초록 ▼

현재 국내외에 시판되고 있는 쇠고기 및 돼지고기 육포를 수집하여 그 제품의 물리화학적인 특성을 규명하고 기존의 육포제조 방법에 대한 고찰을 통해 제반 문제점을 파악하여 우리나라 고유의 입맛에 맞는 새로운 형태의 돼지고기 육포의 실험실적 제조방법을 확립하고, 공정확대 실험 및 저장, 위생학적인 검토를 완료하여 이를 관련 농가에 이저 시킨다. 이와 관련하여 1차년도의 연구개발 내용으로는 기존 국내외의 육포 시료 및 그에 따른 제반 자료조사와 기존 육포의 제조공정 및 품질에 대한 평가, 검토 및 돼지고기 육포의 실험실적인 제조공정도의

현재 국내외에 시판되고 있는 쇠고기 및 돼지고기 육포를 수집하여 그 제품의 물리화학적인 특성을 규명하고 기존의 육포제조 방법에 대한 고찰을 통해 제반 문제점을 파악하여 우리나라 고유의 입맛에 맞는 새로운 형태의 돼지고기 육포의 실험실적 제조방법을 확립하고, 공정확대 실험 및 저장, 위생학적인 검토를 완료하여 이를 관련 농가에 이저 시킨다. 이와 관련하여 1차년도의 연구개발 내용으로는 기존 국내외의 육포 시료 및 그에 따른 제반 자료조사와 기존 육포의 제조공정 및 품질에 대한 평가, 검토 및 돼지고기 육포의 실험실적인 제조공정도의 확립, 그리고 한국인 기호에 맞는 돼지고기 육포의 실험실적 염지 및 조미방법 개발에 중점적인 연구검토를 실시하였다.

Abstract ▼

Dried beef and pork products both domestic and foreign are collected and analyzed for their physico-chemical propreties. Current manufacturing procedures are reviewed. The information obtained including those on the prolems associated with the current practiced are used to set up manufacturing proce

Dried beef and pork products both domestic and foreign are collected and analyzed for their physico-chemical propreties. Current manufacturing procedures are reviewed. The information obtained including those on the prolems associated with the current practiced are used to set up manufacturing procedures for dried pork products on a laboratory scale. Scale up studies and storage tests are to be performed, with the ultimate transfer of the technolagy to the farmers. In the current first year of the stady, information on dried beef and pork products both domestic and foreign are collected with relevant information, their quality and manufacturing procedures are assesed, laboratory scale manufacturing procedures of dried pork products are set up. With particalar emphasis upon curing methods and ingredients suitable for Korean palate.

목차 Contents

• 제1장 서론...19
• 제1절 연구의 목적 및 중요성...19
• 제2절 연구개요...21
• 1. 중국형 건조육 제품...21
• 2. 남아프리카의 건조육...22
• 3. 터어키의 건조육...23
• 4. 유럽의 건조 및 반건조 소세지...24
• 5. 한국의 전통적인 소고기 육포...24
• 제3절 연구의 내용 및 기대효과...25
• 제2장 재료 및 방법...27
• 제1절 실험재료...27
• 제2절 제조방법...27
• 1. 전통적 형태의 돼지고기 육포...28
• 2. Chunk 형태의 돼지고기 육포...30
• 3. 재성형 형태의 돼지고기 육포...32
• 제3절 조미 및 염지방법...32
• 제4절 분석방법...33
• 1. 일반분석...33
• 2. 수분활성도...33
• 3. 절단시험...33
• 제3장 결과및 고찰...35
• 제1절 국내외 건조육 제품의 특징...35
• 1. 국내 건조육의 제조공정...35
• 2. 국내외 건조육제품의 물리화학적 특성...38
• 제2절 제조공정별 돼지고기 육포의 건조특성, 수분활성도 및 조직감...41
• 1. 전통적형태의 돼지고기 육포...42
• 2. Chunk형태의 돼지고기 육포...46
• 3. 재성형형태의 돼지고기 육포...49
• 제4장 결론 및 건의사항...67
• 참고문헌...79