 분석...130
• 3. 포장방법에 따른 감압유탕스낵제품의 저장안정성 검토...134
• 제 7 절 제품의 상품화 연구...138
• 1. 적정규모의 시설 및 장치제시에 따른 공장 layout 검토...138
• 2. 제품의 생산에 따른 원가계산...141
• 3. 제품 제조 공정...143
• 4. 수출상품화를 위한 상품개발...159
• 제 5 장 결과요약...162
• 참고문헌...165
• 부록 1 감압유탕기술과 관련된 국내외 특허...169
• 부록 2 유탕스낵제품의 품질규격기준...265
• 부록 3 포장재의 특성...269