초록 ▼

본 연구에서는 기초연구로 아밀로오스 함량별 쌀 전분질의 이화학적 특성과 압출성형기 내에서 쌀 전분질의 가공특성을 규명하고 쌀 가공 방법이나 영양강화 수단으로서 단백질이나 지방질, 기타 조미원료가 혼합되어 압출성형 될 때 일어나는 물리화학적인 기작변화를 살펴보고자 하였으며 1차년도의 연구범위는 아래와 같다.1. 쌀 품종별 기초물성 및 가공특성 시험 가. 아밀로오스 함량별 쌀 전분의 이화학적 성질조사 나. 아밀로오스 함량별 알파미분의 이화학적 성질조사 다. 즉석 미싯가루의 품질특성 조사2. 식품 혼합성분계의 조직화 시험 가. 분리대두단

본 연구에서는 기초연구로 아밀로오스 함량별 쌀 전분질의 이화학적 특성과 압출성형기 내에서 쌀 전분질의 가공특성을 규명하고 쌀 가공 방법이나 영양강화 수단으로서 단백질이나 지방질, 기타 조미원료가 혼합되어 압출성형 될 때 일어나는 물리화학적인 기작변화를 살펴보고자 하였으며 1차년도의 연구범위는 아래와 같다.1. 쌀 품종별 기초물성 및 가공특성 시험 가. 아밀로오스 함량별 쌀 전분의 이화학적 성질조사 나. 아밀로오스 함량별 알파미분의 이화학적 성질조사 다. 즉석 미싯가루의 품질특성 조사2. 식품 혼합성분계의 조직화 시험 가. 분리대두단백의 조직화 특성 규명 나. 쌀과 분리대두단백 혼합에 따른 조직화 압출성형물의 품질특성 조사

Abstract ▼

The content and scope of the first phase of this research among three year plans were set up as follows.1. Basic physicochemical properties and processing characteristics in some rice varieties 1) Physicochemical properties of rice starch by amylose contents 2) Physicochemical characteristics of ext

The content and scope of the first phase of this research among three year plans were set up as follows.1. Basic physicochemical properties and processing characteristics in some rice varieties 1) Physicochemical properties of rice starch by amylose contents 2) Physicochemical characteristics of extruded rice flour by amylose contents 3) Qualitative characteristics of instant roasted rice flour2. Texturization characteristics of food mixture system 1) Texturization properties of textured extrudate made by isolated soy protein 2) Texturization properties of texturized extrudate made by a mixture of rice flour and isolated soy protein

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...25
• 제1절 본 연구의 목적 및 중요성...25
• 제2절 기존의 연구개요...27
• 제3절 본 연구의 내용 및 기대효과...33
• 제 2 장 재료 및 방법...35
• 제1절 아밀로오스 함량별 쌀 전분의 제조 및 이화학적 성질조사...35
• 제2절 아밀로오스 함량별 알파 미분의 제조 및 물성조사...38
• 제3절 즉석 미싯가루의 제조 및 품질조사...44
• 제4절 쌀과 분리대두단백 혼합성분계의 조직화 및 특성조사...47
• 제 3 장 결과 및 고찰...55
• 제1절 쌀 품종별 기초물성 및 가공특성...55
• 1. 아밀로오스 함량별 쌀 전분이 이화학적 성질...55
• 가. 원료쌀의 성상...55
• 나. 원료쌀의 일반성분...56
• 다. 쌀 전분의 이화학적 특성...57
• 라. 쌀 전분의 노화특성...65
• 마. 아밀로오스 함량과 물리적 특성들간의 상관관계...69
• 2. 아밀로오스 함량별 알파 미분의 이화학적 성질...72
• 가. 압출성형물의 물리적 특성...72
• 나. 아밀로그램 특성...72
• 다. 알파 미분의 리올로지 특성...74
• 3. 즉석 미싯가루의 품질특성...77
• 가. 즉석 미싯가루 공정특성...77
• 나. 즉석 미싯가루의 품질평가...79
• 제2절 식품 혼합성분계의 조직화 특성...81
• 1. 분리대두단백의 조직화 특성...81
• 가. 수분함량별 조직화 및 이화학적 성질...81
• 나. 온도변화별 조직화 및 이화학적 성질...88
• 다. 스크류 회전속도와 수분함량 변화에 따른 상호작용 분석...91
• 2. 쌀과 분리대두단백 혼합에 따른 조직화 특성...106
• 가. 쌀 혼합량별 조직화 압출성형물의 조직화 특성...106
• 나. 쌀 혼합량별 조직화 압출성형물의 품질특성...110
• 다. 미세구조 관찰...113
• 참고문헌...117